¡La 'Nonna' tenía razón! La cocina italiana es designada patrimonio cultural de la UNESCO

La agencia cultural de Naciones Unidas, UNESCO, reconoció el miércoles la cocina nacional de Italia como “patrimonio cultural inmaterial”, un espaldarazo a una tradición culinaria transmitida de generación en generación que el gobierno espera traducir en más turismo y mayor protección frente a las imitaciones. La decisión fue adoptada por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial en su 20ª sesión, celebrada en el Fuerte Rojo del siglo XVII en Nueva Delhi, India, donde los delegados examinan 60-70 candidaturas, entre ellas el festival hindú de Diwali y la cultura de las piscinas en Islandia.

Italia inició formalmente la candidatura en 2023, presentando su cultura alimentaria como un ritual social que une a familias y comunidades y que va mucho más allá de la pizza, la pasta y el risotto. El expediente destacó una cocina diversa, microcosmos de distintas regiones y culturas, desde el ossobuco de Lombardía hasta las orecchiette con cime di rapa de Puglia.

“Esta es una distinción que sólo puede enorgullecernos”, dijo la primera ministra Giorgia Meloni en un comunicado. “Nos proporciona una herramienta poderosa para mejorar aún más nuestros productos y protegerlos más eficazmente de las imitaciones y la competencia desleal”. La mandataria ha hecho de la lucha contra los productos Italian sounding una prioridad de su agenda económica y de identidad nacional. 

En un mensaje en video difundido tras el anuncio, Meloni celebró el reconocimiento como una victoria de la diplomacia cultural del país. “La cocina italiana es nuestro embajador más formidable”, afirmó, al subrayar el papel de la gastronomía como símbolo global de Italia. Grupos industriales calculan que la inclusión en la lista de UNESCO podría impulsar el turismo hasta un 8% en dos años, añadiendo 18 millones de pernoctaciones, además de fortalecer una cadena agroalimentaria que representa en torno al 15% del PIB nacional.

La inscripción también se presenta como una posible tabla de salvación para los restaurantes familiares tradicionales, históricamente columna vertebral de la cocina italiana, que enfrentan un mercado cada vez más polarizado entre opciones premium y de bajo costo. La inclusión de la pizza napolitana en la lista de UNESCO en 2017 se asoció a un aumento del 284% en los cursos profesionales, mientras que el agroturismo en la isla de Pantelleria creció un 500% en una década tras el reconocimiento del cultivo de su vid.

“Estoy realmente feliz por este reconocimiento”, dijo Manuela Menegoni, quien dirige Trattoria Bianca y Osteria Fernanda en Roma junto a su esposo, el chef Davide Del Duca. “Espero que impulse la creación de empleo, impulse la inversión en innovación y ofrezca incentivos fiscales a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos, algo que los responsables políticos han pasado por alto durante mucho tiempo”, agregó.

Los ejemplos de la pizza napolitana y la viticultura de Pantelleria alimentan el optimismo en sectores que confían en nuevas oportunidades de formación, exportaciones y turismo gastronómico especializado. Italia ya contaba con otros elementos culinarios inscritos, como la dieta mediterránea y el arte del pizzaiolo napolitano, además de tradiciones como la ópera y la fabricación de cuentas de vidrio.

La cocina italiana se suma ahora a un menú global de patrimonios gastronómicos que incluye comidas de alta cocina francesa para domingos y celebraciones, las comidas rituales de México vinculadas a festividades religiosas, la técnica de fermentación del kimchi en Corea y la cocina washoku de Japón.

Pero no todos celebran designar el patrimonio "della nonna"

Sin embargo, no todos celebran sin reservas. Investigadores del turismo y la alimentación advierten que los beneficios económicos suelen venir acompañados de presiones de “sobreturismo”, como se ha visto en Venecia o en las colinas del Prosecco, donde el estatus de UNESCO ha atraído multitudes que superan la capacidad de los barrios históricos.

Los centros históricos de las ciudades italianas corren cada vez más el riesgo de convertirse en lo que los críticos describen como parques temáticos gastronómicos.

"Bolonia se ha convertido en un mangificio (fábrica de alimentos). Manteles a cuadros y sillas de paja están por todas partes, una invención de la tradición en beneficio de los consumidores externos", afirmó el historiador gastronómico y escritor Alberto Grandi.

En una entrevista con Reuters, Grandi expresó su preocupación por el riesgo de gentrificación alimentaria, un proceso por el cual comidas y prácticas culinarias tradicionales, asequibles y arraigadas culturalmente se transforman en versiones exclusivas, de moda y a menudo caras. «Si el objetivo es salvar la cultura gastronómica italiana, será exactamente lo contrario», sostuvo.

“Se trata de una estrategia de marketing que vende una visión estandarizada de la cocina italiana, vinculada a una docena de platos que deben ofrecerse en todas partes porque los turistas los esperan. Esto va en detrimento de una comprensión más profunda de la historia culinaria italiana, que se está perdiendo”, añadió.

Menegoni, la restaurantera romana, coincide en que la distinción sólo tendrá sentido si se traduce en apoyo concreto a las prácticas cotidianas y no en una carrera por captar turismo masivo de bajo presupuesto.

“Nuestros mejores clientes extranjeros nos dijeron: ‘Nos vemos el año que viene’, porque evitan las multitudes y prefieren experiencias exclusivas que sólo los lugares de calidad pueden ofrecer”, señaló. “Cualquier esfuerzo por promover la cocina italiana en todo el mundo es bienvenido”, agregó, siempre que se preserve la autenticidad.

Para UNESCO, el objetivo de la lista de patrimonio cultural inmaterial es proteger prácticas vivas, desde fiestas religiosas hasta artes escénicas y saberes tradicionales, siempre que las comunidades las mantengan y transmitan activamente. La sesión de Nueva Delhi examinó este año candidaturas tan diversas como bailes argentinos, poesía musical yemení, son cubano y festividades indias, junto con la cocina italiana, que es la primera cocina nacional reconocida en su conjunto como sistema cultural.

bm