Guarniciones para carnitas: encurtidos, salsas y más

Las carnitas son un plato muy querido en México y se reconocen por su sabor intenso y su textura jugosa. Pero la carne por sí sola no basta para crear el taco perfecto: los acompañamientos como los encurtidos, las salsas, los frijoles o el guacamole equilibran la grasa de la carne y le dan frescura y variedad a cada mordida.

¿Con qué acompañar las carnitas?

Por lo general, se sirven en tortillas de maíz calientes con cebolla picada, cilantro fresco, limón y una o varias salsas. También es habitual acompañarlas con encurtidos de zanahoria y chile, guacamole, frijoles y rabanitos para dar contraste. En algunas regiones incluso se comen en bolillo, en forma de torta.

Los encurtidos son el mejor aliado de las carnitas porque ayudan a equilibrar la grasa de la carne. Se preparan con zanahorias, cebolla y chiles (generalmente jalapeños o serranos) en una mezcla de vinagre, agua, sal y especias como laurel u orégano.

Las salsas son el condimento que define cada taco. Entre las más comunes están:

• Salsa verde: hecha con tomatillo y chile jalapeño o serrano, que aporta frescura.
• Salsa roja: con jitomate y chiles secos o frescos, ideal para un sabor más intenso.
• Salsa de molcajete: donde los ingredientes se muelen machucándolos, logrando un estilo rústico y muy tradicional.

El secreto de muchas salsas está en asar los ingredientes antes de molerlos, lo que intensifica el sabor.

Recomendaciones para combinarlas:

• Si las carnitas están muy doradas, combina con salsas más frescas y ácidas como la verde o el pico de gallo.
• Si la carne está más jugosa, una salsa roja o de chile de árbol es perfecta para resaltar su sabor.
• Lo ideal es servir dos opciones diferentes para que cada persona elija según su gusto.

Además de las salsas y los encurtidos, hay otros acompañamientos que siempre aparecen junto a las carnitas:

• Guacamole: se prepara con aguacate, jugo de limón, sal, cebolla, cilantro y, si se desea, jitomate. Su textura cremosa suaviza la intensidad de la carne y el picante de la salsa.
• Frijoles: ya sea refritos o de olla, aportan sabor y hacen la comida más completa. En algunos casos se sirven como guarnición, en otros se incluyen dentro del taco.
• Nopales: en escabeche, preparados asados o en ensalada, dan un toque fresco y ligero.

Recetas de guarniciones para las carnitas

Encurtido para tacos

Ingredientes para 8 personas:

• 4 zanahorias cortadas en bastones
• 1 coliflor pequeña en floretes
• 1 cebolla morada rebanada
• 3 jalapeños en rodajas
• 1 taza de vinagre blanco
• 1 taza de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de orégano seco

Procedimiento:

• Blanquea las zanahorias y la coliflor por un par de minutos si prefieres que estén más suaves. Luego acomoda todos los vegetales en un frasco.
• Hierve el agua con el vinagre, sal y las especias, y vacíalo sobre ellos. Deja reposar al menos dos horas, aunque es mejor si los consumes después de un día.

Salsa roja tradicional

Ingredientes para 8 personas:

• 1 kilo de jitomate
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de cebolla, finamente picada
• 1 taza de cilantro picado
• 1 cucharada de sal
• 20 chiles de árbol secos

Procedimiento:

• Coloca los jitomates y los ajos en una olla, cubre con agua y lleva a hervir.
• Cuando los jitomates estén completamente cocidos, apaga y cuela.
• En un comal tuesta los chiles, solo deben cambiar de color y soltar su aroma.
• Lleva a la licuadora los jitomates, ajos, chiles y la sal. Muele sin nada de agua.
• Coloca la salsa en un tazón y agrega la cebolla, cilantro y sirve.

Encurtido de chile manzano

Ingredientes para 8 personas:

• 4 chiles manzanos, sin venas y cortados en tiras delgadas
• 1 taza de cebolla morada en plumas finas
• 1 taza de cebolla blanca en plumas finas
• 1 taza de jugo de limón
• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharada de orégano seco
• 2 pimientas gordas

Procedimiento:

• Coloca en un frasco o recipiente con tapa los chiles manzanos, cebolla blanca, cebolla morada, orégano y pimientas.
• Mezcla el jugo de limón y la sal, hasta disolver.
• Agrega el limón al resto de los ingredientes, revuelve y deja reposar al menos dos horas antes de consumir.

Frijoles maneados

Ingredientes para 8 personas:

• 3 tazas de frijoles bayos cocidos sin caldo
• 1 taza de caldo de frijol
• 2 chiles guajillo
• 2 cucharadas de manteca
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 200 gramos de queso Chihuahua rallado

Procedimiento:

• Coloca la manteca en una cacerola, lleva a fuego bajo y lleva a dorar el ajo, agrega los chiles y en cuanto cambien de color, retira.
• Coloca en la licuadora los chiles, ajo, frijoles, caldo y muele perfectamente.
• Fríe los frijoles en la misma cacerola con la manteca y agrega la sal, cocina por 10 minutos.
• Agrega el queso rallado y apaga, mezcla hasta que el queso se derrita y se incorpore.

Las carnitas son un platillo que une a familias y amigos, y aunque la carne es la protagonista, son las guarniciones las que hacen que cada taco sea único. Con tortillas recién hechas y un poco de creatividad, es posible armar la combinación perfecta para cada paladar.

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