Errores al preparar chiles en nogada: cómo prevenirlos para evitar un desastre culinario
Conoce los errores más comunes al preparar chiles en nogada y cómo evitarlos con técnicas de expertos.
Se acerca septiembre y, ¿quieres volverte experto en chiles en nogada? Checa algunos errores al preparar este platillo, así como prevenirlos para evitar un desastre de la cocina mexicana.
Pocos platillos en la historia culinaria poseen tanta carga simbólica como los chiles en nogada. Cada año, entre julio y septiembre, las cocinas preparan una joya del barroco poblano que celebra la biodiversidad del país y conmemora los capítulos fundacionales de la nación.
Comer un chile en nogada es, literalmente, probar un bocado de historia mexicana con su propia complejidad de ingredientes y técnicas que, si se hace mal, puede resultar en todo menos en el platillo típico que todos conocemos.
¿Alguna vez te has preguntado por qué la nogada te quedó amarga o por qué el capeado de tu chile se desprendió por completo al contacto con la salsa? Un solo paso en falso puede arruinar horas de arduo trabajo, por eso mejor ubica los errores más comunes al cocinar chiles en nogada y cómo prevenirlos.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar chiles en nogada?
Pelar mal la nuez de castilla
La nogada es la estrella indiscutible del platillo, y su alma es la nuez de castilla fresca. Pero, ¿qué pasa si la pelas de manera incorrecta y le dejas trozos de piel café que la cubre? Prepárate para el mal sabor, literalmente.
Esta piel contiene una alta concentración de taninos que aportan un sabor astringente y sumamente amargo.
Para hacerte la vida más fácil al momento de pelarlas, sumérgelas en agua hirviendo durante 30 segundos y pásalas inmediatamente a un tazón con agua helada con hielos; el choque térmico aflojará la piel para retirarla con facilidad utilizando las uñas o un paño fino.
Un picadillo equilibrado
El picadillo para el chile en nogada no es el del día a día; la recomendación es no utilizar carne molida comercial muy fina que se apelmaza, o reemplazar la fruta criolla de temporada por variedades que sueltan demasiada agua.
Para evitar errores con el picadillo, utiliza una combinación de carne de cerdo y de res picada finamente a cuchillo. En cuanto a la fruta, respeta la trinidad poblana: manzana panochera, pera de San Juan y durazno criollo. Incorpora también plátano macho frito, piñones, almendras y pasas para dar textura.
Tostar y tatemar el chile poblano en exceso
El chile poblano debe aportar notas ahumadas, pero jamás un sabor a quemado o a carbón. Si dejas el chile demasiado tiempo sobre el fuego directo, la piel fina se quemará hacia la pulpa, ablandando la estructura hasta que rompa al momento de rellenar.
Siempre tatema los chiles a fuego alto pero constante hasta que la piel se ampolle sin carbonizar la carne. Colócalos de inmediato en una bolsa de plástico limpia con una pizca de sal marina y déjalos sudar durante 10 a 15 minutos para poder limpiarlos fácil.
Usar ingredientes artificiales
Muchos caen en la tentación de agregar queso crema procesado, saborizantes artificiales o exceso de azúcar refinada para espesar la nogada rápidamente. ¡Esto es un error garrafal!
La nogada tradicional exige queso de cabra criollo o queso de aro de Pahuatlán, un toque de queso fresco salado, leche entera, un chorrito de jerez seco y una pizca de azúcar o miel.
Hacer mal el capeado
En la gastronomía tradicional de Puebla, el capeado es fundamental en los chiles en nogada. El error radica en hacerlo con aceite frío o batir las claras sin el punto de nieve adecuado.
Por eso, bate las claras a punto de turrón e incorpora las yemas con movimientos envolventes suaves. Enharina ligeramente el chile seco y relleno antes de pasarlo por el huevo.
Fríelo sumergido en aceite vegetal muy caliente para que se selle al instante sin absorber grasa de más. Escúrrelo sobre papel absorbente antes de emplatar.
Temperaturas incorrectas
El chile poblano y su relleno de picadillo deben servirse tibios o a temperatura ambiente, mientras que la nogada debe servirse fresca o ligeramente fría.
Servir la nogada caliente arruinará la emulsión del queso y derretirá la salsa, volviéndola aguada.
Evita los errores al preparar chiles en nogada y sigue los pasos para prevenirlos, ¡verás que cocinar este platillo no es tan difícil!