¿Qué es la birria tatemada? Estas son sus diferencias con la tradicional
Descubre qué es la birria tatemada, cómo se elabora paso a paso, y qué la distingue de la birria de chivo, de res y al estilo Tijuana.
La birria es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, favorito de locales y extranjeros. Una de las versiones de esta preparación es la que se realiza en Jalisco y Michoacán, pero, ¿sabes qué es la birria tatemada? Conoce qué es lo que la distingue del resto de versiones en el país.
¿Qué es la birria?
La birria es un platillo tradicional de México que nació en Jalisco. En su forma más representativa, se hace con carne de cabrito o chivo que se marina en una mezcla espesa de chiles y especias, y luego se cocina lentamente hasta quedar muy suave dentro de un caldo lleno de sabor.
Con los años se han creado muchas versiones, entre ellas con res, cordero o combinaciones de carnes. Por su carácter festivo, llegó a ser un plato típico en fiestas y reuniones familiares en la región del occidente mexicano.
¿Cómo se hace la birria?
La elaboración de la birria se divide en dos pasos principales. El primero es marinar la carne en un adobo hecho con chiles secos, ajo, especias y un toque de vinagre. El segundo es cocinar la carne despacio hasta que quede muy blanda, guardando el caldo que se forma durante la cocción.
Los chiles más comunes en el adobo son guajillo y ancho, y a veces se agregan otros como pasilla o cascabel. Estos se tuestan un poco, se ponen en agua caliente para que se ablanden y luego se muelen junto con especias como comino, clavo, canela, ajo y pimienta, además del vinagre. Esa mezcla se usa para cubrir la carne y dejarla reposar.
La cocción puede hacerse en olla de presión, en una cazuela o en el horno tapado. El tiempo va de 1½ a 3 horas, dependiendo del tipo de carne y del corte elegido. El resultado es una carne tierna que se sirve con su caldo, tortillas y acompañamientos como cebolla, cilantro y limón.
Diferencias entre tipos de birria
- Birria de chivo (tradicional de Jalisco)
La versión más ligada a Jalisco utiliza chivo o cabrito, lo que le da un sabor más marcado y un aroma particular. Esta preparación es la que más se relaciona con el origen de la birria y por muchos años fue la elegida para celebraciones familiares. Debido a la textura del chivo, suele requerir marinados más largos y cocciones que ayuden a suavizar la carne.
- Birria de res
Con el tiempo, la birria de res se volvió muy popular porque es más económica y porque cortes como espaldilla o chambarete aportan una textura jugosa. El sabor es más suave que el del chivo y, en la actualidad, es la versión que más se encuentra en locales y puestos de comida.
- Birria tatemada
La birria tatemada se distingue porque, después de cocinarla y marinarla, se expone a un calor fuerte —ya sea en horno o parrilla— para dorarla. Esto hace que la carne quede suave por dentro pero con una capa tostada por fuera, aportando un contraste de textura. Es una variante reconocida en distintas zonas del país.
- Estilo Tijuana
En Tijuana, a mediados del siglo XX, surgió una versión con más consomé y pensada para tacos. De ahí nació la quesabirria, un taco con queso fundido que se moja en el consomé y que se viralizó en Norteamérica durante la década de 2010. Esta preparación suele usar carne de res por su costo y consistencia, y se caracteriza por darle gran importancia al consomé para “bañar” o mojar los tacos.
La birria es un platillo con raíces en Jalisco que ha dado lugar a muchas variantes: la clásica de chivo, las versiones de res más suaves, las opciones tatemadas y las adaptaciones urbanas como la quesabirria.
Lo que todas comparten es la importancia del adobo de chiles y la cocción lenta, que transforma cortes simples en carne jugosa y llena de sabor, acompañada de un buen consomé.
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