Atole para todos los gustos; día de La Candelaria

A propósito de la tradición católica mexicana de comer tamales el 2 de febrero, día de la Virgen de la Candelaria, la degustación no está completa sino se hace acompañada con un atole. En Oaxaca existe una gran variedad de atoles, en su mayoría elaborados a base de maíz, en distintas localidades de la orografía del estado.

La multiculturalidad y extensión de Oaxaca, también se refleja en la vasta gastronomía y bebidas; en este punto están los atoles. Aquí, hay tantos atoles como regiones.

Los hay de múltiples sabores y uso social, ritual y curativo. Hay especiales para bodas y funerales. También para mujeres lactantes, para los enfermos y para fiestas patronales.

El atole es parte de la vida cotidiana  de los hombres y mujeres del campo: antes de iniciar sus actividades de labranza o en el hogar, toman un desayuno ligero: una taza de atole acompañado de pan.

Gerardo García Aguilar, cronista del municipio de Tlacolula de Matamoros, asentado al oriente de la capital, comentó que el “chocolate atole” que se prepara en esta localidad zapoteca se sirve únicamente en las mayordomías.

“Una característica del chocolate atole, elaborado con cacao, es la presencia de espuma. La espuma tiene un significado espiritual. La espuma se consigue por la fuerza y el movimiento rápido de las manos con un  molinillo largo; lo que se logra con la agilidad y la experiencia de las mujeres, que para nuestros ancestros representaba la fertilidad”, refirió.

El autor del portal electrónico,  Tlacolula, Memorias y Tradiciones, explicó que para consumir la bebida se sirve primero el atole blanco de maíz bien caliente en tazón grande, y arriba se le agrega la espuma (cacao con trigo); algunas personas los mezclan antes de beber, y otros lo separan.

Los zapotecos de Tlacolula, como los de otras localidades vecinas, que emigran a la ciudad de los Ángeles, California, incorporan el chocolate atole como una añoranza en su mesa y en el menú de restaurantes especializados en platillos mexicanos.

Un atole similar se prepara en la región del Istmo de Tehuantepec donde toman el “bupu”. Se toma durante el ritual de labrada de la cera en la mayordomía, y antes se ofrecía los días jueves y viernes santo, en la entrada de los templos.

El “bupu” se elabora en una olla de barro, especial para su preparación. Los ingredientes son cacao, piloncillo, canela, flor de mayo y flores de jazmín silvestre. También se forma una espuma con cacao, y se pone encima del atole.

El uso curativo de la bebida derivada del maíz está presente en el atole de tortilla tostada para evitar la deshidratación, tras una infección intestinal, es la costumbre en Teotitlán del Valle, comentó Aurora Bazán, artesana y emprendedora.

En tanto, el atole de nixtamal sirve a las mujeres lactantes para que, tras la producción de calostro, la leche materna tenga cuerpo y textura consistente.

El atole blanco también lleva panela (piloncillo) y achiote por lo que adquiere un color amarillo, incluso, en algunas familias acostumbran añadirle chile guajillo.

Chone, los tres

En el municipio de San Bartolo Coyotepec, ubicado en zona metropolitana de la ciudad de Oaxaca, se conserva la tradición de la preparación de una bebida conocida como chone.

Carlomagno Pedro Martínez, artesano y director del Museo de Arte Popular de Oaxaca, comentó que posiblemente el origen del nombre de esta bebida venga de la palabra zapoteca chone, que quiere decir tres, al ser tres sus ingredientes principales: cacao, rosita de cacao y semilla de mamey.

“El atole es la reproducción de la cultura  e identidad de los pueblos indígenas. En San Bartolo Coyotepec, el chone suele ofrecerse en los velorios”, subrayó el maestro del arte popular.

El pozontle es otro atole que se prepara en San Bartolomé Zoogocho y Villa Hidalgo Yalalag. Se ofrece en días festivos y así como en tiempos de siembra de cosecha de maíz es una ofrenda a la madre tierra.

Patricia Briseño

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