Al rescate de un coloso del sabor

 A quien muestra interés, Doña Guille le enseña sin reparos la receta y la forma manual de hacer que una pequeña bolita de masa de harina de trigo, se convierta en la enorme tortilla sobaquera, o tortilla grande de agua, un manjar de la tradición culinaria de Sonora, que está en peligro de extinguirse por la falta de manos que elaboren esta exquisitez.

Aunque existe la creencia popular de que fue bautizada como ‘sobaquera’ por Raúl Velasco, en el programa ‘Siempre en Domingo’, Lupita Bravo, mejor conocida como Doña Guille, afirma que este nombre es ancestral y popular, proviene de la creencia que al extender la masa, la tortilla pasa por la axila o sobaco, sin embargo, las bolas de masa elaboradas con harina de trigo, agua, manteca de res y sal, se extienden con las yemas de los dedos y el antebrazo, antes de cocinarse por unos segundos en el comal ardiendo.

Las sobaquera, tienen un tamaño promedio de entre 50 a 60 centímetros de diámetro, compiten en tamaño con algunas de las tortillas más grandes del país, como las tlayudas y tortilla chinanteca de Oaxaca, solo que estas últimas son de harina de maíz y en Sonora las tortillas grandes de agua se elaboran con harina de trigo.

“Se elaboran en todo Sonora, se supone que son de influencia árabe hacia los españoles y de los españoles hacia los asentamientos que hubo en el noroeste de México, el trigo no es de consumo autóctono mexicano como el maíz, existe una teoría histórica de que se trató de un accidente culinario, dicen que en realidad querían elaborar pan, pero no tenían levadura, ni horno, así que las mestizas que servían a los españoles ya habían amasado y comenzaron a estirar la masa y echarla al comal, esa es una teoría del origen de la tortilla sobaquera”, explicó Doña Guille.

La diferencia en la receta con respecto a sus primas, la tortilla de harina tradicional y la gordita, es que la sobaquera lleva mucha más agua que manteca, por eso dicen que su nombre más correcto es tortilla de agua, pero en Sonora nadie las pide así.

En la ciudades, la tortilla sobaquera es utilizada para elaborar burros de carne asada, de carne con chile, machaca, chicharrón, guisos con huevito, frijoles o todo lo que su enorme tamaño pueda abarcar.

Doña Guille indicó que las sobaqueras son consumidas a todas horas, en desayuno, comida y cena, además recordó que en los últimos años, las nuevas generaciones la adaptaron para otro manjar, ‘el burro percherón’ que los jóvenes, y no tan jóvenes, lo acostumbran entrada la noche o por la madrugada después de la vida nocturna para bajar la fiesta.

El nombre de percherón, hace alusión a que debido al tamaño de la sobaquera queda un burro muy grande, como un equino de gran tamaño.

Pero en Sonora, la tortilla sobaquera también tiene un aprovechamiento ceremonial en los usos y costumbres de los pueblos originarios como la tribu yoreme, los Yaquis y los Mayos, que elaboran tortillas de agua gigantes para acompañar al wakabaki, —waakas: vaca; baki: caldo— un cocido de carne de res con frijoles y granos de maíz que elaboran los indígenas para ofrecerlo a la comunidad y sus autoridades tradicionales cuando realizan festejos lúdicos o conmemoraciones solemnes como en las representaciones rituales de la pasión de Jesucristo en Semana Santa.

Pero cada vez son menos las personas que conocen la receta y la forma de hacer las sobaqueras, por eso Doña Guille ha iniciado un proceso de investigación y difusión que ha llevado a la tortilla de grande de agua a ser la protagonista de capítulos en la serie Las Crónicas del Taco en Netflix (capítulo 5 temporada 2); al YouTube en @DOCUSMX, Doña Guille con las Manos en la masa; y en Amazon Prime Video en La Mesa de Paty (episodio 902 temporada 9).

Pero lo más importante, afirma doña Guillé, es que en las cocinas de las casas, de todos los rincones del estado, las mayores inculquen con amor y enseñen con orgullo a las nuevas generaciones, la manera artesanal de hacer las tortillas sobaqueras que con su gran tamaño abrazan y enriquecen a la gastronomía sonorense.