Tortilla de maíz, herencia que sigue contando la historia de México

Septiembre suele llenar las calles de banderas, colores patrios, desfiles y celebraciones. Pero la identidad de un país también puede encontrarse en algo mucho más cotidiano: aquello que se comparte todos los días alrededor de la mesa, la tortilla de maíz y sus derivados.

En México, pocos alimentos representan mejor esa continuidad que la tortilla de maíz que puede ser elaborada con la tradicional masa o la cada vez más versátil harina de maíz nixtamalizado que se pueden adquirir bajo las marcas Maseca, Harimasa, Cargill, Macsa y Maza Real, entre otras.

La tortilla de maíz ha acompañado a distintas generaciones durante siglos y ha permanecido incluso frente al crecimiento de las ciudades, los cambios en los hábitos de consumo y las transformaciones de la propia cocina mexicana.

Por eso, más que un acompañamiento, puede entenderse como parte de la memoria cultural del país.

El historiador mexicano Edmundo O'Gorman reflexionó en distintos trabajos sobre la manera en que la identidad mexicana se ha construido a partir de procesos históricos, territoriales y culturales. Bajo esa mirada, el maíz y los alimentos que derivan de él (tacos, tostadas, pozole, enchiladas, chilaquiles, chepos, corundas y huaraches, entre otros) permiten observar cómo ciertas prácticas logran sobrevivir a los cambios y adquirir nuevos significados con el paso del tiempo.

En esa misma línea, el también historiador Arturo Camilo Ayala Ochoa ha señalado la importancia de los símbolos compartidos en la construcción de una identidad nacional. Es ahí donde un alimento tan cotidiano adquiere una dimensión que rebasa la mesa, especialmente durante septiembre, cuando el país vuelve la mirada hacia aquello que lo identifica.

Para entender esa permanencia es necesario regresar al origen, a una tradición que comienza en la milpa, continúa con el maíz y llega hasta la tortilla. Un conocimiento que antecede a la Conquista y que ha sobrevivido mediante prácticas agrícolas y culinarias transmitidas de generación en generación.

Dentro de esa historia existe un proceso fundamental, la nixtamalización.

Montserrat Vázquez, defensora del patrimonio culinario y cultural de la comunidad mazahua, ha destacado que esta técnica no sólo representa un conocimiento ancestral. También transforma las características del grano, favorece el aprovechamiento de algunos de sus nutrientes y contribuye al contenido de calcio del alimento que finalmente llega a la mesa.

Ese conocimiento ancestral sigue vigente en la forma en que hoy se prepara y consume. La base continúa siendo el maíz nixtamalizado, ya sea a partir de masa tradicional o de harina de maíz nixtamalizado elaborada por empresas como Maseca, Harimasa, Cargill, Macsa y Maza Real, entre otras.

Pero detrás de esa preparación existe también una enorme diversidad. El antropólogo David Gómez Sánchez, coautor de Cinco sabores tradicionales mexiquenses, ha destacado la riqueza biocultural de la cocina tradicional y la importancia de agroecosistemas como la milpa y los huertos, donde conviven distintas variedades de maíz.

Blanco, azul, negro, rosado, pinto, amarillo, palomero o cacahuacintle son algunos ejemplos de una diversidad que muestra que detrás de cada alimento existe una historia que comienza mucho antes de llegar a la cocina.

Antes del comal hubo una tierra trabajada, semillas seleccionadas y conservadas, conocimientos agrícolas y formas de preparación que han conseguido pasar de una generación a otra.

Cambian las ciudades, las cocinas y las formas de comer, pero la tortilla de maíz sigue ocupando un lugar cotidiano en la mesa de millones de mexicanos.

Celebrar a México también desde el plato

En entrevista, el chef Yolcan Coronado propone aprovechar el mes patrio para recuperar preparaciones sencillas que combinan ingredientes tradicionales y distintos grupos de alimentos.

Una opción son los tacos de nopales con frijoles, preparados con tortilla de maíz, nopales asados, frijoles de la olla, jitomate, cebolla y cilantro.

También pueden elaborarse tostadas horneadas cubiertas con frijoles, lechuga, jitomate, aguacate y queso fresco, así como enfrijoladas rellenas de calabacitas, hongos o quelites.

Son preparaciones que muestran cómo una tradición de siglos puede seguir encontrando nuevas formas de llegar a la mesa sin perder el vínculo con sus ingredientes y su origen.

Porque celebrar a México durante septiembre no necesariamente termina con el Grito, las banderas o las fiestas. También puede significar reconocer aquello que permanece en la vida cotidiana y que conecta el presente con generaciones pasadas. 

Y pocas cosas cuentan esa historia de manera tan sencilla como una tortilla de maíz recién salida del comal.