Comida típica de Campeche, el sabor e historia del paraíso maya

El sureste de México es una de las regiones con mayor diversidad de ingredientes, platillos y técnicas de cocina. Hay estados que conforman una gastronomía única y que hoy son la mejor representación de los sabores del país. La comida típica de Campeche es una de estas muestras, ya que su riqueza culinaria mantiene una herencia que se alimenta con el paso del tiempo.

Hablar de la cocina de este estado es importante, pues al ser una de las zonas con mayor diversidad geográfica y el punto de encuentro para cientos de tradiciones, se ha convertido en un lugar donde la comida es realmente importante.

Historia de la gastronomía de Campeche

La gastronomía de Campeche es el resultado de una rica fusión cultural que combina influencias mayas, españolas y caribeñas. Desde la época prehispánica, los mayas desarrollaron una cocina basada en ingredientes locales como el maíz, el frijol, el chile, el cacao y una gran variedad de frutas y verduras.

Con la llegada de los españoles se introdujeron nuevos ingredientes; como el cerdo, el pollo, la cebolla, el ajo, el trigo y diversas especias. Esto desencadenó una fusión de ambas cocinas, creando platillos únicos como el queso relleno y el pan de cazón.

Debido a la ubicación costera de Campeche y su importancia como puerto comercial, la gastronomía local también recibió influencias de otras culturas caribeñas y africanas, enriqueciéndola aún más.

Actualmente, la gastronomía de Campeche sigue siendo una mezcla de tradiciones antiguas y modernas. Los cocineros locales han trabajado para preservar las recetas tradicionales mientras experimentan con nuevos ingredientes y técnicas para mantener la cocina campechana vigente.

Ingredientes de la cocina de Campeche

La cocina de este estado se caracteriza por su uso de ingredientes frescos y diversos que reflejan su ubicación costera y su rica herencia cultural. Estos son algunos de los más representativos:

• Maíz: base de muchas preparaciones, principalmente para las tortillas y tamales.
• Frijoles: utilizados en diversas formas, incluyendo frijoles negros, frijoles colados y en sopas.
• Chiles: variedades como el chile habanero, chile dulce y chile xcatic. Hay mayor uso de chiles frescos, a diferencia de otros estados en donde los chiles secos son más utilizados.
• Cazón: un tipo de tiburón pequeño o pescado, que se utiliza en platos como el pan de cazón.
• Cerdo: una de las carnes más utilizadas, se aprovecha la gran variedad de técnicas presentes en el estado y este elemento conforma varios de los platos más importantes de su cocina
• Pavo: común en la elaboración de platillos tradicionales como el relleno negro.
• Mariscos: incluyendo camarones, pulpo, almejas y jaibas, esenciales en platos como ceviches y cocteles.
• Naranja agria: utilizada en marinados y salsas, un ingrediente que se da solo en ciertos estados del país y por eso se vuelve mayormente apreciado.
• Jitomate: es la base para muchas salsas, sopas y guisos.
• Plátano macho: utilizado en guarniciones, preparaciones saladas, como relleno y postres.
• Pepita de calabaza: ingrediente clave en la elaboración de papadzules, muy usado en diferentes rellenos y salsa regionales
• Achiote: utilizado para marinar carnes, dar color y sabor a diversos platillos.
• Epazote: hierba aromática usada en salsas y guisos.
• Orégano: utilizado para sazonar carnes y salsas.
• Queso Edam: utilizado en platos como el queso relleno, en postres y en platos salados.

Estos ingredientes son fundamentales para la elaboración de los platillos tradicionales de Campeche y reflejan la riqueza y diversidad de su gastronomía. La combinación de ingredientes locales con técnicas de cocina ancestrales y coloniales crea una experiencia culinaria única y deliciosa.

