¿El vino de consagrar es necesario para preparar chiles en nogada? Revelamos el mito
¿Sacrilegio o mito gastronómico? Conoce si el vino de consagrar es indispensable para hacer chiles en nogada perfectos.
¿El vino de consagrar es necesario para preparar chiles en nogada? Alrededor de la receta original, gravita una leyenda urbana que genera discusiones cada temporada. Pero, ¿es un mito? Lo revelamos.
Cuando se habla de la gastronomía mexicana, pocos platillos despiertan tanto debate culinario como los tradicionales chiles en nogada y sus ingredientes.
Nacidos en los conventos poblanos durante la época de la Independencia, estos chiles poblanos rellenos de picadillo dulce y salado, bañados en una salsa de nuez de Castilla y coronados con granada y perejil, son una obra maestra del barroco mexicano.
Para algunos puristas, el vino consagrado es el ingrediente secreto que aporta el toque místico y la acidez perfecta que equilibra la grasa de la nuez de Castilla y el queso de cabra. Para otros, se trata simplemente de un mito edificado sobre la herencia conventual del platillo. Entonces, ¿es realmente indispensable usar vino de consagrar en la elaboración de la nogada? ¡Te contamos!
¿Qué es exactamente el vino de consagrar?
De acuerdo con Desde La Fe, el vino de consagrar (para la celebración de la eucaristía) debe ser exclusivamente natural, elaborado del fruto de la vid (Vitis vinifera), puro y sin mezcla de sustancias extrañas.
En la práctica comercial, los vinos destinados al culto suelen ser vinos dulces, fortificados o mistelas, con un porcentaje de azúcar residual considerable y una graduación alcohólica que ronda entre los 13 y 16 grados.
¿Por qué se dice que el vino de consagrar se usa en la receta de chiles en nogada?
El origen del mito que vincula este licor eclesiástico con los chiles en nogada se remonta a la leyenda de las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, a quienes se les atribuye la creación del platillo en 1821 para honrar a Agustín de Iturbide.
En la época novohispana y durante gran parte del siglo XIX, el acceso al vino de mesa común era sumamente restringido y costoso, reservado para la alta aristocracia. Sin embargo, los conventos poseían licencias especiales y bodegas donde resguardaban vino fortificado para la celebración litúrgica.
Ante la necesidad de aportar una nota ácida y dulce que balanceara la potencia láctea y grasa de la nuez de Castilla fresca y del queso de cabra o panela, las cocineras recurrían al vino de altar.
Entonces, ¿el vino de consagrar es necesario para la receta de chiles en nogada?
La respuesta técnica es un no: el vino de consagrar no es 100% necesario para preparar los chiles en nogada.
Su presencia en las recetas antiguas responde a una oportunidad histórica y disponibilidad de ingredientes en los conventos. Pero las propiedades que ofrece el vino para con la receta pueden ser replicadas fácilmente con otros de alta calidad.
Eso sí, utilizar el vino en la receta de chiles en nogada es un básico, ya que este ayuda a liberar y disolver las moléculas aromáticas liposolubles presentes en la piel interna de la nuez de Castilla y en las especias del relleno (canela, clavo, pimienta).
Además, rompe la sensación de pesadez que generan las grasas saturadas del queso y los aceites naturales de la nuez, aportando frescura al paladar
Opciones para sustituir el vino de consagrar:
- Vino Jerez: Recomendado por los chefs y conservadores de la cocina tradicional mexicana; al ser un vino fortificado originario de España, comparte el mismo proceso de crianza oxidativa y encabezado de alcohol que los licores tradicionales.
- Oporto blanco o madeira: Reproduce la densidad y el toque meloso del vino de consagrar; presentan notas de frutos secos (almendras, avellanas) que maridan por afinidad directa con la nuez de Castilla.
- Ron añejo o brandy: Un chorrito de brandy o ron añejo aporta compuestos vinílicos y amaderados provenientes de la barrica, los cuales complementan los sabores del relleno de fruta.
En conclusión, la magia de los chiles en nogada no habita en el vino de consagrar sino en todo el proceso y técnicas necesarias para su preparación.