¿Cuál es la historia de las enfrijoladas? Un viaje por la historia de este clásico mexicano

Conoce la historia de las enfrijoladas, desde su origen y hasta la evolución del platillo mexicano más icónico de la gastronomía de nuestro país. ¡Su pasado conecta siglos de tradición, cultura y alimentación!

Las enfrijoladas son uno de esos platillos que parecen sencillos a primera vista, compuesto por tortillas de maíz bañadas en salsa de frijol, pero no se trata de un “antojo” más: reúne dos ingredientes pilares de la cocina mexicana —el maíz y el frijol— y los transforma en algo cargado de sabor, identidad y comunidad.

En muchas mesas mexicanas, las enfrijoladas se han convertido en el recurso perfecto para un desayuno contundente, una comida sencilla o una cena reconfortante. Es precisamente esta accesibilidad la que habla de sus orígenes humildes y de su evolución junto con la cocina de cada región del país. 

Pero, ¿de dónde vienen exactamente las enfrijoladas? ¿Cómo pasaron de ser un platillo doméstico a un clásico nacional reconocido?

¿Cómo surgieron las enfrijoladas? 

Para entender qué son las enfrijoladas y cómo llegaron hasta nuestros días, conviene remontarse a los pilares de la alimentación mesoamericana. El maíz y el frijol formaban parte esencial de la dieta indígena: el maíz como base de la tortilla y el frijol como una fuente de proteína vegetal, de acuerdo con el Gobierno de México.  

Aunque no existe un documento exacto, hay rastros que señalan que la combinación tortilla–frijol es ancestral. En Oaxaca, por ejemplo, los frijoles negros fueron parte de la alimentación cotidiana mucho antes de la llegada de los españoles.

Con la colonización española se introdujeron nuevos ingredientes y formas de preparación —quesos, cremas, carnes de cerdo— lo que permitió que platillos como las enfrijoladas evolucionaran. 

Según algunos análisis, la popularización de las enfrijoladas pudo coincidir con épocas del siglo XX en las que la comida de la calle se consolidó en la ciudad de México.

Así fue la popularización de las enfrijoladas 

De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, las enfrijoladas fueron consideradas como un alimento humilde; sin embargo, en el presente, el platillo pasó a ser considerado un ícono por varios factores: disponibilidad de ingredientes, adaptación regional y expansión cultural.

Los frijoles y las tortillas son alimentos básicos y económicos; por lo que las enfrijoladas permiten preparar una comida llena, nutritiva y con pocos recursos. Fue durante la Revolución Mexicana que este tipo de comidas cobraron fuerza cuando las jornadas laborales largas demandaban platillos rápidos, económicos y saciantes. 

Además, hay que considerar que cada región aportó su sello. Por ejemplo, en la CDMX, las enfrijoladas se rellenan de queso, pollo o jamón, mientras en Jalisco se usan frijoles bayos y acompañamientos como chicharrón. Esto permitió que el platillo no quedara relegado solo a un estado, sino que se volviera parte del repertorio nacional.

Tipos de enfrijoladas que existen:

• En Oaxaca, la salsa de enfrijoladas se hace con frijol negro, epazote y hojas de aguacate, dando un sabor y aroma particulares.
• En el centro del país, se pueden usar frijoles negros o pintos, tortillas dobladas o enrolladas, y se acompañan con crema, queso y cebolla.
• En la zona occidental, se emplean frijoles bayos y se incluyan rellenos como chicharrón o carne, adaptándose al paladar local.

La evolución de la receta, su transición de lo doméstico a lo profesional, la incorporación de nuevas técnicas y su visibilidad en medios ha contado no solo el desplazamiento de una receta, sino el tránsito de un alimento esencial en la cultura mexicana hacia su consolidación como símbolo gastronómico.

Desde las dietas prehispánicas que mezclaban maíz y frijol, pasando por la época colonial, hasta la modernidad, la historia de las enfrijoladas está llena de reinvenciones y adaptaciones, recorriendo un camino rico y multifacético.