¿Cuál es el origen de los raspados? Los favoritos del puesto de la esquina

¿Cuál es el origen de los raspados? Conoce cómo llegaron a convertirse en los favoritos del puesto de la esquina. No es casualidad que el raspado sea un elemento icónico en el verano, especialmente en la gastronomía mexicana. 

El crujido artesanal que se escucha en las calles marca la antesala de un ritual: ver cómo una montaña blanca y cristalina cobra vida al ser bañada por un almíbar de fresa, tamarindo, rompope o chamoy. 

El raspado, conocido según la latitud como granizado, piragua, snow cone, kakigōri o raspadito, es uno de esos placeres que atraviesan culturas, edades y clases sociales. Sin embargo, más allá de la nostalgia y el choque térmico en el paladar, muy pocos se detienen a cuestionar: ¿a quién se le ocurrió por primera vez comer hielo rallado con dulce?

Y es que antes de que existieran los congeladores eléctricos en cada casa, el hielo era un recurso de lujo, reservado únicamente para reyes, emperadores y élites aristocráticas que podían costear el traslado de nieve desde las montañas hasta sus palacios. 

El raspado moderno es, en esencia, la democratización culinaria de una delicia imperial que tardó milenios en perfeccionarse.

¿Cuál es el origen de los raspados? 

Primero que nada, hay que definir qué es un raspado. De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, el raspado es el nombre que se le da a un hielo colocado en un vaso, en una textura raspada y el cual se baña con jarabes de distintos sabores.

Según información presentada por negocios y fuentes comerciales, los raspados tienen un origen tan lejano como la Antigua Grecia en el siglo V a. C. 

En los mercados de Atenas, se comercializaba nieve traída desde los picos montañosos cercanos, la cual se picaba finamente y se endulzaba con miel de abeja y jugos concentrados de frutas de temporada. 

Incluso se atribuye a Alejandro Magno el consumo de mezclas de hielo triturado aromatizado con vino y miel para revitalizar a sus tropas durante las campañas militares.

De forma paralela, en la cultura romana, el emperador Nerón destacó por enviar corredores veloces a las cumbres de los Apeninos con la misión de transportar nieve fresca antes de que se derritiera. 

Esta nieve era raspada y aderezada con pulpas de frutas, néctares y especias importadas de Oriente, creando un antecedente directo de lo que hoy definimos como un granizado o raspado gourmet.

Durante el siglo VIII, los ingenieros del mundo árabe perfeccionaron la conservación del hielo mediante los yakhchal (estructuras cónicas subterráneas de enfriamiento) y revolucionaron la confitería al crear concentrados azucarados infusionados con flores, frutas y hierbas aromáticas. A esta bebida o preparación helada la denominaron sharbat, cuyo término evolucionó al italiano sorbetto, al francés sorbet y al español sorbete.

El raspado en América Latina

Antes de la llegada de los europeos, los pueblos originarios de Mesoamérica ya utilizaban la nieve volcánica. Los pochtecas (comerciantes mexicas) transportaban hielo desde las cimas del Popocatépetl e Iztaccíhuatl hacia Tenochtitlan, conservándolo en sacos aislados con paja. Esta nieve se mezclaba con miel de maguey, cacao, mamey o capulín.

Sin embargo, el "raspado" tal como lo conocemos hoy, necesitó de dos elementos que llegaron con el virreinato:

• La caña de azúcar y la técnica de almíbar: La producción de azúcar refinada permitió elaborar jarabes de alta densidad capaces de adherirse al hielo sin derretirlo instantáneamente.
• El cepillo o rallador de mano de metal: Un artefacto con una navaja ajustable y un depósito metálico interior que permitía al vendedor ambulante raspante convertir un bloque de hielo en nieve fina.

En países de Latinoamérica como Colombia, Venezuela, Perú, Puerto Rico (la célebre piragua) y México, los carritos de madera y metal se convirtieron en un elemento básico de las plazas públicas, las playas y las salidas escolares.

El raspado como producto comercial industrializado

Como mucha de la alimentación industrializada que vemos hoy en día, el inicio del raspado comercial fue, de alguna manera, consecuencia de Estados Unidos.

A finales del siglo XIX, miles de inmigrantes japoneses llegaron a las plantaciones de caña de azúcar en Hawái llevando consigo la tradición del kakigōri. Utilizando sus días libres, raspaban bloques de hielo almacenados en las fincas y los bañaban con jugos de frutas tropicales. 

Este concepto evolucionó al famoso Hawaiian Shave Ice, caracterizado por una textura tan ridículamente fina que parece nieve recién caída, capaz de absorber el jarabe en lugar de dejarlo caer al fondo del vaso.

Después, en la Feria del Estado de Texas de 1919, Samuel Bert comenzó a vender snow cones e inventó una máquina trituradora de hielo impulsada por motor. Más tarde, en 1934, en Nueva Orleans, Ernest Hansen patentó la primera máquina eléctrica para raspar hielo de bloque, dando nacimiento a las snoballs de Luisiana.

Los raspados tienen un pasado de miles de años y no es casualidad que hayan sobrevivido por tanto tiempo; ¡son deliciosos!