¿Qué es en realidad el queso azul? Las razones detrás de su nombre y su elaboración
Descubre cómo se elabora el queso azul, qué tipo de moho contiene, si es seguro consumirlo y cuál es su origen.
¿Qué es en realidad el queso azul? Las razones detrás de su nombre y su elaboración nos llevan por un camino gastronómico, científico y artesanal.
Su aroma penetrante, sus vetas azul verdosas y su sabor intenso pueden enamorar o intimidar a quien lo prueba por primera vez.
A diferencia de otros quesos donde la textura cremosa o el sabor suave dominan la experiencia, el queso azul se caracteriza por la presencia visible de hongos del género Penicillium, responsables de esas vetas que lo atraviesan como mármol gastronómico.
Lejos de tratarse de un defecto, este moho es introducido intencionalmente durante su producción. Los quesos azules representan siglos de tradición quesera respaldada hoy por normas sanitarias internacionales.
¿Qué es el queso azul?
El queso azul es un queso madurado que desarrolla vetas internas de moho debido a la inoculación de cultivos específicos de Penicillium; el cuajo se perfora para favorecer su desarrollo y se afina en seco, en una bodega húmeda, de acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse.
Durante la maduración, el moho descompone parcialmente los lípidos (lipólisis) y las proteínas (proteólisis), generando ácidos grasos libres y compuestos volátiles responsables del sabor picante y el aroma intenso.
Los quesos azules más famosos son el gorgonzola italiano, el cabrales español, el danablu danés, Roquefort y el blue cheddar; se sirven al final de la comida o después de los otros quesos, también se utilizan en canapés, sopas, ensaladas o fondues.
¿Cómo se elabora el queso azul?
- Coagulación de la leche (vaca, oveja o cabra) mediante cuajo.
- Corte de la cuajada para liberar suero.
- Moldeado sin prensado excesivo, permitiendo espacios de aire.
- Inoculación con esporas de Penicillium.
- Perforación del queso para permitir la entrada de oxígeno, indispensable para el desarrollo del moho.
- Maduración en ambientes controlados de temperatura y humedad.
¿Es seguro comer queso azul?
Uno de los mitos más comunes es que el queso azul “está echado a perder”. Desde el punto de vista científico, esto es incorrecto: el moho presente en el queso azul es intencional y forma parte del proceso.
El queso azul es 100% seguro cuando se produce bajo estándares sanitarios, se mantiene refrigerado adecuadamente y se consume dentro de su fecha recomendada.
Valor nutricional del queso azul
El queso azul es una fuente concentrada de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B. También contiene grasas saturadas y sodio en cantidades significativas, por lo que se recomienda un consumo moderado.
¿Por qué el queso azul sabe tan intenso?
El sabor fuerte del queso azul proviene de compuestos como metilcetonas y ácidos grasos libres, derivados de la actividad enzimática del moho. Estos compuestos generan notas picantes, salinas y ligeramente amargas. Razón por la cual su aroma penetrante es parte de su atractivo para paladares experimentados.
El queso azul es un tipo de queso que funciona para paladares exigentes, su nombre y elaborazón tienen incluso un proceso científico que vale la pena probar.
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