¿Por qué se echa a perder el pozole? Así puedes evitarlo

El pozole es uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía mexicana, especialmente presente en la celebración del Día de la Independencia. Sin embargo, debido a sus características, es también un alimento altamente perecedero. Pero, ¿por qué se echa a perder?

Entender por qué se echa a perder el pozole y qué medidas tomar para conservarlo de forma segura es clave para evitar enfermedades alimentarias y reducir desperdicio de comida.

¿Por qué se echa a perder el pozole? 

El pozole se prepara con ingredientes ricos en nutrientes y con alto contenido de humedad: carne (puerco, pollo o res), granos de maíz cocido, caldo y condimentos. Este conjunto crea un ambiente propicio para el crecimiento de microorganismos, como bacterias y mohos, si no se manipula de forma adecuada.

Ahora bien, entre las principales razones por las que se echa a perder el pozole se encuentran: 

Alta actividad acuosa

El principal motivo por el que el pozole se echa a perder rápidamente es su alta actividad acuosa. Es decir, contiene mucha agua, lo que facilita el desarrollo microbiano. La FDA clasifica los alimentos con estas características como “potencialmente peligrosos” si no se mantienen fuera del rango crítico de temperatura.

Nutrientes disponibles

La proteína de la carne (puerco, pollo o res), los carbohidratos del maíz y los ingredientes adicionales como vegetales o chile seco ofrecen una base rica en nutrientes. Esto convierte al pozole en un medio de cultivo perfecto para microorganismos si no se maneja correctamente.

La zona de peligro de temperatura

Según la USDA y la NOM-251-SSA1-2009, los alimentos perecederos no deben mantenerse entre 4°C y 60°C por más de 2 horas. Esta franja térmica es conocida como la “zona de peligro”, ya que en ella las bacterias pueden duplicarse cada 20 minutos.

Un error común es dejar la olla de pozole sobre la estufa o la mesa para que “se enfríe” antes de refrigerar. Esto puede tomar horas, tiempo suficiente para que los microorganismos inicien a multiplicarse.

Contaminación cruzada

Usar cucharas sucias para probar el pozole o mezclar ingredientes con utensilios no higienizados (como la lechuga o cebolla) puede introducir nuevas bacterias. También es un error devolver al refrigerador porciones que ya fueron expuestas al ambiente.

Oxidación y enranciamiento

Aunque no siempre implica riesgo, el pozole con grasa de cerdo puede desarrollar olores y sabores rancios por la oxidación de lípidos al estar expuesto al aire. Esto se acelera si no está bien tapado o si pasa varios días en refrigeración.

Señales de que el pozole ya se echó a perder

Hay indicadores claros que permiten identificar si un pozole ya no es apto para el consumo:

• Olor agrio o putrefacto
• Sabor avinagrado o anormal (no se debe probar si ya huele mal)
• Caldo viscoso o con burbujas de gas (signo de fermentación)
• Manchas de moho visibles (verdes, blancas o negras)
• Textura babosa en la carne o el maíz

Consumir pozole en estas condiciones puede provocar intoxicaciones alimentarias por bacterias como Salmonella, E. coli o Staphylococcus aureus.

Cómo evitar que el pozole se eche a perder

Para evitar que el pozole se eche a perder, es necesario seguir buenas prácticas de higiene y conservación:

• Enfriamiento rápido: No dejes que el pozole se enfríe en la olla grande. Divide en recipientes pequeños y poco profundos para acelerar el enfriamiento.
• Refrigeración inmediata: Una vez que deje de salir vapor, tapa los recipientes y guárdalos en el refrigerador. A 4°C o menos, el pozole se conserva en buen estado por 3 a 4 días.
• Congelación: Si no se va a consumir pronto, puede congelarse en porciones individuales, dejando espacio en el recipiente, ya que el caldo se expande. Congelado, puede durar hasta 3 meses.
• Recalentamiento correcto: Calienta solo la porción que se va a consumir. El pozole debe hervir durante al menos 3 a 5 minutos antes de servir, para eliminar posibles bacterias.