El queso es más saludable de lo que pensábamos

CIUDAD DE MÉXICO.

Si hay algo que nos impide comer una enorme montaña de queso en cada comida, es la idea omnipresente de que el queso es malo para la salud. Desde hace mucho tiempo, los poderes fácticos, como las directrices dietéticas oficiales publicadas por el USDA, y los lineamientos sobre grasas saturadas de la American Heart Association (AHA), nos dicen que las grasas, especialmente las saturadas que se encuentran en los productos lácteos enteros, no son saludables, y que en su lugar deberíamos elegir opciones bajas en grasa. Pero los resultados de un nuevo estudio se oponen directamente a esa información y le brindan esperanza a los adictos al queso de todo el mundo.

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El estudio, publicado a principios de este mes por el American Journal of Clinical Nutrition, no encontró ninguna conexión entre el consumo regular de queso, leche entera y otros productos lácteos enteros y un mayor riesgo de ataque cardíaco, accidente cerebrovascular o muerte.

El estudio siguió por más de dos décadas a un grupo de casi 3,000 adultos menores de 65 años que no padecían enfermedad cardiovascular alguna, dando seguimiento a su estado de salud a los seis, 13 y 22 años. Se encontró que los amantes de los lácteos en el grupo, identificados por las concentraciones de ácidos grasos presentes en su sangre, no tenían más probabilidades de enfrentar efectos adversos a la salud que sus contrapartes que no consumían lácteos.

"Nuestros hallazgos no sólo respaldan, sino que fortalecen significativamente, las crecientes evidencias que sugieren que la grasa láctea, contrariamente a la creencia popular, no aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas o la mortalidad general en los adultos mayores", dijo en un comunicado Marcia Otto, líder del estudio y profesora asistente en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Texas.

Como Michelle Allison -la autoproclamada "Nutricionista Gorda", una dietista registrada y defensora de las dietas flexibles, no excesivamente restrictivas- señala, los resultados del estudio son convincentes.

"La conclusión es bastante sexy: comer grasas saturadas de productos lácteos no parece estar asociado con un mayor riesgo cardiovascular", dijo. "Creo que, como muchas personas, estoy interesada en CUALQUIER investigación que diga que comer lácteos enteros no parece aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que el helado, el queso y la leche entera son extremadamente sabrosos, y también son alimentos culturalmente significativos que están profundamente arraigados en la vida de muchas personas".

Allison destacó algunas fortalezas del estudio, incluido el hecho de que los autores midieron los ácidos grasos circulantes en la sangre de los participantes en lugar de simplemente preguntarles qué cantidad de lácteos consumían.

"Puede ser difícil para la gente recordar con exactitud lo que comió, o podrían mentir para no ser juzgados por lo que comen", dijo. "Así que medir realmente los marcadores múltiples de esos alimentos en la sangre de las personas, y medirlos repetidamente, no sólo al comienzo del estudio, es una ganancia para la precisión".

Por otro lado, dijo Allison, también hubo algunas debilidades en el estudio. Explicó que era un estudio prospectivo en lugar de un ensayo controlado, lo que significa que en lugar de controlar rigurosamente la dieta de los participantes dándoles a comer una cierta cantidad de lácteos enteros y midiendo los resultados, los autores del estudio simplemente les permitieron continuar con sus patrones de alimentación normales.

"Los estudios prospectivos son buenos cuando se necesita medir algo -como un riesgo a largo plazo para la salud- que sólo se desarrolla con el paso de los años y las décadas, y también son útiles para estudiar cómo pasan las cosas de manera real en la vida de las personas y no en un laboratorio controlado", dijo. "Pero eso también significa que estudios como este no pueden demostrar relaciones causales entre dos cosas -como comer grasa láctea y tener un ataque al corazón- de la misma manera en que lo pueden hacer los ensayos controlados".

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En el aspecto científico, los hallazgos del estudio son consistentes con la creciente evidencia de que las ideas sobre las dietas bajas en grasa que nos vendieron en los 90 y después, en realidad no ayudan a nuestra salud y, más bien, pueden dañarla. Los alimentos tradicionales con alto contenido de grasas y colesterol que disfrutaban nuestros abuelos -como la mantequilla, las yemas de huevo y la carne roja- en realidad nos proporcionan una serie de beneficios que los sustitutos bajos en grasa no ofrecen. De hecho, las dietas altas en carbohidratos a las que las personas generalmente se adhieren cuando están evitando las grasas pueden causar estragos en los niveles de azúcar e insulina de la sangre, lo cual suele conducir a desarrollar diabetes y enfermedades del corazón.

Aunque el nuevo estudio brinda apoyo adicional para que abandonemos las dietas bajas en grasa, calorías y diversión-¡hamburguesas para todos!-", Allison afirma que la salud es un asunto complicado que no puede determinarse eligiendo una dieta sobre otra.

"No es sólo la comida lo que ayuda o perjudica nuestra salud: es la comida y un millón de otras cosas combinadas, y puede ser algo imposible de descifrar", dijo. "Tu cuerpo te pertenece y tú eres quien debe vivir con tus elecciones. Si te gustan los lácteos, puedes comerlos. Si no te gustan, o tu cuerpo no los asimila, no es necesario que los comas. Nadie necesita un estudio para tener permiso de comer un determinado alimento".

Estamos de acuerdo. Ahora discúlpennos mientras nos dirigimos al refrigerador para comernos una deliciosa bola de queso. ¡Buen provecho y buena salud!

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