Lugares para disfrutar alta cocina en CDMX: guía de restaurantes y recomendaciones

La Ciudad de México se ha convertido en un destino gastronómico reconocido a nivel mundial. Aquí se combinan tradición, productos locales y la creatividad de chefs que buscan innovar.

En la capital podemos encontrar menús de autor que reinventan platillos mexicanos, barras de tacos únicas y propuestas que ponen a los vegetales como protagonistas. Algunos de sus restaurantes aparecen en los listados más prestigiosos del mundo, lo que confirma la relevancia de la ciudad en la cocina contemporánea.

La cocina de vanguardia es algo que se vive en muchos lugares para comer en la ciudad, no importa el aforo o el estilo de comida que ahí se sirva, hay varios lugares para disfrutar alta cocina en CDMX.

¿Qué es la cocina de vanguardia?

La cocina de vanguardia mezcla tres puntos clave: aprovechar ingredientes locales, experimentar con nuevas formas de cocinar y contar una historia a través de los platillos. Esto se refleja en técnicas como dejar reposar moles durante meses, usar fermentaciones, cocinar a baja temperatura y jugar con texturas y temperaturas.

Todo con la idea de resaltar los sabores de los productos mexicanos y darles un toque actual. Eso también incluye el tomar recetas tradicionales, darles un giro con las técnicas y el modo de presentación, de tal forma que el plato luzca impecable y resalte todo en él.

Restaurantes de alta cocina en la CDMX

• Taco Tasting Room

Taco Tasting Room es la más reciente oferta del chef Pepe Salinas, aquí se sirve un omakase de tacos a 14 personas solamente. El menú degustación es una oferta de 13 platos:  11 salados y 2 postres.

La intención es vivir la experiencia, saborear muchos de los sabores clásicos de la cocina mexicana y probar ingredientes de la más alta calidad. Desde la llegada al lugar la atención es impecable, el servicio inmejorable y todo en conjunto es una experiencia que resalta lo mejor de la cocina mexicana.

El costo del menú es de $1250 por persona y los maridajes tienen un costo de $850. Todo está pensado para que llegues, te relajes y vivas una experiencia que realmente honra al taco.

• Pujol

Pujol es un referente de la cocina mexicana moderna. Su menú de degustación destaca el famoso “mole madre”, además de una barra de tacos estilo omakase.

El restaurante conserva y hace evolucionar salsas como el mole, trabaja con tortillas de maíz nixtamalizado y combina recetas tradicionales con técnicas actuales.

Se recomienda reservar con tiempo, probar el mole madre y, si es posible, vivir la experiencia en la barra de tacos.

El menú de degustación cuesta alrededor de $3,600 y esto es independiente al omakase de tacos, no incluye las bebidas.

• Quintonil

Quintonil centra su propuesta en ingredientes mexicanos, desde la huerta hasta la mesa. Su menú busca resaltar sabores del territorio con una visión moderna.

Utilizan fermentaciones y diferentes métodos para potenciar los ingredientes. También destacan los maridajes y el cuidado en cada preparación.

Se recomienda elegir el menú de degustación para conocer la experiencia completa. Sus reservas se realizan con anticipación y el costo sin maridaje es de $5,000 por persona.

• Sud 777

Sud 777 es conocido por dar protagonismo a los vegetales, aunque también ofrece proteína animal. Su menú cambia según la temporada y combina técnica con ingredientes frescos. Trabajan fermentaciones, curados y cocciones que resaltan la textura y sabor de cada producto.

Se recomienda pedir el menú de temporada o el de degustación. Es un lugar ideal para quienes buscan propuestas innovadoras con ingredientes locales.

El costo por persona va desde los $2,500 y hasta los $4,500; esto depende de las bebidas con las que se acompañe el menú degustación.

• Máximo Bistrot

Máximo Bistrot se caracteriza por su cocina de mercado, con platillos que cambian constantemente según la disponibilidad de ingredientes frescos. Aplican técnicas clásicas, en especial de la cocina francesa, pero con productos mexicanos de temporada.

Es una opción ideal si buscas un restaurante más accesible dentro de la alta cocina. Lo mejor es revisar el menú del día y reservar con anticipación. En el caso del menú degustación, los precios van desde $3500 a $5500 con maridaje, por persona.

Para vivir la mejor experiencia en cualquiera de estos lugares; haz tu reserva con tiempo, en algunos es necesario apartar lugar con semanas o meses de anticipación. Avisa sobre alergias o restricciones, es recomendable informar al momento de la reserva, ya que la mayoría de estos restaurantes puede hacer ajustes.

Pide los platillos estrella, lo ideal es vestir de manera casual-elegante, ya que todos estos restaurantes cuidan el ambiente y la presentación.

¿Qué técnicas utilizan los restaurantes de alta cocina?

Los restaurantes antes mencionados, ofrecen una serie de técnicas y procesos que llevan varios pasos previos a la presentación del platillo; algunas de las técnicas necesitan días, semanas o meses para lograr los sabores deseados.

En el caso de restaurantes como Pujol, su plato insignia (el mole madre), es una salsa que ha enriquecido su sabor a lo largo de años. Este tipo de cocción permite que los sabores se intensifiquen, suavicen o que se vayan acentuando para poder disfrutar del plato en conjunto.

Las fermentaciones son una de las técnicas culinarias más empleadas en este tipo de lugares, es una aplicación que funciona para múltiples ingredientes y bebidas. Esta técnica busca principalmente la acidez de los insumos, lo que hace que sea un gran complemento en muchos platos dulces y salados.

La cocción lenta o a baja temperatura, ayuda a conservar jugos y resaltar la suavidad de carnes y vegetales. Cocinar al vacío o en métodos como el confitado, son prácticas que este tipo de lugares llevan a cabo, para hacerlo de forma adecuada, se necesita equipo especial que ayude a corroborar las temperaturas y de los ingredientes en todo momento.

Una de las prácticas menos comunes en otros restaurantes de la ciudad, pero aquí sí, son las espumas, esferas y “caviares”. Esto es una práctica que ayuda a cambiar la presentación del plato y darle un giro a las formas de consumo que ya conocemos.

Estas técnicas permiten crear platillos que combinan lo mejor de la tradición mexicana con propuestas modernas.

La alta cocina en la Ciudad de México ofrece opciones para todos los gustos: desde platillos con siglos de tradición reinterpretados de manera innovadora, hasta menús centrados en vegetales o cocina de mercado. Para vivir la experiencia al máximo, elige uno de los restaurantes de referencia, reserva con anticipación y disfruta cómo la tradición y la innovación se encuentran en cada plato.

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