Borscht con chile: la receta de sopa ucraniana que llegó a México en tiempos de guerra
Olena Braichenko, experta en patrimonio gastronómico de Ucrania, comparte su receta de borscht con un toque mexicano: la sopa que se cocina con o sin luz.
Olena Braichenko sube nueve pisos a pie, olla en mano, para compartir un tazón de borscht caliente, la sopa tradicional ucraniana, con sus vecinos. No es un gesto simbólico. Es un acto de resistencia cotidiana, hecho desde la cocina, que resume mejor que cualquier discurso lo que significa mantener la vida en medio del conflicto.
En Ucrania, los cortes de luz durante la guerra son la norma. Las ciudades se apagan por horas, a veces por días, y la vida cotidiana se reorganiza alrededor de generadores, velas y la pregunta de cuándo volverá el suministro. Sin embargo, hay algo que no se apaga: la cocina. Y es ahí donde el borscht toma protagonismo.
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El borscht no es solo una receta de sopa. En Ucrania, es memoria, identidad y conversación. Y Olena lo sabe mejor que nadie.
Quién es Olena Braichenko: la mujer detrás del tazón
Olena Braichenko es investigadora de cultura gastronómica y candidata a doctora en ciencias históricas. Fundó yizhakultura, el proyecto de divulgación gastronómica más importante de Ucrania, y dirige su propia editorial especializada en literatura culinaria, Yizhak publishing. Es también experta del Consejo de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura de Ucrania, conductora de radio, colaboradora frecuente del matutino Desayuno 1+1 y autora de libros como “Banquete ucraniano” y "Ucrania. Comida e Historia”.
Ha publicado más de 60 textos de divulgación sobre gastronomía ucraniana y ha sido curadora de exposiciones en museos nacionales. En pocas palabras: cuando Olena habla de borscht, no improvisa. Habla desde años de investigación y desde la mesa de su cocina en Kyiv.
El borscht que la UNESCO declaró patrimonio urgente
El 1 de julio de 2022, en plena invasión a gran escala de Rusia sobre Ucrania, la UNESCO tomó una decisión sin precedentes: inscribió la Cultura de la preparación del borscht ucraniano en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia. El proceso, que normalmente tarda años, se aceleró de manera excepcional dado el impacto directo del conflicto sobre las tradiciones y el tejido cultural del país.
La UNESCO no inscribió una receta. Inscribió un modo de vida: la transmisión intergeneracional de saberes culinarios, el ritual familiar alrededor de la preparación de la sopa, la forma en que el borscht conecta a las comunidades ucranianas dentro y fuera del país. Es, en ese sentido, mucho más que cocina ucraniana: es un idioma compartido.
El toque mexicano: cuando el chile cruza el Atlántico
La receta de Olena tiene un giro inesperado que la convierte en una pieza única dentro de la cocina internacional: lleva chile. No como accidente ni como extravagancia, sino como un puente gastronómico deliberado entre dos culturas que, a 10,000 kilómetros de distancia, comparten una relación profunda con el sabor, la comunidad y la resistencia.
En la tradición ucraniana, el debate sobre si el borscht debe o no llevar frijoles es eterno y divertido, tan apasionado como cualquier discusión sobre recetas regionales en México. Olena elige la versión con frijoles enteros y le añade chile al sofrito. El resultado es una sopa que sabe a Ucrania y huele a México.
Eso es exactamente lo que hace grande a la cocina internacional: su capacidad de absorber, adaptar y sorprender sin perder su esencia.
Receta de borscht ucraniano con chile mexicano de Olena Braichenko
Ingredientes
Para el caldo
- Agua suficiente
- Sal al gusto
- Hojas de laurel
- Papas cortadas en cubos
- Carne de pollo cortada en cubos
Para la zazharka (sofrito)
- Cebolla finamente picada
- Betabel cortado en juliana
- Zanahoria rallada o cortada finamente
- Salsa de tomate
- Chile al gusto
Para finalizar
- Chucrut o col finamente rebanada
- Frijoles cocidos (opcional, según la variante de la receta)
Para servir
- Crema ácida
Preparación
1. Cocina las papas
Llena una olla grande con agua y lleva a ebullición. Agrega las papas cortadas en cubos y cocina a fuego medio. Añade sal y hojas de laurel para comenzar a formar el caldo.
2. Sofríe el pollo y la cebolla
Mientras las papas se cocinan, calienta un poco de aceite en un sartén. Incorpora la cebolla finamente picada y el pollo cortado en cubos.
Cocina hasta que la cebolla se suavice y el pollo esté ligeramente dorado.
3. Incorpora el sofrito al caldo
Agrega la mezcla de pollo y cebolla a la olla con las papas. Deja cocinar unos minutos más para que los sabores comiencen a integrarse.
4. Prepara la zazharka
Corta el betabel en juliana y prepara la zanahoria. En un sartén, sofríe ambas verduras hasta que comiencen a suavizarse.
Añade la salsa de tomate y el chile al gusto. Continúa cocinando durante varios minutos, removiendo constantemente, hasta obtener una mezcla homogénea y aromática.
5. Integra la zazharka
Vierte el sofrito de betabel, zanahoria, salsa de tomate y chile en la olla. Mezcla bien para que el caldo adquiera gradualmente su característico color rojo.
Si se utilizan frijoles cocidos, este es el momento de incorporarlos.
6. Agrega la col o el chucrut
Cuando los demás ingredientes estén prácticamente cocidos, incorpora la col finamente rebanada o el chucrut.
Cocina durante algunos minutos más, hasta que alcance la textura deseada. Algunas familias prefieren una col más firme y otras una textura más suave, por lo que el tiempo puede ajustarse al gusto.
7. Sirve
Sirve caliente acompañado de crema ácida.
Como ocurre con muchos platillos tradicionales ucranianos, el borscht suele desarrollar sabores más profundos después de reposar varias horas o incluso al día siguiente.
¡Provecho! Smachnogo.