Técnicas de la cocina de Campeche

La cocina de Campeche se distingue por una variedad de técnicas culinarias que reflejan la rica herencia cultural de la región, dentro de las técnicas más tradicionales están:

• Pib: técnica ancestral maya que consiste en cocinar alimentos bajo tierra, cubiertos con hojas de plátano y brasas. Usado en la cochinita pibil o algunas versiones de la barbacoa.
• Marinado en cítricos: el uso de ingredientes como la naranja agria se aplica a diversos alimentos, aportando sabor y jugosidad. En el caso de las carnes ayuda a suavizar.
• Asado a la parrilla: cocinar carnes y pescados a fuego directo, es una de las formas más populares para cocinar. Se utiliza esta técnica para estos y otros ingredientes, logrando dar un sabor muy particular con las brasas.
• Envueltos en hojas de plátano: ya sea para cocer al vapor o asar alimentos, esta técnica ayuda a mantener la humedad y añadir sabor.
• Fritura: ya sea en aceite o manteca, freír es una forma común de cocinar en Campeche. Se logra una textura rica y apreciada para muchos platillos, además de ser una de las más sencillas de ejecutar. Algunos ejemplos son los panuchos, salbutes y empanadas.
• Sofrito: técnica que consiste en saltear cebolla, ajo y jitomate como base para salsas y guisos. Aporta sabor profundo y rico a los platillos, este tipo de salsas se usa en una gran cantidad de platos.
• Encurtido: marinar verduras en vinagre, cítricos y especias; sirve para prolongar el tiempo de vida de muchos alimentos, enriqueciendo al mismo tiempo el sabor de estos.

Estas técnicas culinarias se han transmitido de generación en generación, forman la base de la rica y diversa cocina campechana, permitiendo la creación de platillos llenos de sabor y tradición.

Platillos típicos de Campeche

Campeche tiene una rica tradición culinaria que refleja tanto influencias mayas como españolas, a lo largo del tiempo su gastronomía se ha ido alimentando de los diferentes ingredientes que pueden adquirir de otras culturas, al mismo tiempo se han respetado las técnicas de la época prehispánica, claro ejemplo son platillos como estos:

• Pan de cazón: uno de los platillos más emblemáticos, consiste en capas de tortillas de maíz rellenas con cazón (un tipo de tiburón pequeño) y frijoles negros, todo cubierto con una salsa de jitomate y epazote.
• Poc chuc: carne de cerdo marinada en jugo de naranja agria y asada a la parrilla, servida con cebolla morada, aguacate, y salsa de tomate.
• Panuchos y salbutes: tortillas de maíz rellenas de frijoles negros (panuchos) o simplemente fritas (salbutes), cubiertas con carne de pollo en adobo, lechuga, aguacate, cebolla y salsa.
• Papadzules: tortillas de maíz rellenas de huevo duro, bañadas en una salsa de pepita de calabaza y cubiertas con una salsa de jitomate.
• Tikin xic: pescado marinado en achiote y jugo de naranja, envuelto en hojas de plátano y asado a la parrilla.
• Cochinita pibil: carne de cerdo marinada en un adobo de achiote, especias y jugo de naranja, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente en el pib.
• Tamales de cambray: tamales dulces rellenos de carne de cerdo, pasas, almendras y aceitunas.
• Queso relleno: un plato único de Campeche que consiste en un queso Edam entero relleno con una mezcla de carne de cerdo molida, almendras, pasas y especias, servido con una salsa blanca y una salsa roja.
• Chile xcatic: un ingrediente muy usado en la zona, este chile fresco se suele rellenar de carne molida preparada, queso edam, o hacerse en encurtidos.
• Mariscos: debido a su ubicación costera, Campeche es famoso por sus mariscos frescos como camarones, pulpo, almejas y jaibas, preparados de diversas maneras, incluyendo ceviches, cocteles y escabeches.
• Dulces típicos: incluyen los caballeros pobres, cocoyoles en almíbar y el dulce de papaya.
• Longaniza de Valladolid: salchicha hecha de carne de cerdo molida, adobada con achiote y especias, cocida a la parrilla.
• Caballeros pobres: pan empapado en una mezcla de leche, huevo y azúcar, luego frito y servido con miel o almíbar.
• Dulce de papaya: papaya cocida en almíbar de azúcar y especias.
• Cocoyoles: fruto de la palma cocido en almíbar.
• Balché: bebida fermentada hecha de corteza de árbol balché y miel, tradicional de la cultura maya.

Estos platillos representan la rica diversidad y la herencia cultural de Campeche, ofreciendo una experiencia culinaria única que combina sabores prehispánicos, coloniales y modernos.

Si no conoces todavía el estado, es momento de viajar al sureste del país. Ya sabes cuál es la comida típica de Campeche, déjate envolver por la herencia maya y disfruta del sabor de esta región.

No te pierdas este video y aprende a hacer unos papadzules: