Aguacate mexicano: la industria busca nuevas formas de aprovechar el fruto
El crecimiento del aceite, los nuevos productos derivados y la transformación de la cadena de valor abren oportunidades para llevar el aguacate mexicano más allá del mercado de fruta fresca.
Durante décadas, México ha construido una posición privilegiada en la producción y comercialización de aguacate. El fruto está presente en los mercados internacionales, en la gastronomía y hasta en los grandes eventos deportivos, pero detrás de esa industria comienza a desarrollarse una nueva pregunta: ¿qué más puede hacerse con un aguacate?
La respuesta está llevando a productores y empresarios hacia una industria que busca aprovechar el fruto de nuevas maneras: aceite, mantequilla clarificada, vinagretas y otros productos que buscan ampliar sus usos y generar mayor valor agregado.
Para Alejandro Medina Escalera, CEO de Olexo Foods, la relación con el aguacate comenzó mucho antes de convertirse en un negocio de productos derivados.
Su familia es originaria de Michoacán y durante generaciones se dedicó a la producción del fruto. A principios de los años 2000, decidió trasladarse a Jalisco, donde encontró nuevas posibilidades para ampliar el cultivo.
Su padre ya había tomado otro camino dentro de la misma industria. Desde los años noventa comenzó a comercializar aguacate en mercados nacionales y posteriormente incursionó en las exportaciones hacia Estados Unidos, Canadá y otros países.
Para Alejandro, el aguacate terminó convirtiéndose en parte de la vida cotidiana.
Todo nuestro entorno había sido en entorno de aguacate”, recuerda al hablar de su infancia. En su familia, cuenta, era habitual ir a los huertos, cortar aguacates y tener guacamole o alguna preparación con el fruto en la mesa.
El negocio familiar, sin embargo, terminaría encontrando una nueva oportunidad en un producto que todavía tenía un mercado pequeño en México: el aceite de aguacate.
El aguacate dejó de ser solamente un fruto
La familia había pensado inicialmente en desarrollar un negocio relacionado con el guacamole. Entonces apareció una propuesta diferente: producir aceite extra virgen de aguacate junto con socios de Nueva Zelanda.
El proyecto avanzó hasta que, apenas un mes antes de comenzar operaciones, los socios decidieron retirarse.
La familia tuvo que quedarse con el proyecto y decidir qué hacer con él.
Entonces fue como: ‘ah, caray, ¿qué hacemos? Pues a vender aceite’”, cuenta Alejandro.
Aquella decisión terminaría marcando su trayectoria profesional.
A partir de 2014 y 2015 comenzó a involucrarse de lleno en la industria del aceite de aguacate. Una de las oportunidades estaba en utilizar fruta que no necesariamente encontraba el mismo mercado que un aguacate destinado al consumo fresco.
Los frutos pequeños o con imperfecciones físicas podían tener menos atractivo para determinados compradores, aunque conservaran sus propiedades.
Con el tiempo, esa lógica comenzó a cambiar.
El propio mercado encontró nuevos usos para los aguacates de menor tamaño, mientras la industria empezó a desarrollar categorías y productos capaces de aprovechar diferentes características del fruto.
El cambio revela una transformación más amplia: el valor del aguacate ya no depende únicamente de venderlo como fruta fresca.
El reto de agregar valor
La experiencia de Alejandro también cambió después de la pandemia.
El grupo familiar decidió concentrarse en otros proyectos y dejó de apostar de la misma manera por el aceite de aguacate. Alejandro, que ya había dedicado buena parte de su vida profesional a esa industria, decidió independizarse.
El problema era que no contaba con suficiente capital para instalar una fábrica.
En lugar de abandonar el proyecto, buscó una necesidad dentro de la propia industria.
“Tenía muy bien analizado y estudiado lo que le dolía a mis clientes, lo que le dolía al consumidor”, explica.
Encontró una oportunidad en el envasado y la maquila para otras marcas.
Así comenzó Olexo Foods.
El primer paso fue adquirir una línea de envasado y ofrecer servicios que incluían sanitización, llenado, etiquetado, lotificación y paletizado, además del soporte documental requerido para los productos.
El negocio comenzó a crecer y la operación fue ampliándose.
De la maquila pasó al desarrollo de capacidades propias de extracción de aceite extra virgen y actualmente prepara también el arranque de su proceso de refinación de aceite de aguacate.
El catálogo se ha extendido hasta cerca de 18 productos de diferentes tipos de aceite, aunque el aguacate continúa siendo el principal eje.
De un producto de especialidad a un hábito cotidiano
El crecimiento de los derivados del aguacate también enfrenta un desafío: convencer al consumidor mexicano.
