El secreto del bacalao perfecto: trucos de las abuelitas para que no quede salado ni batido
Aprende los mejores tips para que el bacalao no quede salado o batido con estas técnicas y secretos culinarios tradicionales.
Pocas tragedias culinarias duelen tanto como cocinar el bacalao y descubrir que está incomible porque parece papilla o tiene un excedente de sal. Para esos momentos, nada como los tips gastronómicos de abuelita para que no quede salado ni batido.
El bacalao es una de las joyas más reverenciadas de la cocina ibérica e hispanoamericana, protagonista de navidades, año nuevo y vigilias. Sin embargo, su nobleza esconde una traición: un descuido de pocas horas en el agua de remojo o cinco minutos de fuego desbocado pueden convertir un producto gourmet en un desastre.
Durante generaciones, las abuelas han custodiado secretos para preparar el bacalao: que si el agua debe cambiarse a horas fijas, que si una cucharada de leche suaviza las fibras, o que si la cazuela de barro nunca debe removerse con cuchara de metal.
Detrás de cada una de estos rituales, hay principios científicos que te sorprenderán y que son aplicados en las cocinas tradicionales, así como por los chefs más experimentados.
Si este año te propusiste coronarte como la leyenda gastronómica de la familia y desterrar para siempre el bacalao salado o batido, has llegado al manual definitivo para lograrlo.
Trucos para que el bacalao no quede salado
Cepillado previo
Antes de que una sola gota de agua toque el pescado, utiliza un cepillo de cerdas suaves o tus propios dedos secos para raspar con suavidad ambos lados de las piezas de bacalao sobre una tabla limpia.
Presta atención a los pliegues cercanos a la espina central y a las comisuras de la piel; luego enjuaga rápido bajo el chorro de agua fría corriente (de 30 a 45 segundos) para eliminar el exceso superficial de sal.
Refrigeración
Coloca el bacalao en un recipiente, los lomos con la piel hacia arriba y la carne expuesta hacia el fondo del contenedor; pero ponlos encima de una rejilla plástica o de acero inoxidable para precipitar la sal hacia el fondo.
La proporción recomendada es: una parte de bacalao por al menos tres partes de agua limpia y fría. Este recipiente llévalo al refrigerador para garantizar una rehidratación uniforme, elástica y consistente en todo el grosor del lomo.
Cambios de agua y tiempos totales
- Desmigado y recortes finos (panza, aletas, colas delgadas): de 24 a 36 horas, cada 8 horas (3 a 4 cambios de agua fría).
- Lomos de grosor medio (2 a 3 cm): 48 a 60 horas; cambiar el agua cada 6 a 8 horas.
- Lomos extra gruesos o piezas enteras con espina (más de 4 cm): 72 a 84 horas; cambiar cada 6 horas rigurosamente durante los primeros dos días, espaciando a cada 8 horas el último día.
Prueba final
A las 48 horas (o cuando se cumpla el ciclo estimado según el corte), corta una pequeña lámina del centro más profundo de la pieza más gruesa (no de la orilla) del bacalao y mastícala en crudo.
El pescado debe sentirse un punto apenas salino, similar al agua marina limpia. Recuerda que durante la cocción posterior con salsas, jitomate, aceitunas y alcaparras, los sabores se reducirán y concentrarán.
Tips para que el bacalao no quede batido
El tip de abuelita más importante para que el bacalao no se bata es jamás dejar que hierva a borbotones. El método predilecto es el confitado o el escalfado suave a fuego mínimo, donde el medio de cocción (aceite de oliva virgen extra o una salsa madre a base de tomate y sofrito) se mantiene oscilando entre 65 °C y 80 °C.
A esta temperatura, las proteínas se coagulan con suavidad sin expulsar su humedad y el colágeno funde lentamente en una emulsión sedosa que aporta lustre al guiso.
Otro punto a favor es remojar el bacalao en leche entera bien fría durante las últimas 4 a 6 horas del desalado, lo que relajará las miofibrillas externas del mismo, confiriéndole a la carne un blanco perlado impecable y una textura aterciopelada.
¡Nunca remuevas con una cuchara de metal! Las abuelas tenían toda la razón con este consejo, ya que la recomendación es tomar la cazuela del bacalao por las asas y realizar movimientos circulares continuos y ondulantes (el tradicional meneíto o vaivén).
Lo ideal es también cocinar primero la piel hacia abajo pues es la que contiene la mayor reserva de lípidos protectores y gelatina.
¿Se debe secar el bacalao antes de cocinarlo?
Antes de que el bacalao desalado toque el aceite o la salsa caliente, colócalo sobre papel absorbente durante 15 minutos para retirar todo exceso de agua externa.
¿Qué hago si el bacalao quedó salado?
Añade papas peladas en rodajas gruesas y cuece a fuego muy lento e incorpora más pulpa de jitomate fresco asado sin sal o un chorrito extra de aceite de oliva.
¿Qué hago si se batió el bacalao?
Transfórmalo en una brandada tradicional untable con papa y ajo, o en una masa para croquetas gourmet.
Con estos trucos para que el bacalao no quede salado ni batido podrás convertirte en la persona estrella detrás de este platillo navideño, así que prepárate para hacer la receta cada año.