Cómo hacer pancita tradicional: la receta de los domingos (o cuando se te antoje)

Pocas tradiciones culinarias están tan arraigadas en la cultura popular mexicana como ir a buscar una buena pancita los domingos. Te contamos cómo hacer la receta para cuando se te antoje.

Para miles de personas, el domingo no arranca formalmente hasta que el primer sorbo de esta preparación picante, especiada y reconfortante devuelve la vitalidad al cuerpo.

De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, la pancita es el estómago de res que se vende en los mercados populares crudo o cocido. Con la panza se preparan el menudo, el mondongo, el mole de panza y la pancita.

Surgida de la fusión entre las técnicas europeas de cocción de casquería y el uso mesoamericano de los chiles guajillo, ancho y pasilla, esta receta ha trascendido estratos sociales para convertirse en la reina indiscutible de los almuerzos familiares y el remedio supremo contra los desvelos de la noche anterior.

Elaborar una pancita tradicional en casa puede parecer un desafío debido a los tiempos de cocción de la carne y al meticuloso proceso de limpieza que exige el estómago de res. Sin embargo, dominar esta preparación es fácil si sigues la receta.

Receta de pancita tradicional

Ingredientes:

• Para la carne y su limpieza:
• 1.5 kg de pancita de res surtida (panal, libro, toalla y cuajo) picada en bocados
• 1 pata de res limpia y cortada en cuatro partes
• 1/2 taza de sal gruesa de grano
• Jugo de 5 limones frescos y sus cáscaras
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1 cabeza de ajo grande cortada por la mitad
• 1 cebolla blanca grande
• 3 hojas de laurel seco
• 4 a 5 litros de agua
• Para el adobo de chiles secos:
• 6 chiles guajillo desvenados y sin semillas
• 2 chiles ancho desvenados y sin semillas
• 2 chiles pasilla desvenados y sin semillas
• 2 chiles de árbol secos (opcional, para mayor picor)
• 2 jitomates maduros asados
• 4 dientes de ajo pelados
• 1/2 cebolla blanca troceada
• 1/2 cucharadita de comino entero
• 1/2 cucharadita de pimienta negra entera
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1 clavo de olor
• 1 cucharada de manteca de cerdo (o aceite vegetal)
• Para el emplatado:
• 1 manojo generoso de epazote fresco lavado
• Sal de grano al gusto
• Cebolla blanca finamente picada
• Orégano seco frotado
• Chile de árbol seco tostado y quebrado
• Limones partidos por la mitad
• Tortillas de maíz calientes

Preparación:

1. Coloca la pancita y la pata de res en un recipiente amplio bajo el chorro de agua fría. Frota cada pieza con la sal de grano y el jugo de los limones.
2. Enjuaga bien y luego sumerge la carne en agua limpia con media taza de vinagre blanco durante 20 minutos. Enjuaga una última vez con agua fría.
3. Pasa la carne limpia a una olla grande con 4 a 5 litros de agua. Agrega la cabeza de ajo, la cebolla entera y las hojas de laurel.
4. Cocina a fuego medio durante 2 horas y media en olla convencional (o 50 minutos en olla de presión a partir de que suene la válvula) hasta que la carne esté suave. Retira el ajo, la cebolla y el laurel.
5. Mientras la carne se cuece, tuesta los chiles guajillo, ancho, pasilla y de árbol en un comal caliente durante 20 segundos por lado, sin quemarlos. Sumérgelos en un tazón con agua hirviendo durante 15 minutos para que se suavicen.
6. Para la salsa: pasa los chiles hidratados a la licuadora junto con los jitomates asados, los 4 dientes de ajo, la media cebolla troceada, el comino, la pimienta, el orégano, el clavo y 1 taza del caldo caliente donde se coció la carne.
7. Licúa a alta velocidad hasta obtener una pasta homogénea.
8. Calienta la manteca de cerdo en una sartén a fuego medio. Cuela la salsa sobre la sartén caliente y cocina durante 10 minutos, moviendo constantemente, hasta que el adobo espese y adquiera un tono rojo intenso.
9. Vierte el adobo sofrito directamente en la olla grande donde está la carne con su caldo hirviendo.
10. Añade el manojo de epazote fresco entero. Tapa la olla y deja hervir a fuego manso durante 30 minutos para que las carnes absorban la sazón del adobo y el aroma del epazote; rectifica la sal al gusto.
11. Sirve la pancita bien caliente en platos hondos o cazuelas de barro, distribuyendo porciones de panal, libro y un trozo de pata.
12. Acompaña en la mesa con la cebolla picada, el orégano seco, el chile de árbol quebrado, los limones y las tortillas calientes.

¿Cuáles son los acompañamientos para la pancita?

• Cebolla blanca finamente picada en cubos pequeños
• Orégano seco mexicano frotado entre las palmas de las manos
• Chile de árbol seco tostado y picado (o frito en aceite para los más valientes)
• Limones frescos cortados por la mitad
• Tortillas de maíz nixtamalizado recién salidas del comal
• Tostadas de maíz y salsa macha de la casa

¿Cuáles son los cortes para preparar la pancita?

Para lograr una textura equilibrada en el caldo, es recomendable pedirle al carnicero una combinación proporcional de: el callo o libro (de textura hojaldrada y suave), la toalla o panza lisa, el panal (famoso por sus celdas hexagonales que atrapan el jugo de la cocción) y la manzana o cuajo (más firme y carnosa).

Adicionalmente, agregar una pata de res bien limpia es el gran secreto de los cocineros expertos, ya que aporta el colágeno natural necesario para darle al caldo esa consistencia aterciopelada.

Sigue el paso a paso para preparar la pancita de los domingos (o cuando se te antoje); es una experiencia culinaria gratificante que transforma ingredientes humildes en un banquete de textura y aroma inigualable.