¿Qué es exactamente el queso curado? Cuántos tipos existen y cómo se elabora

¿Qué es exactamente el queso curado? Te contamos cuántos tipos existen y cómo se elabora paso a paso. Seguro lo has probado en una tabla de quesos, en tapas españolas o en un buen maridaje con vino, pero ¿sabes realmente qué lo diferencia de los demás?

El queso es uno de esos alimentos universales que han acompañado al ser humano desde hace milenios. Pero entre todos los tipos que existen —frescos, blandos, semicurados o azules— hay uno que destaca por su profundidad de sabor y su rica tradición: el queso curado.

A diferencia del queso fresco que se consume apenas días después de elaborarse, el queso curado pasa por un proceso de maduración prolongado que puede durar desde varios meses hasta años.

Durante ese tiempo, ocurre una transformación interna intensa: la humedad se reduce, los sabores se concentran, las texturas se vuelven más firmes y el aroma se vuelve profundo. Esto no es casualidad, sino resultado de una ciencia artesanal que mezcla microbiología, tiempo, temperatura y pasión por el buen comer.

Además, el queso curado no es un invento moderno. Su origen se remonta a prácticas milenarias en regiones donde conservar los lácteos era vital para sobrevivir durante los meses fríos.

Desde los Alpes hasta Castilla, estos quesos han sido una forma de transformar la leche en oro comestible. Te contamos qué es exactamente el queso curado, cómo se produce, de dónde viene y por qué deberías apreciarlo aún más.

¿Qué es exactamente el queso curado?

El queso curado hace referencia al proceso de maduración por el que pasa el queso tras su elaboración inicial. Es decir, es el tiempo que el queso pasa en condiciones controladas de temperatura y humedad para desarrollar textura, aroma y sabor más intensos.

Durante este período, las proteínas se degradan parcialmente, los lípidos sufren transformaciones y los microorganismos presentes (como mohos y bacterias beneficiosas) interactúan con la pasta del queso para generar sus características únicas.

El queso curado nació de la necesidad de conservar la leche. En la antigüedad, cuando no existían refrigeradores, transformar la leche en queso era una forma eficaz de alargar su vida útil.

Según la legislación europea y española, un queso curado debe madurar al menos 4 meses, aunque hay variedades que superan el año. Su pasta es firme o dura, de color más amarillento y con menos contenido de agua que un queso semicurado (2 a 4 meses de maduración) o fresco (sin maduración).

El queso curado se distingue por una textura granulosa en quesos muy envejecidos; un sabor intenso y salado, con notas que pueden recordar a frutos secos, mantequilla, o incluso aromas animales o terrosos en algunos casos.

Su aroma es profundo, que va desde lo láctico hasta lo especiado. Y con una mayor duración, ya que su baja humedad lo hace más estable para conservación.

¿Cómo se hace el queso curado?

Obtención y preparación de la leche

La leche —puede ser de vaca, cabra u oveja— debe pasar por un proceso de pasteurización o uso crudo, dependiendo del estilo. La calidad de la leche influye directamente en el sabor final.

Coagulación y cuajado

Se añade cuajo animal o vegetal (una enzima que transforma las proteínas de la leche) para que se forme la cuajada, la cual se corta en pequeños gránulos que expulsan el suero. La temperatura y el tamaño del corte determinan si el queso será más duro o blando. En el caso del queso curado, el corte es fino para liberar más suero.

Moldeo y prensado

La cuajada se moldea y se prensa para eliminar el suero restante, obteniendo una masa compacta. Luego se sala —por inmersión en salmuera o frotado con sal seca—, lo cual ayuda a conservar, dar sabor y controlar el crecimiento microbiano.

Curación

El queso se deja reposar en condiciones de humedad relativa (80–90 %) y temperaturas de 10–15 °C, durante un mínimo de 4 meses (o más, según la variedad).

Durante este tiempo, se forman costras naturales o artificiales, se desarrollan mohos o levaduras (según el estilo). Se intensifican los sabores por acción de enzimas y microorganismos y se reduce la humedad interna, concentrando el sabor.

El resultado: un queso complejo, sabroso y con personalidad. La maduración puede implicar volteos regulares, lavados, cepillados o recubrimientos con aceite o cera, según la técnica tradicional de cada zona.

Quesos curados más famosos:

• Manchego: con un tiempo de curación de 6 a 12 meses, es intenso y ligeramente picante.
• Parmigiano-Reggiano: de 12 a 26 meses, sabor umami y salado.
• Comté: de Francia, se cura hasta por 24 meses y tiene un sabor frutal y mantequilloso.
• Cheddar envejecido: de Reino Unido, se madura de 9 a 24 meses y su sabor es potente y afrutado.
• Mahón curado: salado, con notas a frutos secos; su curación va de los 6 a 12 meses.

El queso curado es mucho más que un producto lácteo envejecido: es una obra de arte culinaria que refleja tiempo, paciencia, cultura y técnica. Su sabor complejo, su textura firme y su capacidad de envejecer con gracia lo convierten en un protagonista indispensable en la cocina y en cualquier mesa gourmet.