Prepara un omelette de huitlacoche, ¡el manjar mexicano para el desayuno!

Prepara un omelette de huitlacoche, ¡el manjar mexicano para el desayuno! Una receta que se encuentra en un punto medio, entre la técnica de la cocina clásica francesa y la profundidad de la herencia culinaria mexicana.

Los omelettes representan un plato completo: con textura suave y airosa de un huevo batido a baja temperatura, y un relleno húmedo que abraza; transformando un desayuno cotidiano en un banquete sensorial de alta gastronomía.

En este caso, este viene con el “caviar azteca”: el huitlacoche. De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, el huitlacoche es un hongo que se desarrolla sobre las mazorcas del maíz.

Es común encontrarlo de julio a septiembre y se consume como relleno de antojitos, sopas, cremas y algunos guisos. Fusiona varios ingredientes en un omelette de huitlacoche, ¡un manjar para desayunar! 

Receta de omelette de huitlacoche

Ingredientes:

• 250 g de huitlacoche fresco (desgranado de la mazorca y libre de impurezas)
• 1/2 cebolla blanca mediana, picada en cubos muy finos
• 1 diente de ajo grande, finamente picado
• 1 chile serrano o cuaresmeño (opcional), sin semillas y picado finamente
• 3 a 4 ramas de epazote fresco, deshojado y picado en tiritas
• 1 cucharada de manteca de cerdo (o aceite de oliva virgen extra)
• 4 huevos
• 2 cucharadas de leche entera o crema de leche (opcional)
• 15 g de mantequilla sin sal
• 100 g de queso Oaxaca, manchego mexicano o quesillo, deshebrado
• Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación:

1. En una sartén a fuego medio, derrite la manteca de cerdo (o calienta el aceite). Agrega la cebolla y el ajo picados, acitronándolos hasta que la cebolla luzca translúcida y suave.
2. Si decides usar chile, incorpóralo en este punto durante 1 minuto adicional para liberar sus aceites aromáticos.
3. Añade el huitlacoche a la sartén junto con el epazote picado. Sazona con sal marina y pimienta negra; cocina a fuego medio-bajo entre 6 y 8 minutos, removiendo suavemente.
4. Cuando los líquidos se hayan reducido casi por completo, retira de la flama y reserva tibio.
5. En un tazón, casca los 4 huevos. Agrega las dos cucharadas de leche o crema y una pizca de sal.
6. Bate vigorosamente con un batidor de globo durante 45 segundos hasta integrar completamente las yemas y claras, formando una ligera capa de burbujas en la superficie.
7. Derrite la mantequilla en una sartén, vierte la mitad de la mezcla de huevo batido. Mueve la sartén en círculos mientras levantas levemente los bordes con una espátula de silicón para dejar correr el huevo líquido hacia el fondo.
8. Coloca en el centro de la tortilla de huevo una generosa porción del queso deshebrado y la mitad del guisado de huitlacoche tibio. Con ayuda de la espátula, dobla un tercio del omelette sobre el relleno y luego el extremo opuesto (formando un rollo o media luna).
9. Deja que el queso se funda durante 30 segundos, desliza con cuidado a un plato tibio y repite con la otra mitad de los ingredientes para completar el omelette de huitlacoche.

¿Cómo limpiar y conservar el huitlacoche?

• Elige agallas que se sientan firmes al tacto, con una cobertura grisácea o ceniza uniforme.
• Nunca sumerjas el huitlacoche en agua por largos periodos, ya que actúa como una esponja y absorberá líquido sobrante, arruinando su textura al cocinar.
• Utiliza un paño húmedo o un cepillo blando para retirar los restos de tierra o seda de maíz.
• Conserva las agallas enteras en una bolsa de papel estraza dentro del cajón de verduras del refrigerador por un máximo de 3 a 4 días.
• Si compraste huitlacoche en abundancia, lo ideal es saltearlo previamente con un poco de cebolla y ajo en aceite, dejar enfriar y congelarlo en recipientes herméticos por hasta 6 meses.

¿Con qué maridar el huitlacoche?

Un vino blanco fermentado en barrica (como un Chardonnay mexicano del Valle de Guadalupe) o un Tinto joven de cuerpo ligero a medio (como un Pinot Noir o Nebbiolo joven) ofrecen el equilibrio ácido necesario para armonizar con la textura del huevo y la tierra del hongo.

Si es para el desayuno, elige una taza de chocolate caliente perfumado con canela o un café de olla endulzado con piloncillo completan una mañana de brunch mexicano memorable.

Prepara un omelette de huitlacoche, una de las joyas indiscutibles del brunch contemporáneo. ¡Es facilísimo!