¿Qué es el mole de caderas y cómo se prepara?
Conoce qué es y cómo se hace el tradicional mole de caderas, una receta originaria de la Mixteca poblana.
La cantidad de moles que existen en México son infinitos, desde los que son espesos y con un profundo sabor, hasta aquellos que son más “caldosos” y tienen un rico sabor a chiles secos. Este último es el caso del mole de caderas, una joya culinaria de la mixteca poblana.
¿Qué es el mole de caderas?
El mole de caderas es un platillo tradicional de la región mixteca en el estado de Puebla, especialmente en Tehuacán. Este platillo se elabora principalmente durante la temporada de otoño, coincidiendo con el sacrificio de las cabras que se crían en esta región.
La carne utilizada proviene de las caderas y espinazos de las cabras, que han sido alimentadas de manera específica para este platillo, lo que le confiere un sabor único y característico.
Se emplean diversos tipos de chiles secos como el guajillo, el ancho y el chilhuacle. Incluye ingredientes como el ajo, la cebolla, el cilantro, el epazote y el orégano, y puede o no llevar tomate, jitomate y diversas especias.
Se elabora un caldo con la carne de chivo, que se cocina lentamente para obtener un sabor concentrado. Los chiles secos se tuestan, se hidratan y se muelen junto con las especias y hierbas para formar una pasta. Esta pasta se fríe y se mezcla con el caldo de carne.
La mezcla del caldo y el mole se cocina hasta que todos los sabores se integran y se espesa ligeramente. Se sirve caliente, generalmente acompañado de tortillas de maíz. Es común también acompañarlo con arroz.
El mole de caderas tiene una gran importancia cultural y gastronómica en la región Mixteca. Se celebra con festividades locales que incluyen danzas, música y otras tradiciones. Este platillo no solo es una muestra de la riqueza culinaria de México, sino también un símbolo de la identidad y el patrimonio cultural de los habitantes de esta región.
Receta de mole de caderas
Ingredientes para 6 personas:
- 2 kilos de retazo de cadera de chivo
- 5 pimientas gordas
- 500 gramos de jitomate
- 8 chiles costeños
- 4 chiles guajillo
- 500 gramos de tomate
- 2 cucharadas de sal
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 300 gramos de cebolla
- 4 dientes de ajo
- 4 hojas de aguacate
- 200 gramos de semillas de guajes
- ½ manojo de cilantro
- 4 litros de agua
Procedimiento:
- Agrega en una olla 3 litros de agua, sal, cebolla, pimienta, laurel, la mitad de la cebolla, 2 ajos y la carne. Cocina tapado a fuego medio por 1 hora.
- Tuesta con cuidado los chiles limpios de venas y semillas, y reserva.
- Lleva a tatemar en el comal los jitomates, tomates y el resto de la cebolla y ajos.
- Tuesta las semillas de guajes por 10 minutos a fuego bajo y reserva.
- Licúa los chiles, semillas, verduras y 1 litro de agua. Una vez lista la salsa, cuela.
- En una olla agrega el aceite y fríe la salsa. Cocina 5 minutos y apaga.
- Añade la salsa al caldo de caderas, agrega las hojas de aguacate y el cilantro. Cocina por 1 hora más.
Sirve el mole de caderas con arroz blanco o tortillas para acompañar.
Este platillo suele encontrarse a la venta en una temporada muy corta y a un precio muy elevado, también se comparte esta tradición con el estado de Oaxaca. Siendo el mole de caderas un plato representativo de la cultura de la mixteca y con un sabor sumamente delicioso.
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