Cómo preparar pozole negro auténtico: una receta diferente para el 15 de septiembre

Aprende cómo preparar pozole negro auténtico, una receta diferente para el 15 de septiembre que sorprenderá a chicos y grandes, no solo por el color, ¡sino por el sabor de este clásico! 

Aunque las versiones roja, blanca y verde dominan las mesas durante la conmemoración del Grito de Independencia, existe una variante ancestral que transforma el festín tricolor: el pozole negro.

Esta variante, arraigada en las regiones de la Costa Chica, la Mixteca oaxaqueña y en localidades de Morelos y Guerrero, se distingue por la intensidad visual de su caldo y por una profundidad de sabor que entrelaza matices ahumados, terrosos y dulzones. 

El matiz oscuro del caldo responde al tatemado de chiles secos, el uso de cenizas ceremoniales de maíz o ingredientes endémicos como el huitlacoche y el chile chilhuacle negro. 

Eso sí, llevar a cabo esta preparación requiere paciencia en la cocción del grano cacahuazintle y precisión durante el tostado de los chiles para evitar sabores amargos.

Integra el pozole negro auténtico este 15 de septiembre y celebra con un platillo típico, pero en una versión que no dejará indiferente a nadie en la mesa.

Receta de pozole negro tradicional

Ingredientes:

• Para la base del pozole:
• 1 kg de maíz cacahuazintle precocido
• 1.5 kg de carne de cerdo (combinación de espinazo, pierna y pulpa)
• 1 cabeza entera de ajo, partida a la mitad
• 1 cebolla blanca grande entera
• 3 hojas de laurel fresco
• Agua mineral o potable (alrededor de 5 a 6 litros)
• Sal de grano gruesa al gusto
• Para el adobo negro:
• 4 chiles pasilla secos, limpios y desvenados
• 3 chiles mulatos
• 2 chiles morita (opcional, para aportar toque picante y ahumado)
• 1 tortilla de maíz quemada directo al fuego hasta carbonizar
• 200 g de huitlacoche fresco o en lata 
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cebolla fileteada
• 1 cucharadita de orégano seco mexicano
• 1/2 cucharadita de comino entero
• Manteca de cerdo tradicional (2 cucharadas para refreír el adobo)
• Para acompañar y servir:
• Rábanos cortados en rodajas finas
• Lechuga orejona o col finamente rebanada
• Cebolla picada en cubos pequeños
• Orégano seco molido
• Chile piquín en polvo
• Limones partidos por la mitad
• Aguacate en cubos
• Tostadas de maíz y crema ácida

Preparación:

1. En una olla grande de fondo pesado, coloca el maíz precocido y cúbrelo con suficiente agua. Añade la cabeza de ajo, la cebolla entera y las hojas de laurel. 
2. Cocina a fuego medio-alto hasta que los granos florezcan o "revienten" formando la clásica figura de flor.
3. En una olla independiente o dentro de la misma base cuando el maíz comience a suavizar, agrega las piezas de carne de cerdo junto con la sal gruesa. Deja hervir a fuego medio durante 1 hora o hasta que la carne esté suave. 
4. Retira la carne, deshébrala o córtala en cubos de tamaño bocado y reserva el caldo de cocción.
5. En un comal de hierro fundido a fuego medio, asa ligeramente los chiles pasilla, mulato y morita cuidando que no se quemen en exceso para evitar notas amargas insalvables. 
6. En el mismo comal, coloca la tortilla de maíz directamente sobre la flama hasta que esté completamente negra y tostada. Sumerge los chiles asados en una taza de agua caliente durante 15 minutos para hidratarlos.
7. Licúa los chiles hidratados, la tortilla quemada troceada, el huitlacoche, los ajos, la cebolla, el comino y el orégano seco. Agrega un poco del caldo caliente del cocimiento de la carne para facilitar el licuado hasta obtener una pasta oscura.
8. En una cazuela de barro o sartén hondo, calienta la manteca de cerdo y vierte la pasta de chiles (puedes colar si buscas una textura refinada).
9. Sofríe a fuego lento durante 10 a 12 minutos hasta que la preparación espese y el aroma ahumado se concentre.
10. Vierte la salsa negra frita dentro de la olla grande donde se encuentra el maíz con su caldo caliente. Agrega la carne de cerdo precocida.
11. Mezcla uniformemente y deja que todo hierva en conjunto a fuego bajo durante 25 a 30 minutos extras para integrar los sabores y fijar el color negro intenso. Rectifica la sal.
12. Sirve el pozole negro bien caliente en platos de barro profundos. Acompaña al centro de la mesa con las guarniciones frescas para que cada comensal personalice su plato al gusto.

¿Con qué maridar el pozole negro?

Para el maridaje tradicional, los destilados de agaves de perfil artesanal representan la mejor elección. Un mezcal artesanal de la variedad Tobalá o Espadín con notas herbales y ahumadas ligeras corta la grasa de la carne de cerdo y limpia el paladar entre cada cucharada.  

De igual manera, los vinos tintos jóvenes de cuerpo medio con paso por barrica maridan de forma armónica con las notas tostadas de la salsa.

Prepara este pozole negro para las celebraciones patrias y rinde homenaje a las raíces prehispánicas y al sincretismo cultural que definió la cocina mestiza de nuestro país.