El primer restaurante vegano con 3 estrellas Michelin vuelve a servir carne

Eleven Madison Park, el restaurante de Nueva York con tres estrellas Michelin dirigido por Daniel Humm, anunció que desde el 14 de octubre de 2025 volverá a incluir carne y pescado en su menú, aunque mantendrá una propuesta basada en plantas.

Este anunció causó conmoción en redes sociales y entre el público amante de la gastronomía, pues esto sería un giro drástico a la línea que mantenía el restaurante.

Restaurante vegano vuelve a servir carne

El protagonista es Eleven Madison Park, en Manhattan, liderado por el chef suizo Daniel Humm. En la guía Michelin de Nueva York 2012 (presentada en octubre de 2011), pasó de tener una estrella a tres de manera directa, algo poco común en la historia de la guía.

Medios especializados en gastronomía confirmaron el ascenso, y hoy el restaurante sigue con tres estrellas en la guía 2024, donde aparece con la categoría “Vegan, Innovative”.

En 2021, tras la reapertura posterior a la pandemia, Humm decidió transformar el restaurante y ofrecer un menú totalmente vegetal como apuesta ambiental y creativa. Aun con este cambio, conservó las tres estrellas, convirtiéndose en el primer lugar de su nivel con una propuesta exclusivamente a base de plantas.

¿Por qué Eleven Madison Park volverá a servir carne?

De acuerdo con el comunicado oficial titulado “An Update on Our Menu”, desde el 14 de octubre de 2025 Eleven Madison Park mantendrá un menú vegetal, pero dará la opción de elegir platos con carne y pescado, entre ellos el regreso de su famoso pato con miel y lavanda.

El restaurante explicó que la idea es ofrecer más alternativas para que todos los comensales se sientan incluidos. El chef Daniel Humm afirmó que compartir la mesa es esencial y que el menú exclusivamente vegetal podía dejar fuera a gran parte del público.

Por eso, decidió volver a ofrecer opciones de origen animal para que grupos, familias y clientes con diferentes gustos puedan disfrutar de la experiencia completa.

Desde el 2021 que convirtieron su menú en una apuesta 100% vegana, redujo la cantidad de reservas para eventos privados y también afectó las ventas de vino, dos ingresos importantes para un restaurante de lujo.

Reintroducir algunos platos con proteína animal permitirá ampliar la clientela y al mismo tiempo mantener el enfoque en los vegetales.

¿Qué se espera en el menú? El cambio no significa un abandono del concepto vegetal, sino un ajuste: seguirá con un menú centrado en plantas, pero añadirá carnes y pescados cuidadosamente elegidos, además de recuperar algunos clásicos de su historia.

La noticia ha tenido un gran eco, algunos medios internacionales ven en esta decisión un reflejo de la tendencia actual: menos rigidez en la cocina vegana y un regreso a modelos más flexibles. Para sectores veganos, sin embargo, el cambio es visto como un retroceso simbólico, ya que Eleven Madison Park era un referente mundial de la alta cocina vegetal.

¿Es un retroceso para un restaurante dejar el menú vegano?

Desde la mirada de la sostenibilidad, surgen dudas: ¿cómo se seleccionarán las proteínas animales?, ¿qué proporción tendrán frente a los vegetales?, ¿qué nivel de transparencia habrá en su origen? Para algunos, es un paso atrás; para otros, abrir más opciones puede hacer que más comensales conozcan y valoren la cocina vegetal en un entorno menos restrictivo.

El caso de Eleven Madison Park, demuestra que es posible alcanzar la excelencia con un menú 100% vegetal, pero también que la sostenibilidad del negocio puede necesitar ajustes. Esta combinación de opciones vegetales y animales podría convertirse en una fórmula atractiva para otros restaurantes de alta cocina que buscan mantener prestigio y rentabilidad.

En el caso particular de este lugar, han demostrado que con un menú tradicional o un menú basado en plantas, se puede obtener la excelencia. Este giro es solo un paso para incluir a todo tipo de comensales y no dejar a nadie fuera de la experiencia.

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