Pulquerías de Xochimilco: una tradición de más de 50 años que sigue viva
En Xochimilco, tres pulquerías con más de 50 años de historia resisten al paso del tiempo para mantener viva una tradición que se transmite de generación en generación.
Las pulquerías son algunos de los espacios de encuentro con más de un siglo de existencia en México. En ellas se conserva el sabor de la llamada “bebida de los dioses”, ese líquido de aguamiel que, pese a atravesar una crisis entre los años 90 y 2000, continúa coloreando las calles de Xochimilco.
Entre sus paredes se albergan historias que las convierten en puntos de encuentro para quienes disfrutan de su sabor y compañía, pero también en lugares donde la costumbre familiar permanece viva.
Desde esta alcaldía, característica por ser una zona lacustre y reunir entre sus rincones expresiones artísticas, artesanales y oficios transmitidos por generaciones, se realizó un recorrido por tres pulquerías con más de 50 años de existencia, para conocer estos espacios de encuentro alrededor de una bebida emblemática y a quienes, durante décadas, han cuidado que su sabor y tradición perduren.
“La Botijona”: una herencia que se bebe a sorbos
Con una característica entrada de mosaicos verdes y blancos, este local con 77 años de existencia, es propiedad de Ricardo Castro Gómez. Es una de las pulquerías más antiguas del Barrio de San Pedro y de las que continúan vigentes, conquistando a los amantes de la “bebida de los dioses”.
Su esencia también radica en el cariño que sus trabajadores comparten por este lugar, que ofrece curados de mango, avena, coco, mazapán, guanábana, apio y más, que continúa siendo una de las pulquerías que apuesta por un proceso natural para la elaboración de sus curados, a partir de frutas.
Además del sabor, el lugar representa un legado y un medio para sostener a la familia de Ricardo, quien, con una mirada llena de satisfacción y los ojos iluminados por los recuerdos, deja claro que para él es mucho más que un negocio: es una herencia inundada de amor por este espacio.
“Pues hay recuerdos muy bonitos, porque aquí viví todos mis años de juventud, aquí le ayudé a mi papá en todo. Un gusto personal y un cariño al negocio. Yo, por ejemplo, sí lo veo como negocio, pero es más el cariño”, cuenta a Excélsior, como si sus memorias atravesaran los años para revivir aquellos momentos de su juventud.
- Ubicación: Av. José Ma. Morelos 109, San Pedro, Xochimilco.
- Precios: de 25 a 90 pesos en el que reina el curado de mango con maracuyá.
“El Templo de Diana”: un rincón donde las tradiciones se resisten a desaparecer
Entrar al Templo de Diana es adentrarse en un espacio que preserva el acervo de las pulquerías antiguas. En su interior permanecen todos los detalles que desde los inicios de estos espacios formaron parte de su identidad: el altar a la Virgen, el papel picado, el aserrín, fotografías de grandes músicos y la rockola, donde por diez pesos se pueden escuchar tres melodías para acompañar hasta el más intenso sentimiento de quienes se reúnen ahí.
Sin dejar atrás la famosa canaleta, el canal de desagüe al pie de la barra que anteriormente los clientes ocupaban para escupir. Cada elemento parece aferrarse a no dejar ir las tradiciones.
Bajo el cargo de Ulises Rosas, entre sus paredes se ha construido un patrimonio de 52 años. El lugar fue fundado por el señor Federico Olvera.
Entre las memorias de los jicareros, aún permanece el recuerdo de las numerosas pulquerías que existían en cada barrio de la alcaldía y que hoy han desaparecido casi por completo. Algunas, con más de 50 años de historia, son testigos de ese pasado, como esta ubicada en el Barrio de Santa Crucita.
“Anteriormente aquí en Xochimilco existía, te puedo decir que, unas 150 pulquerías. En cada cuadra había de cuatro a cinco pulquerías. Era una alcaldía con bastantes pulquerías y con el tiempo pues ya se fueron y ahora ya nomás quedamos dos con licencias de pulquerías”.
El Templo de Diana cuenta con una variedad de más de 120 curados. Desde muy temprano comienzan a preparar sabores como avena, jitomate, guayaba y apio, hasta propuestas más novedosas para atraer a nuevos visitantes, como plátano, cacahuate, higo, pay de limón y cempasúchil.
- Ubicación: Francisco I. Madero, esquina con 5 de Mayo.
- Precios: natural de 30 a 50 pesos, mientras que los curados cuestan entre 50 y 160 pesos, dependiendo del sabor y tamaño.
Agave 69: una nueva forma de contar una historia de 120 años
Para cerrar este recorrido, y casi como un pequeño laberinto para llegar hasta ella, se encuentra Agave 69, levantada sobre un segundo piso. Al subir las escaleras, el primer vistazo es el de una pulquería folclórica, con colores rosas, amarillos y verdes, donde recibe Federico Olvera Olvera, su propietario y uno de los jicareros de una generación con 120 años de historia.
Entre su amplia gama de curados hay sabores poco conocidos que han surgido del aprendizaje de un siglo. Algunos de ellos son Covid-19 me la pela, Pulquicornio, Pulque Araña, pay de mango y nogada, además de los clásicos, con precios de 60 a 220 pesos, dependiendo del sabor.
Para él, es más que un negocio: es un lugar que representa un patrimonio cultural y familiar, ligado al cariño por una bebida ancestral que viene de Singuilucan, Tulancingo, Hidalgo, lugar que comparte como proveedor de pulque con Templo de Diana. Y que como las anteriores entre sus muros están colgadas frases icónicas de algunos clientes, dejando clara la conexión que con los años se ha construido.
“Yo luego le pregunto a la gente, ¿sabes qué estás bebiendo? ‘Pulque’. No, es historia, esfuerzo, cultura, tradición. Y aquí yo no vendo pulque, yo vendo una experiencia pulquera, porque casi con la mayoría, cuando se puede, me siento y platicamos de todo ese tema y es cultura porque se van con una enseñanza”.
- Ubicación: Avenida México 52, en el Barrio de San Antonio, Xochimilco Centro.
- Precios: de 60 a 220 pesos, entre ellos el curado de nogada.