¿Cuántos quesos hay en México? Estos son los reconocidos

México es un país con una gran variedad de quesos que forman parte de su cocina y cultura. Aunque antes de la llegada de los españoles no se usaba la leche ni sus derivados, con la llegada del ganado europeo también llegaron las formas de hacer queso.

Con el tiempo, estas técnicas se mezclaron con las costumbres locales y dieron origen a muchos tipos de quesos que hoy se producen en distintas regiones del país.

Historia de los quesos mexicanos

Después de la conquista, se empezaron a hacer quesos en México usando los métodos que venían de Europa. Esto ocurrió principalmente en zonas donde había ganado, como los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera, entre Coahuila y Durango.

En estos lugares comenzó la tradición quesera, y hoy en día siguen siendo importantes para la producción de lácteos en el país. Con los años, cada región fue adaptando sus propios estilos y formas de hacer queso, usando ingredientes locales y el clima como parte del proceso.

¿Cuántos quesos reconocidos hay en México?

• Queso Cotija: se hace en las montañas entre Michoacán y Jalisco, es un queso duro, salado, que se desmorona fácil. Se hace solo en temporada de lluvias, con leche de vacas criadas en la zona.

Desde 2005 tiene una marca colectiva que protege su nombre, aunque todavía no tiene una Denominación de Origen oficial. Se vende en Estados Unidos, sobre todo donde hay comunidades mexicanas.

• Queso Oaxaca (quesillo): es originario del estado de Oaxaca. Es un queso blanco, fresco y que se enrolla como una bola. Se usa mucho para quesadillas, rellenar chiles, gratinar y tacos.

Según la historia, fue creado por accidente en 1885 por una niña llamada Leobarda Castellanos. Es uno de los quesos mexicanos más conocidos fuera del país.

• Queso añejo: se hace en diferentes estados. Es una versión más seca y fuerte del queso fresco. Se ralla o se desmorona y se usa en muchos platillos mexicanos.
• Queso criollo de Taxco: se hace en Taxco, Guerrero. Es un queso amarillo con algunos huecos, parecido al queso suizo. Es muy sabroso y se derrite bien.
• Queso adobera: se hace en Jalisco, pero también en Aguascalientes, Guanajuato, Michoacán y Zacatecas. Es un queso fresco, suave, con sabor leve. Se desmorona fácilmente y también se derrite con el calor.

• Queso canasto: se hace principalmente en el centro del país, como Tlaxcala, Puebla y Estado de México. Tiene forma redonda con marcas del molde (generalmente una canasta de palma). Es suave, blanco, y se desmorona con facilidad. Se usa en platillos como sopes y tamales.
• Queso panela: se hace en varios estados del país. Es blanco, fresco y sin corteza. Tiene forma redonda y textura firme, pero suave al masticar. Se puede asar o comer solo, en ensaladas o tortas.
• Queso fresco: se hace en todo México. Es uno de los más comunes. Se hace con leche de vaca y se consume sin maduración. Su sabor es suave, ligeramente salado y se desmorona fácilmente. Se usa mucho en tacos, enchiladas, sopes y chilaquiles.

A estos quesos también se suman otros como el queso Chihuahua (también llamado menonita), doble crema y requesón, que aunque no tienen reconocimiento oficial, se consumen mucho en todo México.

Hay quesos menos conocidos en el extranjero, pero que dentro del territorio nacional son apreciados en distintas regiones, algunos son: queso de cincho, adobera y elqueso Chiapas. A muchos de estos quesos se les encuentra en presentaciones en donde han sido agregados ingredientes para modificarles el sabor y hacerlos más interesantes, añadiendo epazote, perejil, cilantro, chiles frescos y secos, adobos o semillas.

¿Qué problemas enfrenta la producción de queso en México?

La elaboración de queso en México ha evolucionado con el paso del tiempo, logrando que la exportación del producto creciera, dándole difusión al producto como tal. Pero, lamentablemente, han enfrentado problemáticas que se ven repercutidas en la calidad del producto, el volumen de producción y la venta del mismo.

El Queso Cotija, por ejemplo, tiene una tradición muy antigua (desde el siglo XVI), pero aún no cuenta con protección completa como Denominación de Origen. A pesar de su marca colectiva, hay otras versiones que usan el mismo nombre, lo que puede confundir a los consumidores y perjudicar a los productores originales.

La Secretaría de Agricultura (SADER) está trabajando para ayudar a los productores, registrarlos y asegurar la calidad del queso para que se logre el reconocimiento total. Otros quesos como el Oaxaca, criollo y adobera no tienen ningún tipo de protección legal, por lo que corren el riesgo de perder su forma original con el paso del tiempo.

México tiene una variedad de quesos muy importante, tanto en sabor como en historia. Algunos como el Cotija y el Oaxaca han logrado ser reconocidos y consumidos más allá de nuestras fronteras. Otros, aunque no tan famosos, son parte del día a día en muchas regiones.

Protegerlos y promoverlos es clave para que no se pierdan y para que más personas en el mundo conozcan el sabor del queso mexicano.

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