Este es el aceite más sano del mundo, aunque aún no se sabe cómo actúa

El investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa, Javier Sánchez Perona, afirmó que aún no se conocen en profundidad los procesos metabólicos asociados a los beneficios del aceite de oliva, considerado el “más saludable del mundo”, como han demostrado numerosos estudios en las últimas décadas.

Aún no se han descrito todos los componentes bioactivos que se pueden encontrar en los aceites de oliva, ni se conocen en profundidad los procesos metabólicos asociados con sus beneficios”, comentó Perona.

Uno de los trabajos más recientes, publicado en 2023 y en el que participó el propio Perona, clasificó 32 aceites y grasas comestibles con base en su composición química y tomando en cuenta las recomendaciones de consumo y declaraciones nutricionales aprobadas por instituciones internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Evaluación nutricional de aceites y grasas

Los resultados mostraron que, en una escala de 0 a 100, el aceite de oliva virgen obtuvo 100 puntos, siendo el primero del listado; le siguieron el aceite de lino, el aceite de oliva común y el de orujo de oliva, con 86 puntos.

La mayoría de los aceites vegetales recibieron puntuaciones superiores a 50; los de pescado, como los de salmón o sardina, superaron los 68 puntos. En contraste, las grasas animales —como la manteca, el sebo y la mantequilla— obtuvieron menos de 50 puntos. El último lugar, con 0 puntos, fue para el aceite de coco.

El estudio reveló que la concentración de ácidos grasos saturados y fitoesteroles era lo que más influía en la calidad nutricional de los aceites y grasas: los ácidos grasos saturados por ser perjudiciales, y los fitoesteroles, beneficiosos”, detalló el investigador.

Tipos de aceite de oliva y sus usos recomendados

De acuerdo con el procedimiento de elaboración, existen varios tipos de aceites de oliva, que van desde el aceite de oliva virgen y el virgen extra, hasta el aceite de oliva refinado o el de orujo de oliva.

El aceite de mayor calidad es el virgen extra, que se diferencia del virgen por una menor acidez y, sobre todo, por la ausencia de defectos en el aroma y el sabor, así como por la presencia de frutado”, explicó.

Recomendó consumir el virgen extra en crudo, mientras que, si solo interesa el aspecto nutricional y no el sensorial, no es necesario invertir en esa categoría, pues entre ambos no hay “diferencias apreciables” en los compuestos de mayor valor para la salud.

Así, el aceite de oliva común “podría utilizarse en preparaciones en las que no se pueden valorar tanto los aromas, como sofritos, frituras o platillos con ingredientes de sabores intensos”.

Compuestos fenólicos y propiedades saludables

Aunque las primeras investigaciones apuntaban que el ácido oleico era “clave” para las propiedades beneficiosas del aceite de oliva virgen, poco después se descubrió que el zumo de aceituna contenía una gran variedad de sustancias capaces de actuar en el organismo y protegerlo de enfermedades.

Entre estas sustancias, que tienen un papel crucial en la calidad, autenticidad y beneficios para la salud, se encuentran los compuestos fenólicos, conocidos por su capacidad antioxidante, su estabilidad y su contribución a atributos sensoriales como el amargor, la astringencia y el picor.

Actualmente se han identificado más de 30 compuestos fenólicos que pueden influir en las propiedades saludables del aceite de oliva virgen, aunque su concentración varía considerablemente según el tipo de compuesto y factores como la variedad del olivo, el origen geográfico, las técnicas de cultivo, la madurez en la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento.

Por ello, Perona subrayó la importancia de consumir aceite virgen, ya que el proceso de refinado elimina gran parte de estos compuestos y, por tanto, “son obvias” las diferencias en cuanto a salud entre el aceite de oliva refinado y el virgen.

Impacto en enfermedades y estudios destacados

El investigador también destacó que los beneficios del aceite de oliva alcanzan a patologías como el cáncer, la diabetes o las enfermedades neurodegenerativas. Esto se debe a diversos componentes con actividad antioxidante y antiinflamatoria, que actúan sobre procesos comunes en estas enfermedades.

El aceite de oliva virgen extra ha sido objeto de numerosos estudios clínicos y epidemiológicos, especialmente en el contexto de la dieta mediterránea, considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2010.

Uno de los estudios más representativos es el PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), realizado en España entre 2003 y 2011 con más de 7 mil participantes. Los resultados, publicados en The New England Journal of Medicine (2013), mostraron que una dieta suplementada con aceite de oliva virgen extra redujo en un 30% el riesgo relativo de sufrir enfermedades cardiovasculares mayores (infarto, ictus o muerte cardiovascular) en comparación con una dieta baja en grasas.

En cuanto al estudio mencionado de 2023, donde el aceite de oliva virgen obtuvo la puntuación más alta (100/100), se trata del trabajo liderado por el CSIC y publicado en la revista científica Foods, el cual utilizó un modelo de puntuación basado en parámetros como el perfil lipídico, el contenido de fitoesteroles y el grado de procesamiento.

Este enfoque sigue las directrices de la OMS y la FAO, que recomiendan limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 10% de la ingesta calórica total diaria y fomentar el consumo de grasas insaturadas, particularmente monoinsaturadas como el ácido oleico predominante en el aceite de oliva.

Recomendaciones de salud y situación en México

Los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra, como el hidroxitirosol, oleuropeína y tirosol, han sido identificados como responsables de muchos de sus beneficios para la salud. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobó en 2011 una declaración de propiedades saludables según la cual “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos frente al daño oxidativo”, siempre que el producto contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g de aceite.

En el caso del aceite de coco, que obtuvo 0 puntos en la clasificación mencionada, su bajo puntaje se debe a su alto contenido en grasas saturadas (alrededor del 90% de su composición), lo cual contradice las recomendaciones de las principales instituciones sanitarias. La American Heart Association (AHA) y la Harvard School of Public Health han advertido que, pese a su popularidad reciente, su consumo frecuente puede aumentar el colesterol LDL (“malo”) y el riesgo de enfermedad cardiovascular.

En México, el consumo de aceite de oliva ha ido en aumento en la última década. Según datos del SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera), en 2022 se importaron más de 37 mil toneladas de aceite de oliva, principalmente desde España e Italia, siendo el virgen extra el tipo más demandado. Sin embargo, su uso aún es limitado en comparación con otros aceites vegetales como el de canola o maíz, debido a factores como el precio y el desconocimiento de sus beneficios.

Europa Press. 

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