¿Qué es el ronqueo? El ritual gastronómico detrás del atún

En tostadas, en sashimi o simplemente sellado, el atún es una delicia. Pero, sabías que, más allá de la preparación, el proceso de limpieza y corte de este pescado, puede ser toda una experiencia gastronómica. Descubre qué es el ronqueo y más curiosidades.

No es raro pensar que los países asiáticos son quienes más comen mariscos. En ese contexto, Japón es el principal consumidor de atún sashimi, representando más del 27 por ciento del mercado global. Sin embargo, su consumo ha ido en aumento en el mundo.

En gran medida, esto está relacionado con la popularización del sushi y otras preparaciones con pescado crudo, donde el atún tiene un lugar especial por su color, textura y sabor.

Pero no es una popularidad vacía, además de tener un gran sabor y ser versátil, pues lo mismo se come crudo que cocido o en conserva, es un alimento muy nutritivo. El atún aporta proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y E, y, lo más relevante: ácidos grasos omega-3.

¿Sabías que un atún puede llegar a pesar entre 150 y 250 kilos, incluso más? Aunque en el súper lo venden en cubos o filetes, su despiece es un arte. Si bien, a nivel comercial se realiza de forma cotidiana, en países como Japón es todo un ritual llamado ronqueo.

¿Cuál es el significado de ronqueo?

En la gastronomía, ronqueo es el nombre que se da al proceso artesanal y manual del despiece del atún, especialmente en ejemplares grandes como el atún rojo. Durante este, las distintas partes del pez se separan de forma meticulosa para un mejor aprovechamiento.

Su nombre viene del sonido ronco que emite el cuchillo al deslizarse por el espinazo del atún.

Pese a no escuchar mucho sobre ronqueo en México, se trata de una técnica muy antigua, asociada a las costas de Andalucía, en España y a Japón, donde el despiece se convierte en un ritual.

Pero, ¿qué hace especial al despiece del atún? A diferencia de un fileteado convencional, el ronqueo es casi un ritual, que muchas veces se realiza frente al público, con cuchillos largos.

Asimismo, realizar estos cortes requiere de experiencia de muchos años para dividir el atún en más de 20 piezas distintas según el nivel de grasa, ubicación anatómica y destino del corte. De esta forma no solo se aprovecha la carne, también las vísceras, cabeza, cola… nada se desecha.

¿Qué cortes se obtienen del ronqueo?

• Ventresca (“toro” en japonés). Pieza ubicada en la zona inferior del vientre, con un contenido graso elevado, textura melosa y sabor potente. Ideal para sashimi, nigiri o plancha suave.
• Lomo negro o “akami”. La parte superior del lomo, más magra, sabor más limpio, textura firme. Perfecta para tataki, nigiri o ceviche.
• Tarantelo. Es la zona próxima a la ventresca, con un buen equilibrio entre grasa y músculo. Se puede guisar, planchar o consumir crudo.
• Parpatana, morrillo, cabeza, espinazo. Son partes que antes no se consideraban, pero que hoy tienen un valor gourmet. La parpatana, por ejemplo, es la parte inferior de la mandíbula que se ha consolidado como “joya oculta” del atún.
• La cola, las espinetas y partes internas. Se ocupan en guisos, conservas o en croquetas de alta cocina.

¿Habías escuchado hablar sobre el ronqueo? Ahora que sabes que el despiece del atún no es cualquier cosa, valorarás mejor el próximo sushi o tostada que te comas.