El chef Gonzalo Pañeda del restaurante Auga: soy un artesano terrenal

Auga

Gijón.

“Soy un artesano. Considero que hay chefs que son artistas, pero yo soy un artesano”.

El chef Gonzalo Pañeda es tajante ante la afirmación cuando se le pregunta si hace arte con sus manos, intuición, preparación y gusto.

El español está al frente del restaurante Auga junto a Antonio Pérez como jefe de sala y sumiller. Juntos cuentan con una estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol.

Y aunque consideran como un privilegio los reconocimientos, aunado a un poco de estrés, su camino a seguir es el de la buena calidad, como lo han hecho desde hace tiempo.

La pareja de españoles dirige el restaurante que está sobre el mar —no al lado— en esta ciudad asturiana.

Reciben a un grupo de periodistas mexicanos una tarde de octubre con una temperatura de unos 20 grados centígrados, con aire fresco que trae el Mar Cantábrico.

Con dos horarios de martes a sábado y uno los domingos —los lunes está cerrado—, el Auga se ha convertido en uno de los favoritos de la región gracias a su cocina y a la pareja que han hecho Pañeda y Pérez. “Somos un equipo”, subraya el segundo reconociendo que no puede ir uno delante de otro.

La luminosidad que se da en cada espacio del Auga se conjuga con la madera del mismo; la vista al mar enfatiza la tranquilidad durante la estancia como si el tiempo se detuviera.

Gracias a la ubicación de Asturias, con costas y praderas, mucho de los restaurantes y habitantes aplican la política del kilómetro cero, consumir lo local, como verduras y quesos, y lo que más cercano les quede,

“Sacas un pescado de al lado (señala al mar) y lo consumes”, expresa Pañeda.

“Está en boca de todo el mundo (lo del kilómetro cero) y es mucha verdad), pero estamos en un momento en que un pescado que estemos pescando ahorita, en la otra punta de España estará en dos horas.

“Se dice que en Madrid se come el mejor pescado de España y no estoy de acuerdo. Ahí se come igual que en Asturias”, enfatiza el chef.

El trabajo en conjunto entre Gonzalo y Tony —como lo llama con afecto el primero— los ha llevado a ser reconocidos con una estrella Michelin, entre otros más.

Saben que no deja de ser un privilegio que te reconozcan, aunque genere un cierto estrés y presión.

“Mucha gente se mueve por las estrellas, sobre todo gente de fuera que viene de vacaciones y trabajo y quiere asegurar una buena comida, pues te buscas una buena guía que tenga solvencia y viene.

“Genera estrés, no puedo decir que no, pero tampoco demasiado. Seguimos una buena línea de calidad como siempre hicimos”, comparte el jefe de sala.

“Llevamos muchos años con una estrella Michelin... hay mínima presión y hay mucha gente que está enfocada todo el tiempo en temas de guía, pero nosotros somos más...”, dice Gonzalo... “terrenales”, completa Tony. “Sí, terrenales”, subraya el chef.

“Como cocinero trabajamos mucho para nosotros mismos”, continúa Pañeda. “Hay una forma de hacerlo, pensamos que es la adecuada. Después, la reflexión al cliente, que es el mismo plato.