¿Qué es la cal viva? Un ingrediente importantísimo para la nixtamalización

La nixtamalización es una técnica tradicional que ha marcado la historia de la cocina mexicana: permite que el maíz se convierta en tortillas, tamales y otros alimentos con mejor sabor, textura y valor nutritivo.

El secreto de este proceso está en la cal, un compuesto que se mezcla con agua durante la cocción del grano. Sin embargo, no toda la cal sirve para comer. Conoce qué es la cal viva, cómo se obtiene, para qué se usa en la cocina, y en qué se diferencia de la cal de construcción.

¿Qué es la cal para nixtamal?

La llamada cal viva es el óxido de calcio (CaO). Cuando entra en contacto con agua, se transforma en cal apagada o cal hidratada, que en términos químicos es hidróxido de calcio. Esta es la forma que se utiliza en la alimentación y la que se encuentra disponible como cal para nixtamal en los mercados.

El hidróxido de calcio está aprobado como seguro para el consumo en varios países, siempre que se use en cantidades correctas. Su función principal en la nixtamalización es elevar el pH del agua de cocción, lo que ayuda a que el maíz se ablande y se le desprenda la cáscara.

Además, este proceso hace que las tortillas sean más suaves, más flexibles, y que tengan mayor aporte de calcio y nutrientes, como la niacina (vitamina B3), esencial para la salud.

¿De dónde se obtiene la cal?

La cal proviene de rocas llamadas calizas, que son ricas en carbonato de calcio. Para obtenerla se sigue un proceso en dos pasos:

• Calcinación: las piedras calizas se calientan en hornos a temperaturas muy altas. Con el calor, el carbonato de calcio libera dióxido de carbono y se convierte en óxido de calcio, es decir, cal viva.
• Hidratación: luego, se agrega agua al óxido de calcio para transformarlo en hidróxido de calcio.

Cuando la cal está destinada a la alimentación, se produce bajo controles estrictos de pureza y se comercializa como grado alimenticio. Esta es la que se recomienda y se usa en la preparación del maíz.

¿Por qué la cal es clave en la nixtamalización?

El uso de cal en la nixtamalización no es casualidad: cumple funciones muy importantes.

• Facilita el descascarillado: al aumentar el pH del agua, la cal rompe las fibras que mantienen la cáscara del maíz pegada al grano, lo que hace más fácil retirarla después de la cocción.
• Mejora la nutrición: gracias al proceso, el maíz aporta más calcio y la niacina se libera, lo que ayuda a prevenir deficiencias como la pelagra, una enfermedad que antes era común en dietas basadas solo en maíz sin nixtamalizar.
• Aporta mejor textura y sabor: las tortillas hechas con maíz nixtamalizado tienen un aroma característico, son más suaves y resisten mejor al doblarse o calentarse.

En la práctica, la cantidad de cal puede variar, pero lo más común es usar entre 10 y 15 gramos por cada kilo de maíz, disueltos en varios litros de agua, siguiendo las indicaciones del producto.

Diferencias entre la cal para nixtamal y la cal para construcción

No toda la cal es apta para la cocina. La diferencia clave está en la pureza y el destino de uso.

• Cal alimentaria: es hidróxido de calcio producido y envasado bajo normas que garantizan que sea seguro para el consumo. Suele venir en bolsas pequeñas y con la etiqueta de “para nixtamal” o “grado alimenticio”.
• Cal de construcción: se usa en mezclas de cemento, pintura y morteros. Puede contener otras sustancias como silicatos y aluminatos que ayudan en la construcción, pero que resultan peligrosas si se ingieren.

Incluso la cal alimentaria requiere precaución al manipularse, ya que puede irritar piel, ojos y vías respiratorias. Por eso, es importante manejarla con cuidado y guardarla en un lugar seguro.

Para nixtamalizar solo se debe usar cal grado alimenticio. Usar cal de construcción en alimentos no es seguro y puede afectar la salud.

La cal viva no solo ayuda a suavizar el maíz y quitarle la cáscara, sino que también mejora su valor nutritivo y da a las tortillas la textura y sabor que todos conocemos. Distinguir la cal de uso alimentario de la cal de construcción es fundamental. Así, la tradición del maíz nixtamalizado se mantiene viva gracias a este ingrediente sencillo, pero indispensable.

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