Independencia de México, estampas de la cocina
Eduardo Monroy comenta anécdotas como el envenenamiento de tortillas para mermar a las fuerzas realistas
CIUDAD DE MÉXICO.
La cocina mexicana nació hasta 1831, pero antes y durante la guerra de Independencia existieron elementos y anécdotas que la definieron o le dieron un tinte sorpresivo que dibuja parte del mosaico patrio, dice a Excélsior el historiador Eduardo Monroy, investigador del INEHRM.
Una de esas imágenes son las mujeres que envenenaban tortillas. “Existen registros de que algunas mujeres envenenaron tortillas para mermar las fuerzas realistas (quienes fueron fusiladas), así que la cocina en la época de Independencia fue una forma, tanto de control, como de resistencia. Se sabe que otras mujeres eran encarceladas por llevar comida a sus esposos.
Otra estampa que retrata las dificultades de alimentar a la tropa sucedió durante el Sitio de Cuautla, que tuvo una duración de 72 días, “en donde se dice que los insurgentes tuvieron que hervir los cueros de las sillas de los caballos para comer, ya que Félix María Calleja mantuvo un control de la zona y luego de agotarse los suministros decidieron hervir las monturas de los caballos para no morir de hambre”.
Lo que ocurrió hacia 1810 es que la gastronomía que existe en la Nueva España es muy compleja, ya que tiene influencia de diferentes partes del mundo, no sólo de España, mientras que los ingredientes que México le da al mundo –como la vainilla, el chocolate, el frijol, el mamey, entre otros– también se integran de manera directa en la cocina internacional”, comenta Eduardo Monroy.
Antes de la Independencia y a lo largo de la Colonia hubo tres tipos de cocina. Una fue la rural, de los pueblos indígenas, que tenían una dieta mesoamericana a base de maíz, chile, calabaza, frijol, verdolagas, frutas, magueyes y carne de conejo, tlacuache, pescados y de garzas, con sus guisos a base de salsas y quienes bebían sólo agua o pulque.
La semirrural, que pertenecía a las haciendas y tenía una combinación de ingredientes locales, europeos y asiáticos, donde se consumía cerdo, cordero, guajolote y guisos con pucheros españoles y caldos que combinan carnes, verduras, legumbres, vegetales y leguminosas, y bebían tanto vino como pulque.
Y la urbana, donde era común el consumo de la carne de borrego, puerco y res, que obtenían de mercados locales o las huertas familiares, con una variedad de frutas y legumbres, y el consecuente consumo de vino.
El experto recuerda que, entre 1810 y 1821, “vamos a encontrar carestía, ya que cuando estalla la rebelión de Hidalgo, Lucas Alamán nos dice que las personas que lo siguen en un primer momento son de la clase más pobre de la Nueva España”.
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