El mercado de la fruta olvidada; sabores que resisten en el México moderno
Entre el rescate cultural en Oaxaca y la alerta por la deforestación en Veracruz, alimentos ancestrales como el garambullo, la jiotilla y los capulines luchan por sobrevivir. Conoce cuáles son:
En un país cuya identidad gastronómica suele medirse en variedades de chile y maíz, existe un reino vegetal paralelo que resiste en los tianguis y en pequeños puestos improvisados, alejado de los supermercados.
Son frutas que nacen en las costas de Veracruz, en las cañadas secas de la Mixteca o en los estados del Pacífico, de nombres sonoros —chicozapote, pitaya, nanche— que conservan el sabor de la tierra mexicana antes de que la agricultura masiva homogeneizara el paladar.
Recorrer los pasillos de un tianguis tradicional no es sólo ir de compras, es abrir una grieta en el tiempo para probar la memoria viva del territorio.
El zapote o mamey negro, los puanes, los capulines, la pitaya, los nanches y pomarrosas están entre estas frutas que la agricultura masiva está relegando al olvido.
Tesoro nativo que viste de patria
OAXACA, Oax.— Colores y sabores gozosos. Frutas de formas caprichosas, con y sin espinas, dulces, agridulces y de nombres extraños, representan un gran atractivo para el paladar exigente. México ha aportado al mundo una inmensa variedad de frutos gracias a su gran diversidad de climas áridos, tropicales y subtropicales.
En un recorrido por los mercados de Oaxaca nos encontramos con frutas que nacieron en suelo mesoamericano, se domesticaron en la época prehispánica y hoy enriquecen la gastronomía nacional e internacional. Asimismo, existen otras originarias del país que han sido apropiadas por culturas ajenas.
Daniel Jiménez Velasco, experto en cactáceas y jefe del Departamento de Operaciones Regionales de la Secretaría de Fomento Agroalimentario y Desarrollo Rural (Sefader), resalta algunas frutas prehispánicas no tan conocidas, como la jiotilla, una fruta silvestre endémica de México, que sobresale en el territorio oaxaqueño y que se debe degustar no sólo por su sabor, sino por sus grandes beneficios para la salud.
Herencia prehispánica que perdura en los pueblos
PACHUCA.— En distintas regiones de Hidalgo sobreviven frutos que forman parte de la memoria alimentaria de los pueblos originarios.
Estos frutos representan mucho más que alimentos, son parte del patrimonio biocultural. Su aprovechamiento contribuye a conservar conocimientos ancestrales y una gastronomía que mantiene presentes los sabores y la identidad de sus pueblos.
Entre ellos destacan el jobo, el cahuiche y el capulín, productos vinculados con la riqueza natural y cultural del estado, cuyo consumo mantiene vivas tradiciones gastronómicas transmitidas de generación en generación.
En la actualidad, promover su consumo en la actualidad no sólo es una forma de frenar la homogenización de la dieta moderna, sino también de revalorizar la labor de quienes custodian las recetas y técnicas ancestrales que mantienen viva la identidad hidalguense.
El jobo es un fruto de sabor agridulce y pulpa jugosa que se consume principalmente fresco, aunque también se aprovecha en aguas, dulces y otras preparaciones tradicionales. Su presencia en la cocina regional refleja la estrecha relación de las comunidades huastecas con los recursos de su entorno.
El cahuiche, endémico del municipio de Omitlán de Juárez, es un pequeño fruto silvestre de intenso color oscuro y sabor dulce con notas ácidas. Se utiliza en mermeladas, conservas, bebidas y postres, convirtiéndose en un ingrediente distintivo de la cocina tradicional.
Por su parte, el capulín, fruto originario de Mesoamérica es ampliamente apreciado en la región del valle de Tulancingo donde ha sido aprovechado desde tiempos prehispánicos. Sus pequeñas bayas oscuras se consumen frescas o en bebidas, dulces y postres.
Deforestación, cambio climático y ruptura cultural
XALAPA, Ver.— México está perdiendo sus sabores originarios a un ritmo que especialistas califican como alarmante. Frutos silvestres que durante siglos formaron parte de la dieta mesoamericana —capulines, moras silvestres, escolines, berenjena criolla, jinicuiles, nísperos— hoy están en riesgo de desaparecer por una combinación de factores ambientales, económicos y culturales.
“De niña me subía a los árboles a cortar guayabas, pero ahora poco a poco desaparecen los arbolitos de los patios. Sólo encontramos de las cultivadas y que son más caras”, recuerda Otilia, de 76 años. El fenómeno repercute hasta en la economía, señala.
Pero, además, asegura que los frutos que ella comía eran distintos, había una variedad porque había guayabas amarillas y rosadas, cada una con un sabor muy característico, las que observa ahora son distintas y aunque conservan el sabor, considera que ya no es el mismo.
También rememora el sabor de la mandarina, muy aromatizada y que en otoño le viene a poner un aroma singular a los altares de muertos a principios de noviembre.
Y las granadas no sólo eran para los chiles en nogada, que además ya son un guiso elaborado. Nosotros cortábamos las granadas y nos comíamos los granitos, en el huerto era un tiradero de semillitas que hacían que hubiera más árboles de granada”, comenta.
El chef veracruzano Arodi Orea ve en este cambio y pérdida de sabores varios factores, “Primero es como la pérdida del hábitat de estas plantas… que inicialmente eran silvestres”. La deforestación de montes y zonas de cultivo ha modificado el clima y roto los ciclos de reproducción de especies que antes eran comunes en las regiones de montaña.
El deterioro no es sólo ecológico. La tala indiscriminada elimina árboles que ya no vuelven a reproducirse, mientras la cocina contemporánea —más industrializada y globalizada— ha relegado ingredientes que antes eran esenciales en la mesa mexicana. Orea advierte que muchos frutos se consideran “de monte” o “de indígenas”, lo que profundiza su desvalorización y limita su presencia en mercados urbanos. “Al cambiar el clima, pues muchos de estos frutos empiezan a perderse”, insiste.
A ello se suma un fenómeno social que acelera la ruptura: la migración y el abandono del campo por parte de generaciones jóvenes. La recolección, el cultivo diversificado y la milpa tradicional —sistema que sostenía semillas, flores, plantas y frutos— se han debilitado frente a monocultivos híbridos que empobrecen la dieta y reducen la biodiversidad. Según Orea, México ha perdido más de 50% de sus frutos nativos en un siglo y podría reducir esa diversidad a apenas 20% en la próxima década si la tendencia continúa.
Frutos que antes llegaban a zonas urbanas ya no aparecen en los mercados. Su desaparición responde tanto a la pérdida de hábitat como al encarecimiento de la recolección y al desconocimiento del consumidor urbano, que prefiere productos importados y estandarizados. La globalización alimentaria ha impuesto una lógica aspiracional que margina lo local y rompe la relación histórica entre territorio y cocina.
El chef propone una ruta de resistencia y que es volver a los mercados regionales, preguntar por las frutas de estación y recuperar ingredientes que aún sobreviven. Hongos silvestres, flor de frijol gordo, pepita de calabaza, camotes y calabaza de castilla son ejemplos de productos de otoño que siguen presentes y que aportan nutrientes esenciales para enfrentar el invierno. La defensa de estos sabores, afirma, es también la defensa de una identidad alimentaria que se erosiona a pasos acelerados.
La desaparición de frutos nativos no es sólo una pérdida agrícola: es una fractura cultural. México está dejando atrás sabores que definieron su historia culinaria y que hoy sobreviven apenas en manos de agricultores y cocineros que resisten la homogeneización del mercado global.