Chocolate oaxaqueño, la espuma que une a los vivos con sus muertos
En Oaxaca, el chocolate espumoso es presencia obligada en altares, visitas y rituales de Día de Muertos, con al menos 12 bebidas de cacao según las regiones
OAXACA, Oax.— Corona los altares, abraza la memoria y aromatiza el ambiente que rodea las ofrendas, junto con las flores de cempasúchil y los tamales recién hechos. Es el chocolate espumoso, que, ya sea servido en taza, jarro o jícara, es una presencia infaltable en el Día de Muertos, una bebida no sólo es un alimento, sino un vínculo con lo divino, la comunidad y los antepasados.
En la víspera y durante los días 1 y 2 de noviembre, las familias intercambian visitas cargadas de guelaguetza (provisiones). A cambio, los anfitriones responden a la cortesía con chocolate o atole champurrado servido en jícara, ese utensilio imprescindible cuyos tamaños van desde las piezas pequeñas y redondas que se amoldan a la palma de la mano, hasta las alargadas diseñadas para remover y servir la espuma.
En la entidad, la bebida de cacao no solo habita el altar; acompaña también el último adiós en los rituales funerarios y, paradójicamente, los momentos de gozo y fiesta patronal.
En el mosaico de las ocho regiones del estado, cada localidad abraza su propia receta. Por ejemplo, en los Valles Centrales predomina el chocolate atole, elaborado con cacao, maíz, canela y azúcar. A diferencia de otras regiones del país, en Oaxaca no todas las bebidas de cacao se preparan con leche ni se sirven calientes. El atole de espuma, por ejemplo, combina una base tibia con espuma fría de cacao, y se acompaña de un alcahuate —palito de madera que funciona como cuchara o batidor—. Una variante similar, pero con un toque picante, se elabora en la Sierra Norte.
Oaxaca contabiliza al menos 12 bebidas con base de cacao: el chocolate y champurrado en los Valles Centrales; el siaab gez en Teotitlán del Valle; el chocolate atole en Tlacolula; el popo en San Felipe Usila; el chaw popox en San Mateo del Mar; el pozóntle en Zoogocho y Yalálag; el kuxatsy en la zona mixe; el chilate en Pinotepa Nacional; el bupu en Juchitán; el tejate en Huayapan, y el tejate con pulque en Quiaviní, entre otras.
Pese a esta inmensa diversidad gastronómica y a que el consumo de cacao en los hogares oaxaqueños se dispara durante la festividad de Muertos, la entidad enfrenta una paradoja productiva: la cosecha local de la semilla es marginal. De acuerdo con datos del sector agropecuario (Sader/Inegi), Tabasco y Chiapas concentran casi el 99% de la producción nacional del grano. Por ello, para abastecer los molinos, las cocinas y los altares oaxaqueños, la gran mayoría del cacao que se transforma en la entidad debe viajar desde los estados vecinos o llegar mediante redes de comercio justo con pequeños productores de la Costa y Sierra Sur.
Conseguir una espuma espesa y duradera con este grano, sin que se altere el aroma ni el sabor, sigue siendo un secreto familiar que se transmite entre generaciones.
Iris Carrasco Vásquez, oaxaqueña de 70 años y fundadora de Corazón de Cacao, Museo del Cacao y Chocolate en el Barrio de Xochimilco, refiere que para los mayas y aztecas la espuma del chocolate contenía la “fuerza vital” (el alma) de la bebida, y un chocolate sin espuma era considerado un insulto o una bebida “muerta”, sin “espíritu”.
Para Iris, el secreto de la espuma está en sujetar el molinillo. Hacerlo girar de manera firme entre las palmas de las manos. Que el molinillo no toque la base de la jarra, sino que permanezca suspendido en el aire. “Es un arte que me enseñó mi abuelita. La regla de oro popular dicta que el chocolate debe servirse con una capa generosa y espesa de espuma. Una enseñanza de generación en generación”.
En los pueblos, de manera chusca, se dice que “una vez que se consigue hacer la espuma espesa del chocolate, estás lista para casarte, alcanzaste la madurez”.
La espuma debe durar lo suficiente para que haga una “fiesta” en el paladar de los comensales.