Con tlayudas, chef oaxaqueño desafía política antimigrantes de Trump

En medio de redadas en vía pública y centros de reunión, con miles de arrestos de migrantes sin permiso debido a las órdenes del gobierno del presidente, Donald Trump, surgen historias de personas  que, con gran resiliencia, han iniciado o mantenido sus negocios a flote.

Este es el caso del chef oaxaqueño Alfonso, Poncho, Martínez Luis, referente de la cocina indígena en California, propietario de Lugya’h by Poncho’s Tlayudas, ubicado en el Maydan Market, en West Adams, en Los Ángeles.

Después de varios años con un puesto ambulante (pop-up), Poncho, nacido hace 46 años en Santo Domingo Albarradas, abrió su primer local fijo, un espacio que honra el fogón tradicional, el mercado comunitario y los sabores de la Sierra Juárez, Oaxaca.

En el menú destacan tlayudas con tasajo, chorizo y moronga, además de platillos como tacos de boda, amarillo y mole de guajolote. Una auténtica celebración del basto mosaico de la cocina oaxaqueña.

El espacio no es solo un restaurante, también es un centro social y cultural donde se reconocen las tradiciones y el valioso aporte de las comunidades indígenas migrantes oaxaqueñas en California”, resumió el chef.

Alcanzar fama por el sabor de las tlayudas

Cuando había cumplido los 21 años, después de participar en diferentes bandas musicales de Santo Domingo Albarradas y de comunidades mixes y zapotecas de la Sierra Norte, donde ejecutaba el clarinete, Poncho decidió cruzar la frontera e ir a Los Ángeles.

Los primeros años en la unión americana se empleó como lavaplatos y ayudante de cocinero, posteriormente en el 2016, junto con su esposa y socia, Odilia Romero, decidió dedicarse a la preparación y venta de las tlayudas, en Poncho’s Tlayudas como una parada obligada en South Central, en el sur de Los Ángeles.

Cuando migré a Los Ángeles traje conmigo la música, las tradiciones y la sazón de la casa”, afirmó.

Desde entonces, la cocina de Poncho ha viajado por Los Ángeles, desde el Smorgasburg al Pequeño Tokyo o la Metro Goldwyn Meyer, en reuniones familiares, fiestas y eventos de su comunidad. 

Es por esto que me considero un heredero de la ‘Lugui’a’, la expresión en zapoteco para nombrar al tianguis que por años han sido parte del intercambio de productos en las culturas indígenas”, aseveró.

He tenido afortunadamente bastante aceptación. Al día, vendimos unas 100 tlayudas. Mis clientes son oaxaqueños, pero la mayoría son anglosajones, asiáticos y afroamericanos”, aseguró.

La morcilla o moronga es el ícono de la cocina de Poncho, una receta de San Bartolomé Zoogocho, comunidad de donde es originaria su esposa.

Con el paso de los años, el puesto ambulante comenzó a alcanzar fama por el sabor y calidad de su producto por toda la urbe angelina. Tanto así, que fue incluido en el sitio web especializado Eater LA, donde recibió cinco, cuatro y tres estrellas.

Esto, provocó el interés en el 2018 de los periódicos New York Times y Los Ángeles Times, quienes les dedicaron amplios espacios. Hasta que en el 2022 fue incluido en la lista anual de los 101 Best Restaurants (mejores restaurantes) por el platillo típico vendido en su puesto ambulante.

El año pasado llegó a la semifinal en la categoría Best Chef (mejor chef) de California en los premios Restaurant and Chef Awards 2024, que organiza la Fundación James Beard, considerados como los Óscar de la cocina.

Ampliar la propuesta culinaria

El nuevo establecimiento de Poncho Martínez es el resultado de una importante colaboración con la reconocida chef y restaurantera Rose Previte, para así poder mudarse formalmente al Maydan Market.

Si bien las tlayudas siguen siendo las protagonistas, acompañadas con tasajo, chorizo y la celebrada moronga, Lugya’h by Poncho’s Tlayudas tiene como misión ahora trascender la oferta tradicional para mostrar la riqueza y complejidad de la cocina zapoteca de la Sierra Juárez. 

De esta manera, el menú está diseñado como una celebración de las lenguas, las tradiciones y las festividades de la diáspora indígena en California, con platos como los tacos de boda, el amarillo y el mole de guajolote servido con un tamal de frijol asado.

“Estoy profundamente emocionado de volver a cocinar con fuego, como en casa, en Oaxaca. Este proyecto es la cara y el corazón de nuestro pueblo”, afirmó el chef Poncho Martínez.

Maydan Market es un nuevo espacio gastronómico en el barrio West Adams de Los Ángeles que funciona como un colectivo de pequeños negocios y chefs talentosos.