Pizzas estilo napolitano en CDMX, la evolución de la pizza en la capital

En los últimos años, la Ciudad de México se ha convertido en uno de los lugares más interesantes para comer pizza. Aquí conviven proyectos que siguen la tradición napolitana con precisión y otros que juegan con fermentaciones largas o ingredientes locales.

¿Qué es la pizza napolitana?

La pizza napolitana nació en Nápoles y hoy en día se rige por las normas de la “Associazione Verace Pizza Napoletana” (AVPN). Estas reglas indican que la masa debe prepararse con harina de fuerza, formarse a mano, no usar rodillo y cocerse en horno de leña a temperaturas muy altas.

El borde debe inflarse y quedar suave por dentro, con pequeñas manchas oscuras típicas de la cocción rápida. El centro suele ser delgado y ligeramente jugoso.

En cuanto a sus ingredientes, la pizza napolitana se apoya en lo básico: salsa de tomate sencilla, queso mozzarella fresco, albahaca y aceite de oliva. Su objetivo es dejar que la masa y los ingredientes frescos hablen por sí solos.

¿Dónde comer pizzas estilo napolitano en la CDMX?

Estas son algunas pizzerías destacadas en la CDMX donde puedes probar pizzas que siguen la tradición:

• Mammut Pizza

Esta pizzería nació en Morelia y actualmente cuenta con 5 sucursales en el país, en la CDMX se encuentra la Juárez y cuenta con un espacio donde no solo te sientes muy cómodo, sino que puedes ver el momento exacto en donde meten la pizza al horno de piedra.

Su masa se fermenta por muchas horas, lo que hace que sea de mejor digestión y además, puedes elegir entre las múltiples combinaciones que hay en su carta. Lo que ofrecen es una pizza ligerita, con un cornicione alveolado y salsas en tu mesa para complementar.

Ubicación: Oxford 21, Juárez, Cuauhtémoc, 06600 Ciudad de México, CDMX.

• Macelleria

Un lugar ideal para probar su comida italiana, perfecto para ir con amigos y pareja. Tienen entradas para compartir, platos fuertes abundantes y te reciben con una focaccia recién hecha, acompañada de mantequilla y cebolla frita.

Las pizzas son imperdibles, tanto dulces como saladas. Puedes elegir un plato por categoría y compartir, ya que las porciones son bastante abundantes.

Ubicación: C. Orizaba 127, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX

• Dolce María

Este lugar no se ha hecho fama solo por su delicioso y variado menú, sino por la calidad inigualable de sus pizzas. Aquí no solo es restaurante, sino que puedes consultar sus redes y tomar el curso para formarte como pizzaiolo profesional.

Si vas, tienes que probar su inigualable pizza margarita. Tienen una versión más moderna con pastor, lo que hace que la masa ligerita y la carne sean una delicia.

• Ubicación: Av. Unidad Modelo 30, Modelo, Iztapalapa, 09089 Ciudad de México, CDMX.

Para saber si una pizza es realmente napolitana, revisa si usan horno de leña o siguen algún estándar reconocido. Para masas más sabrosas, pregunta por el tiempo de fermentación; muchas pizzerías artesanales trabajan entre 48 y 72 horas.

Ventajas de la pizza napolitana

Fermentar la masa durante más tiempo no solo mejora el sabor; también cambia su textura y puede beneficiar la digestión. La fermentación hace que la masa desarrolle aromas más intensos y agradables. Fuentes técnicas y de panadería indican que los sabores mejoran con procesos largos.

Una fermentación lenta crea burbujas grandes y estables, lo que da como resultado un borde más aireado y un centro flexible. Este tipo de fermentación es común en pizzerías de estilo napolitano.

Investigaciones muestran que la fermentación puede reducir sustancias que dificultan la absorción de minerales y puede hacer que la masa sea más fácil de digerir. En algunos casos también ayuda a que el cuerpo procese mejor los carbohidratos.

La ligera acidez de una masa bien fermentada ayuda a evitar que se desarrollen microorganismos que afecten su calidad, siempre y cuando el proceso esté bien cuidado. Cada pizzaiolo ajusta el tiempo de fermentación según su receta, clima y harina. No siempre más horas significan mejor resultado; existe un equilibrio.

La evolución de la pizza en la CDMX

Durante mucho tiempo, la pizza en México estuvo dominada por cadenas grandes y recetas estandarizadas. Sin embargo, en la última década la CDMX ha visto un crecimiento importante de pizzerías que se enfocan en la calidad de la masa, buenos ingredientes y técnicas más cuidadosas.

Barrios como Roma, Juárez, Condesa y Polanco reúnen muchas de estas propuestas, aunque también han surgido proyectos interesantes en otras zonas, como Iztapalapa. Hoy es posible encontrar desde una pizza tradicional hasta versiones con ingredientes mexicanos, lo que muestra cómo la pizza se ha adaptado al gusto local.

En la CDMX puedes encontrar propuestas tradicionales e innovadoras de pizza estilo napolitano, si crees que esta comida sigue siendo un “fast food”, la realidad es que actualmente lleva un proceso mucho más cuidado que otros platillos.

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