¿Por qué algunos alimentos saben distinto en el avión? Así es la ciencia del gusto a gran altitud
¿La comida y el vino saben distinto en el avión? La ciencia explica cómo la altitud, la presión y la sequedad afectan el gusto y el olfato durante el vuelo
Cualquiera que haya comido dentro de un avión lo ha notado: ese vino que en tierra resulta equilibrado puede sentirse plano, el café pierde aroma y algunos platillos parecen necesitar más sal. No es una cuestión de mala preparación ni de expectativas infladas por el viaje. La razón está en la biología humana y en cómo el cuerpo responde a un entorno extremo diseñado para volar a más de 10 mil metros de altura.
Un ambiente que engaña a los sentidos
Aunque el interior de un avión está presurizado, no replica las condiciones del nivel del mar. La cabina suele simular una altitud de entre mil 800 y 2 mil 400 metros, con una humedad que rara vez supera el 20%. Para el cuerpo, esto implica una ligera hipoxia —menos oxígeno disponible— y una sequedad constante en nariz y boca.
Ese cambio tiene consecuencias directas en el gusto. Cerca del 80% de lo que percibimos como “sabor” depende del olfato. Cuando las mucosas nasales se resecan, los compuestos aromáticos viajan con más dificultad hacia los receptores olfativos. El resultado es una percepción atenuada: los alimentos saben menos intensos y los vinos pierden complejidad aromática.
Qué sabores se apagan… y cuáles resisten
Investigaciones en fisiología sensorial han mostrado que, durante el vuelo, la sensibilidad a lo dulce y lo salado puede disminuir hasta en un 30%. Esto explica por qué muchos pasajeros sienten que la comida necesita más condimentos o que el vino parece “apagado”.
En contraste, los sabores umami —presentes en alimentos fermentados, quesos maduros, tomates o caldos— se mantienen relativamente estables. Por eso, platos con perfiles más profundos y vinos con buena estructura suelen funcionar mejor en cabina que opciones delicadas o muy aromáticas.
El vino frente al desafío de la altitud
El vino es uno de los productos más afectados por este fenómeno. La disminución del olfato retronasal reduce la percepción de frutas, flores y notas especiadas. Al mismo tiempo, la acidez puede sentirse más marcada y el alcohol, más evidente.
Por esta razón, los vinos que mejor se comportan en el aire suelen tener buena acidez equilibrada, cuerpo medio a alto y aromas claros y directos, sin depender exclusivamente de matices sutiles.
Este principio también está detrás de cómo algunas aerolíneas diseñan su oferta a bordo. Tomoji Ishii, vicepresidente ejecutivo de Experiencia del Cliente de All Nippon Airways, explicó que la selección de vinos para sus vuelos internacionales parte de una evaluación extensa:
“Trabajando junto a especialistas en vino de ANA y los miembros de THE CONNOISSEURS, evaluamos meticulosamente más de mil propuestas globales para reducir la elección a 82 vinos altamente calificados”, explicó sobre la selección de este tipo de bebidas en el avión.
No todos los vinos reaccionan igual en condiciones de vuelo, y la curaduría responde, en parte, a cómo el cuerpo humano percibe el sabor a gran altitud.
El cerebro también está cansado
A la fisiología se suma otro factor decisivo: el cerebro. Volar implica ruido constante, vibración, postura limitada y un nivel basal de estrés. Todo esto reduce la capacidad de atención sensorial. El cerebro prioriza funciones básicas y deja en segundo plano la interpretación fina del gusto y el aroma.
En términos simples, no solo comemos distinto porque el entorno cambia, sino porque percibimos distinto. Comer en el aire no es comer en tierra
La próxima vez que un vino te parezca diferente a bordo, no es tu paladar el que falla. Es tu cuerpo adaptándose a un entorno diseñado para desafiar la gravedad. A 10 mil metros de altura, incluso el gusto obedece a la ciencia.
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