Butternache, el ganache perfecto para cubrir pasteles y cupcakes
Conoce qué es el butternache, en qué se distingue del ganache tradicional y por qué resulta una excelente opción para cubrir pasteles y cupcakes.
La repostería está constantemente en innovación y cambios; hay preparaciones base que han servido para crear nuevas recetas y adaptarse a las necesidades de consumo. En el tema de los pasteles, constantemente se busca la manera de decorarlos usando preparaciones como el ganache o el buttercream.
Estas últimas dos preparaciones son la base de decoración de múltiples postres como pasteles, tartas, bizcochos, cupcakes y más. En las tendencias más actuales ha surgido una nueva preparación que parte de estas dos técnicas: el butternache.
¿Qué es el ganache?
El ganache es una preparación clásica de la repostería que se obtiene al mezclar chocolate con un lácteo líquido, generalmente crema para batir, hasta formar una emulsión suave y brillante.
Se utiliza como cobertura, relleno o glaseado en distintos postres. Esta técnica consiste en calentar la crema y verterla sobre el chocolate troceado para que se funda y se integre. Puede usarse líquida para cubrir de forma lisa un pastel o esperar a que se solidifique y con ello airear la mezcla y usarse en mangas.
¿Qué es el butternache?
El concepto de butternache no aparece como término formal en libros clásicos de cocina, pero en la práctica repostera se usa para describir una variación del ganache que incorpora una cantidad importante de mantequilla además del chocolate y, en algunos casos, crema.
En recetas difundidas por profesionales de la pastelería, el butternache combina chocolate, crema y mantequilla, lo que da como resultado una mezcla más rica y con mayor cuerpo que el ganache tradicional.
Diferencias entre el ganache y el butternache
Butternache: El nombre butternache surge en entornos de repostería moderna donde se busca una cobertura más firme y con mayor estabilidad que el ganache clásico.
La mantequilla aporta grasa adicional a la mezcla, lo que puede modificar la textura y la forma en que se comporta al enfriarse o al extenderse sobre un pastel. Estudios sobre emulsiones alimentarias explican que el equilibrio entre grasa y agua influye directamente en la estabilidad y consistencia del producto final.
Ganache: El ganache es una emulsión, es decir, una mezcla estable entre grasa y agua. En el caso del ganache tradicional, la grasa proviene del chocolate y la crema, mientras que el agua está presente principalmente en la crema.
Cuando se añade mantequilla, cambia la proporción de grasa en la preparación, lo que puede influir en su firmeza una vez que se enfría.
¿Para qué sirve el butternache?
El ganache tradicional es muy apreciado en repostería porque puede adaptarse a distintas texturas dependiendo de la proporción de chocolate y crema. Puede ser más líquido para glasear o más firme para rellenar. Sin embargo, cuando se añade mantequilla (butternache), se obtienen características que pueden resultar útiles para cubrir y decorar pasteles.
La mantequilla es una grasa que se mantiene sólida a temperatura ambiente moderada, por lo que puede ayudar a que la cobertura conserve mejor su forma. Esto puede facilitar la creación de superficies más lisas y definidas en pasteles decorados.
Las coberturas hechas solo con crema pueden ablandarse con mayor rapidez en climas cálidos debido a su contenido de agua. Una mezcla con mayor proporción de grasa, como el butternache, puede ofrecer más estabilidad. Esto lo vuelve una opción práctica para eventos o pasteles que estarán fuera del refrigerador por cierto tiempo.
El butternache puede emplearse como cobertura extendida con espátula o como crema para decorar con manga pastelera. También puede servir como base antes de colocar fondant en un pastel. Gracias a su consistencia, el butternache puede utilizarse como cobertura decorativa en cupcakes, formando remolinos o diseños sencillos cuando se trabaja con manga pastelera.
Receta de butternache
Ingredientes para 500 gramos:
- 300 gramos de chocolate semiamargo, amargo, de leche o blanco
- 100 gramos de crema para batir
- 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
Procedimiento:
- Corta el chocolate en piezas pequeñas para que se funda con mayor facilidad.
- Calienta la crema hasta que esté muy caliente, pero sin dejar que hierva. Retírala del fuego antes de que llegue a ebullición.
- Vierte la crema caliente sobre el chocolate picado y deja reposar unos minutos. Luego mezcla suavemente hasta que el chocolate se derrita y la mezcla quede uniforme. Este es el paso básico del ganache tradicional.
- Añade la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla hasta que se integre por completo en la preparación.
- Remueve con movimientos suaves hasta obtener una crema lisa y brillante.
- Permite que repose hasta que adquiera una consistencia más firme antes de utilizarla para cubrir o decorar
- Puedes batirla unos segundos con batidora; esto ayudará a integrar más aire y quedará más fácil de manejar.
Si está muy blanda, refrigera unos minutos y vuelve a mezclar antes de usar. Si está muy firme, deja reposar a temperatura ambiente hasta que sea más fácil de extender.
El butternache es una variación del ganache que incorpora mantequilla a la mezcla tradicional de chocolate y crema. Su uso resulta conveniente cuando se busca una textura más consistente para cubrir pasteles o decorar cupcakes, sin perder el sabor característico del chocolate y sin que la mantequilla sea invasiva al paladar.
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