¿Recado o recaudo? El condimento típico del sureste

El recado, conocido en algunas regiones como recaudo, es una mezcla de especias, chiles y hierbas que puede presentarse en forma de pasta o en polvo. Se usa para dar sabor, color y aroma a los platillos más tradicionales del sureste de México, en especial en Yucatán.

Antiguamente, se preparaba en metate o molcajete, pero hoy también se encuentra listo en mercados y tiendas. Aunque cada familia suele tener su propia receta, la finalidad siempre es la misma: enriquecer el sabor de los guisos.

¿Se dice recado o recaudo?

Tanto recado como recaudo se refieren a lo mismo: una mezcla de ingredientes molidos que sirve como adobo o condimento. En la península de Yucatán se le llama recado, mientras que en otras regiones se prefiere recaudo.

La Real Academia Española reconoce el término “recaudo” como aderezo usado para cocinar, mientras que otros diccionarios de gastronomía explican que los recados son condimentos típicos de Yucatán. Más allá del nombre, la idea es la misma: una preparación que da sabor, color y olor a la comida.

¿Qué es el recaudo?

Los recados son fruto del encuentro cultural. Por un lado, contienen ingredientes que ya usaban los pueblos originarios, como chiles, hierbas y sobre todo el achiote, semilla que aporta un color rojo intenso y un sabor particular. Por otro lado, incluyen especias que llegaron con los españoles, como clavo, canela y comino.

La forma de hacerlos también refleja esta mezcla: se siguen tostando y moliendo los ingredientes como hacían los mayas, pero se combinan con sabores traídos de otras partes del mundo.

Existen diferentes tipos y cada uno tiene un propósito de uso particular:

• Recaudo rojo: se prepara principalmente con achiote y se mezcla con ajo, comino, pimienta, clavo y esa pasta se disuelve en jugo de naranja agria. Es el condimento clásico para la cochinita pibil, aunque también se usa en pollo y pavo.
• Recado negro: Se obtiene al tostar o “quemar” chiles secos junto con especias y, en ocasiones, tortillas. El resultado es una pasta oscura y de sabor intenso, que se usa en platos como el relleno negro y el chilmole.
• Recado blanco: lleva especias como canela, clavo, cilantro y ajo. Se utiliza en sopas, caldos y pucheros cuando se quiere dar sabor sin cambiar el color del plato.

Además de estos tres, existen otras versiones menos conocidas, como los recados verdes o los que se preparan para escabeches o tamales.

¿Para qué sirven los recaudos?

Los recados tienen múltiples funciones:

• Sirven para marinar carnes, como en la cochinita pibil.
• Son la base de guisos festivos, como el relleno negro, que se prepara en celebraciones tradicionales.
• Se usan en caldos y escabeches, donde el recado blanco es el más común.

La forma tradicional de hacerlos consiste en tostar los ingredientes y molerlos en metate o molcajete, aunque hoy en día se puede usar licuadora o molino. Para utilizarlos, la pasta suele mezclarse con jugo de naranja agria o limón y se deja marinar la carne durante varias horas.

La diferencia entre decir recado o recaudo no es más que cuestión de costumbre regional. Lo importante es que estas mezclas forman parte de la identidad gastronómica del sureste mexicano.

Con sus colores, aromas y sabores, los recados reúnen ingredientes de origen prehispánico y especias que llegaron después, dando como resultado una tradición que se mantiene viva hasta hoy. Ya sea rojo, negro o blanco, este condimento es un símbolo del sabor y la memoria de la península de Yucatán.

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