¿Por qué se deben tatemar los chiles poblanos? Pequeños detalles que hacen la diferencia

La cocina mexicana no sería la misma ni se entendería sin el chile poblano, este ingrediente da vida a platillos tradicionales como los chiles en nogada o los rajas con crema.

Sin embargo, pocos se detienen a pensar por qué se deben tatemar los chiles poblanos antes de utilizarlos en las recetas. Este es un proceso que, lejos de ser un simple paso extra, transforma por completo su sabor y textura.

¿Para qué se tateman los chiles poblanos?

El chile poblano es un ingrediente que, por su piel gruesa y brillante, requiere de un tratamiento especial antes de cocinarse. La razón principal por la que se deben tatemar los chiles poblanos es que el fuego directo ayuda a desprender esa capa externa, dura y poco agradable al paladar.

Si se usara y consumiera sin tatemar, la textura quedaría correosa y dificultaría digerirlo y masticarlo, al final, la experiencia sería mala. 

El proceso de tatemado consiste en colocar los chiles directamente sobre la flama, en un comal o incluso en el horno, hasta que la piel se queme y adquiera un tono negro.

Aunque parezca un exceso y un paso más en una receta, este paso es esencial porque al quemarse, la piel se vuelve quebradiza y se desprende fácilmente al frotarla. Así, el chile conserva su pulpa tierna y lista para rellenar, deshebrar o guisar.

Además, el tatemado cumple una función de sabor. Al exponerse al calor, los azúcares naturales del chile se caramelizan, aportando un toque ahumado que es parte de la esencia de la cocina mexicana. Es por esto que un plato como las rajas con crema no tendría el mismo aroma si los chiles no hubieran sido tatemados previamente.

Otra ventaja de tatemar es que ayuda a suavizar el picor natural del chile poblano. Aunque no se considera un chile extremadamente picoso, el contacto con el fuego directo equilibra sus notas y resalta lo mejor de su sabor.

En la tradición culinaria, tatemar también se asocia con técnicas ancestrales que buscaban no solo mejorar la comida, sino también conservar el respeto por los ingredientes.

En pocas palabras, tatemas los chiles poblanos no es un capricho de la receta ni un paso innecesario, sino una técnica imprescindible para lograr platillos con la textura perfecta y el sabor auténtico que distingue a la gastronomía mexicana.

Tips para pelar chiles poblanos

Una vez que los chiles poblanos han sido tatemados, el siguiente reto en la cocina es retirar la piel de manera práctica y sin perder parte de la pulpa. Para lograrlo, existen varios tips que facilitan el proceso y evitan que el chile se deshaga o pierda firmeza.

El primer consejo es colocar los chiles, inmediatamente después de tatemarlos, dentro de una bolsa de plástico o cubrirlos con un trapo húmedo. Esto generará vapor que ayudará a despegar la piel más rápido, evitando que se adhiera de nuevo a la pulpa.

Después de que el vapor se genere por algunos minutos, será mucho más sencillo frotarlos con las manos o con una servilleta para eliminar la cáscara quemada.

Otro tip importante es no enjuagar los chiles bajo el chorro de agua, aunque puede ser más fácil retirar la piel, el agua puede arrastrar parte del sabor ahumado que se consiguió con el tatemado. Lo ideal es limpiarlos con cuidado usando un cuchillo sin filo o con los dedos, retirando únicamente la piel carbonizada y dejando intacta la pulpa.

Si vas a preparar chiles rellenos, lo más recomendable es hacer un corte pequeño para sacar las semillas y las venas, pero ten cuidado de no romper demasiado la piel restante. En cambio, si los chiles se usarán para rajas o salsas, basta con retirar la piel y abrirlos por completo para desvenarlos.

La práctica y la paciencia son claves porque al dominar la técnica de pelar los poblanos, se asegura que conserven su sabor, textura y forma, listos para ser la estrella de platillos tradicionales.

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