Origen de la cátsup, una salsa con una historia particular
¿Sabías que la cátsup no nació en Estados Unidos? Descubre el origen de esta popular salsa y sus transformaciones.
Hoy en día, la cátsup es una de las salsas más populares del mundo. Se encuentra en prácticamente cualquier cocina, restaurante de comida rápida y supermercado. Su sabor dulce y ligeramente ácido es el complemento ideal para papas fritas, hamburguesas, hot dogs y hasta platillos inesperados como huevos o pizza.
Pero lo que pocos saben es que esta salsa no siempre estuvo hecha con jitomate. De hecho, sus orígenes se remontan al sudeste asiático, donde su ingrediente principal era pescado fermentado.
Conoce cómo una salsa milenaria cambió de continente, ingredientes y sabor, hasta transformarse en el condimento global que conocemos hoy.
Historia de la cátsup
Aunque hoy relacionamos la cátsup con la cocina estadounidense, su historia comienza mucho antes y muy lejos de América. El verdadero origen de esta salsa está en China, concretamente en el término "kê-tsiap", que hacía referencia a una salsa líquida hecha con pescado fermentado.
Esta preparación era popular en el sur de China y también en regiones del actual Vietnam y Malasia, donde se elaboraban variantes similares. El kê-tsiap no era un condimento dulce ni espeso como el ketchup moderno, sino más bien una salsa salada, intensa y umami, muy parecida a la actual salsa de pescado utilizada en la cocina del sudeste asiático.
Se usaba para sazonar arroz, fideos o vegetales, y su fermentación le daba un perfil de sabor profundo y duradero. Durante el siglo XVII, los comerciantes europeos que viajaban por Asia conocieron esta salsa y quedaron fascinados por su sabor. Como no podían replicarla exactamente al regresar a Europa, comenzaron a experimentar con sus propias versiones.
Ya en Europa, los cocineros ingleses intentaron reproducir el sabor del kê-tsiap utilizando ingredientes locales. Pero, al no contar con el pescado fermentado, recurrieron a otros alimentos con sabores intensos.
Las primeras versiones europeas de "ketchup" (como comenzó a escribirse) se elaboraban con setas, nueces, anchoas, vino o vinagre. Estas recetas se documentaron desde el siglo XVIII, y aunque variaban mucho en ingredientes, todas conservaban la esencia salada y especiada del original asiático.
Fue en Inglaterra donde la salsa comenzó a evolucionar hacia lo que eventualmente se convertiría en la catsúp moderna. Sin embargo, aún no contenía jitomate. No fue sino hasta principios del siglo XIX, ya en Estados Unidos, cuando empezaron a añadirse tomates a la receta.
Los tomates, entonces considerados un ingrediente exótico, comenzaron a ganar popularidad como base para salsas, especialmente por su sabor y la facilidad para cultivarlos.
Al mezclar puré de jitomate con vinagre, sal, especias y azúcar, nació una nueva versión de la cátsup. A diferencia del kê-tsiap asiático o las versiones europeas, esta salsa era más espesa, dulce y con un color rojo característico. El cambio fue tan bien recibido que rápidamente se convirtió en la forma predominante de ketchup en Norteamérica.
¿Cómo se popularizó la salsa cátsup?
Aunque ya existían recetas caseras de cátsup de jitomate, fue Henry John Heinz quien estandarizó la fórmula que conocemos hoy. En 1876, Heinz lanzó su versión de cátsup envasada, apostando por un producto más higiénico, duradero y de sabor constante.
A diferencia de otras marcas que utilizaban conservadores artificiales como el benzoato de sodio, Heinz decidió confiar en el vinagre, la cocción prolongada y el alto contenido de azúcar como conservadores naturales.
El ketchup de Heinz se volvió rápidamente popular, primero en Estados Unidos y luego en otros países. Su éxito se debió no solo al sabor, sino también al diseño práctico de sus envases y al enfoque innovador en seguridad alimentaria, en una época en que los productos enlatados eran frecuentemente sospechosos.
Durante el siglo XX, la catsúp se convirtió en el acompañamiento por excelencia de la comida rápida, con cadenas como McDonald's o Burger King adoptándola como parte esencial de su menú. Hoy en día, Heinz sigue siendo líder mundial en la producción de cátsup.
¿Se dice cátsup, kétchup o ketchup?
En inglés, la salsa es conocida como ketchup, aunque también existe la variante cátsup, que fue popular especialmente en el sur de Estados Unidos durante el siglo XX. Ambas palabras se refieren al mismo producto, pero su uso depende del contexto cultural y regional.
En español, especialmente en América Latina, se ha optado por adaptar el término como cátsup, una forma hispanizada que también aparece en etiquetas y menús. Aun así, muchas personas simplemente dicen kétchup, imitando la pronunciación inglesa, lo cual muestra cómo el nombre ha viajado y cambiado a lo largo del tiempo, al igual que la receta.
La cátsup ha sido adoptada de formas curiosas en distintas culturas. En Filipinas, por ejemplo, existe una versión hecha a base de plátano (banana ketchup), desarrollada durante la Segunda Guerra Mundial por la escasez de tomates.
En otros países, como México, es común ver que se use como salsa para pizza, hot dogs o incluso tacos de huevo, lo que a veces genera controversia culinaria.
Lo que comenzó como un fermentado de pescado en Asia, evolucionó gracias a los intercambios culturales, las adaptaciones regionales y la innovación industrial hasta convertirse en el condimento rojo y dulce que hoy reconocemos al instante.
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