Pechugas de pollo bañadas en salsa de huitlacoche: un manjar azteca a la mesa

Disfruta de esta receta de pechugas de pollo bañadas en salsa de huitlacoche, un manjar azteca a la mesa. Su textura jugosa y suave absorbe la riqueza de todos los ingredientes, complementando la receta. 

El huitlacoche es un ingrediente que ha estado en la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos; pero hoy en día, también es parte de la alta cocina. 

Lo que en diversas regiones del mundo llegó a considerarse una plaga agrícola, en México fue reinterpretado desde tiempos precolombinos como una exquisitez única, caracterizada por un sabor terroso, ahumado y dulce que le ha valido el sobrenombre de "el caviar mexicano".

Aprovecha la majestuosidad de la comida y transforma varios elementos básicos en obras de arte culinarias. ¿Cómo? Sigue los pasos para preparar esta pechuga de pollo bañada en salsa de huitlacoche y convierte una cena ordinaria en un festín inolvidable.

Pechugas de pollo bañadas en salsa de huitlacoche

Ingredientes:

• Para las pechugas:
• 4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel 
• 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla sin sal
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• Sal de grano y pimienta negra recién molida al gusto
• Para la salsa de huitlacoche:
• 300 g de huitlacoche fresco (o en conserva, bien escurrido)
• 1/2 cebolla blanca grande, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 rama de epazote fresco
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1 taza de crema ácida 
• 1/2 taza de caldo de pollo concentrado
• 90 g de queso crema a temperatura ambiente (opcional).
• 1 chile serrano o poblano asado y desvenado (opcional, para un toque sutil de picor).
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Limpia las pechugas de pollo eliminando cualquier exceso de grasa o cartílago. Seca muy bien la superficie con toallas de papel absorbente.
2. Sazona cada pieza por ambos lados con sal, pimienta negra y el ajo en polvo.
3. En una sartén a fuego medio-alto, calienta una cucharada de aceite de oliva junto con media cucharada de mantequilla. 
4. Coloca las pechugas y déjalas sellar durante 5 a 6 minutos por lado, hasta que adquieran un tono dorado.
5. Retira las pechugas de la sartén y colócalas en un plato cubierto con papel aluminio para conservar sus jugos mientras preparas la salsa.
6. En la misma sartén donde sellaste el pollo, agrega la mantequilla restante a fuego medio.
7. Agrega la cebolla picada y sofríela durante 3 minutos hasta que luzca translúcida. Añade el ajo picado y cocina por 1 minuto adicional sin dejar que se queme.
8. Incorpora el huitlacoche escurrido y desmenuzado suavemente con las manos. Integra bien con la cebolla y el ajo.
9. Añade las hojas de epazote picadas y el chile serrano o poblano si decides utilizarlo; saltea a fuego medio-bajo durante unos 7 a 10 minutos. Sazona con una pizca de sal.
10. Transfiere dos terceras partes del sofrito de huitlacoche al vaso de la licuadora (reserva el tercio restante en la sartén para aportar textura rústica a la salsa).
11. Agrega al vaso de la licuadora el caldo de pollo, la crema ácida y el queso crema.
12. Licúa a velocidad alta durante 1 a 2 minutos hasta obtener una emulsión tersa y de color gris.
13. Vierte la mezcla licuada de regreso a la sartén con el huitlacoche salteado reservado.
14. Mezcla a fuego bajo para integrar los ingredientes y deja que la salsa rompa en un hervor muy suave durante 3 a 5 minutos hasta que tome cuerpo. Rectifica la sazón con sal y pimienta.
15. Coloca nuevamente las pechugas selladas con todo y sus jugos acumulados dentro de la salsa cremosa.
16. Tapa la sartén y cocina a fuego lento durante 4 a 5 minutos adicionales para que el pollo termine de cocinarse e impregnarse de todo el aroma.
17. Sirve las pechugas de pollo bañadas en salsa de huitlacoche y decora con unas hojas frescas de epazote o tiras de chile poblano salteadas.

¿Cómo seleccionar el huitlacoche?

• Busca agallas que se sientan firmes al tacto, turgentes y de un color gris aperlado o azabache. 
• Evita aquellos granos que luzcan secos, marchitos o con escurrimientos de líquido viscoso.
• Para limpiarlo, corta suavemente la base del grano adherida al olote (si viene en la mazorca) y retira cualquier resto de cabellos de elote (estigmas). 
• Pásalo bajo un hilo muy delgado de agua fría e inmediatamente sécalo con papel absorbente con pequeñas palmaditas.
• El huitlacoche debe saltearse a fuego medio-bajo junto con la cebolla y el ajo. 

Acompañamiento perfecto para el platillo:

• Arroz blanco a la mantequilla 
• Arroz con elote
• Puré de papa con ajo horneado
• Verduras al vapor o asadas
• Tortillas de maíz criollo recién hechas

Combina la pechuga de pollo con una salsa de huitlacoche y goza de uno de los máximos exponentes de la cocina de fusión mexicana contemporánea.