Alejandro comenzó a vender aceite de aguacate en el retail nacional desde 2017, pero considera que el mercado apenas está entrando en una etapa de crecimiento más visible.
Mientras la categoría se ha desarrollado con fuerza en Estados Unidos, Europa y algunos mercados asiáticos, en México el consumo comienza a ganar terreno.
El objetivo ahora es que el aceite deje de ser un producto ocasional o de especialidad y se convierta en parte de la cocina cotidiana.
Que nos empecemos a acostumbrar más al uso cotidiano del aceite de aguacate”, plantea.
Para conseguirlo, la estrategia también pasa por ofrecer diferentes niveles de precio.
La empresa ha desarrollado productos premium, pero también blends que combinan aceite de aguacate con otros aceites vegetales, con la intención de llegar a consumidores que todavía no están dispuestos a pagar el precio de un producto de especialidad.
La lógica es construir la categoría gradualmente.
Alejandro reconoce que competir directamente por precio contra las grandes marcas de aceites vegetales no es sencillo. Esas compañías llevan décadas construyendo distribución y reconocimiento en el mercado mexicano.
La alternativa consiste en explicar mejor qué consume el comprador y ofrecer productos diferenciados.
La batalla contra el aceite de oliva
Dentro de los aceites de especialidad, el principal competidor del aguacate es el aceite de oliva.
Ambos productos buscan atraer a consumidores interesados en conocer qué tipo de aceite utilizan, de dónde proviene y qué características tiene.
Para Alejandro, ese cambio también refleja una transformación generacional.
Durante años, el consumidor mexicano pudo elegir un aceite vegetal sin detenerse demasiado en identificar qué tipo de aceite estaba comprando.
Ahora, una nueva generación presta mayor atención a las etiquetas, los ingredientes y las características de los alimentos.
Ese cambio puede abrir espacio para productos que antes ocupaban un nicho reducido.
El aguacate también llega a otros productos
La transformación no termina en la botella de aceite.
Entre los productos desarrollados se encuentra una mantequilla clarificada con aceite extra virgen de aguacate, además de vinagretas listas para consumir con diferentes combinaciones de ingredientes.
Pero introducir una nueva categoría alimentaria requiere tiempo.
Alejandro reconoce que el consumidor necesita conocer el producto antes de incorporarlo a sus hábitos.
El propio aceite de aguacate es un ejemplo.
Si su consumo en México tardó años en comenzar a crecer, considera que las nuevas categorías tampoco deben intentar cambiar de golpe las costumbres alimentarias.
Se van dando solos”, explica.
Un empresario que también aprendió a catar aceite
La relación de Alejandro con el producto no se limita a dirigir una empresa.
Con el objetivo de conocer mejor el aceite que produce, se certificó como catador de aceite de oliva en España y posteriormente en aceite de aguacate.
En su espacio de trabajo conserva las copas utilizadas para realizar catas a ciegas, con las que analiza características como olor, color y sabor sin dejarse influir por la apariencia del producto.
La formación responde a una idea que considera fundamental para la industria: no basta con extraer el mayor volumen posible de aceite; también es necesario cuidar sus características.
Hay que producirlo con los mejores atributos organolépticos”, señala.
La escena resume de alguna manera su propia trayectoria.
El empresario que comenzó entre huertos de aguacate terminó especializándose en identificar las características de un producto que nace precisamente de ese fruto.
¿Qué sigue para el aguacate mexicano?
La industria enfrenta ahora una oportunidad que va más allá de producir y exportar mayores cantidades de fruta.
El siguiente paso consiste en desarrollar productos que permitan conservar una mayor parte del valor dentro de la cadena y encontrar nuevas ocasiones de consumo.
Para Alejandro, el objetivo en los próximos años es que el aceite de aguacate tenga una presencia cada vez mayor en los hogares mexicanos y continuar desarrollando alianzas comerciales para ampliar el alcance de sus productos.
Hoy, la empresa cuenta con alrededor de 68 a 70 trabajadores y ha ampliado sus capacidades desde aquella primera línea de envasado con la que comenzó.
Pero la historia también muestra algo más amplio.
El aguacate mexicano ya conquistó mercados como fruta fresca. Ahora productores, empresarios y transformadores buscan descubrir cuánto más puede generar un fruto que durante décadas se entendió principalmente como un producto para llegar entero del campo a la mesa.
La nueva etapa podría estar precisamente ahí: en dejar de preguntarse cuánto aguacate puede vender México y comenzar a preguntarse qué más puede hacer con él.