¿Se pueden comer chiles en nogada fuera de temporada? Trucos para disfrutarlos todo el año
Descubre por qué los chiles en nogada solo son de temporada, los ingredientes que lo hacen único y cómo comerlos todo el año.
Cuando llega agosto y septiembre, el menú de los mexicanos se llena de chiles en nogada. Pero, ¿por qué solo son de temporada? ¿Se pueden comer todo el año? ¿Hay alguna forma de conseguir los ingredientes?
Durante apenas ocho o nueve semanas, este manjar barroco de tonos verdes, blancos y rojos se convierte en el centro neurálgico de la conversación culinaria nacional.
La fascinación alrededor de los chiles en nogada va más allá de la mercadotecnia de temporada o el ardor patriótico de las Fiestas Patrias. Hay una sincronía natural, casi geométrica, entre los ciclos de la tierra y la mesa mexicana que imposibilita la réplica exacta de esta preparación fuera de sus meses estelares.
El chile en nogada no es únicamente una receta histórica; es un evento agrícola donde la geografía, el clima y las floraciones de la región del volcán Popocatépetl dictan la pauta de su existencia.
Si alguna vez te has preguntado por qué no puedes pedir un chile en nogada tradicional en pleno marzo, prepárate para entenderlo e incluso desafiar las leyes del calendario.
¿Por qué agosto y septiembre es temporada de chiles en nogada?
Para comprender por qué los chiles en nogada solo son de temporada, es imprescindible mirar hacia las faldas del Popocatépetl, concretamente a los municipios de San Andrés Calpan, Huejotzingo y San Nicolás de los Ranchos en el estado de Puebla.
En esta zona volcánica, rica en minerales y bañada por un clima templado específico, florecen los ingredientes fundamentales del platillo entre julio y septiembre.
La ventana de maduración de estos insumos es estricta, corta y no admite prórrogas sin sacrificar los sabores.
El corazón del relleno lleva frutas criollas ancestrales, como la manzana panochera, la pera de San Juan, jugosa pero de textura carnosa; y el durazno criollo o abridor, que aporta un dulzor indispensable.
Mientras que la estrella es la nuez de castilla fresca o "de limpia". A diferencia de la nuez seca que encontramos todo el año en las tiendas de frutos secos, esta recién cosechada entre agosto y septiembre posee una piel amarga que debe retirarse manualmente, revelando un corazón blanco, hidratado y cremoso.
Si se elabora la nogada con nuez seca, el aceite oxidado de la semilla tiñe la salsa de un color café grisáceo y le otorga un sabor rancio y pesado que destruye la delicadeza del queso de cabra o queso de trapo poblano.
Finalmente, la granada roja alcanza su punto exacto de dulzor y pigmentación durante el mismo periodo, aportando las notas ácidas y crujientes que equilibran la untuosidad de la salsa.
Esta alineación agrícola de cuatro ingredientes frescos al mismo tiempo es la razón por la que el chile en nogada es el indiscutible rey de una temporada efímera.
¿Se pueden comer los chiles en nogada fuera de temporada?
La respuesta corta es sí, pero con un matiz importante: un chile en nogada fuera de temporada exige adaptar las técnicas de conservación y realizar sustituciones que respeten la arquitectura de sus sabores sin degradar la experiencia.
Aunque los puristas poblanos consideren una herejía consumir este platillo en pleno invierno o durante la primavera, la tecnología moderna de refrigeración y la creatividad culinaria permiten saciar el antojo en cualquier época del año.
Sin embargo, el principal reto técnico radica en la salsa de nogada, ya que las grasas de nueces secas tienden a volverse rancias si no se procesan correctamente.
Trucos para comer chiles en nogada todo el año:
- Compra nuez de castilla seca de buena calidad, remójala en leche entera tibia con una pizca de bicarbonato de sodio durante 12 horas dentro del refrigerador. Este proceso rehidrata la semilla y suaviza la piel exterior, permitiendo pelarla con facilidad para recuperar la pulpa blanca e hidratada similar a la recién cosechada.
- Las frutas criollas (manzana panochera y pera de San Juan) pueden picarse y blanquearse en un almíbar ligero con unas gotas de limón antes de congelarse al vacío.
- La carne de cerdo y res cocinada con sus especias (canela, clavo, tomillo) tolera extraordinariamente bien la congelación hasta por seis meses sin perder su perfil de sabor.
- Si no encuentras granada fresca de estación, los frutos rojos frescos como las grosellas o las frambuesas deshidratadas rehidratadas en jerez, aportan el balance ácido visual y gustativo.
- Para reemplazar el acitrón, utiliza papaya verde confitada o chilacayote cristalizado en cubos pequeños.
- Los chiles poblanos maduros y carnosos pueden asarse, sudarse en bolsa plástica, pelarse y congelarse individualmente extendidos sobre papel encerado.
Si bien los chiles en nogada solo son de una temporada específica, sí es posible replicarlos en cualquier momento del año. Eso sí, siguiendo ciertos patrones y habiendo hecho un guardadito de ingredientes.