Eddy Warman, gurú de la comunicación en radio sobre estilo de vida en México, invitó a mi esposa Laura Rodríguez a hacer con otros comensales un programa sobre los chiles en nogada y el no menos famoso chef Ricardo Muñoz Zurita al que casi por accidente también fui convocado.
Desde hace años, Muñoz Zurita ofrece en sus restaurantes Azul, una de las mejores experiencias gastronómicas sobre este sofisticado platillo poblano que tiene detrás una gran historia y varios modos de prepararlo.
Fue en esa reunión cuando le hice al también investigador gastronómico una pregunta incómoda: “¿Por qué no estás en la Guía Michelin?”.
—Dímelo tú, me respondió, con un dejo de tristeza.
Seguro podría ser objeto de discusión definir bajo qué categoría estarían sus establecimientos, pero indudablemente tienen todo para estar en la guía francesa.
En ningún otro restaurante mexicano, por ejemplo, se ofrecen platillos con siete especies distintas de maíz nixtamalizadas en casa, para cumplir con los requisitos originales.
Muñoz Zurita ha documentado más de 20 mil recetas mexicanas y todos los meses ofrece versiones originales de algunos de los platillos más emblemáticos del país.
Su carta de mezcales es extraordinaria y su lista de vinos mexicanos ha sido curada con esmero y gracias a las relaciones del chef con las bodegas.
Además, la presentación es esmerada y el servicio motivo de un trabajo de capacitación constante.
—¿Estás peleado con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac)?, le seguí preguntando, a sabiendas de que Daniela Mijares es la vicepresidenta que le recomienda a Michelin los restaurantes que revisa.
Me respondió que no, y que incluso le han dado algunos premios; por lo que consideró que su único “pecado” es que no sea una figura de las redes sociales, porque lo suyo es cocinar.
Warman dijo entonces que acababa de publicar un artículo en inglés, pues quiere que lo lean fuera de México, y cuyo título es: El engaño de la guía Michelin en México y el negocio global de las estrellas.
En su trabajo difundido en eddywarman.tv incluye a 22 chefs que han trabajado consistentemente desarrollando la gastronomía de alta gama en México, como Pablo Salas, Oswaldo Oliva, Titita Ramírez, Pedro Evia y Eduardo Palazuelos, que igualmente están fuera de la Michelin.
Denuncia que hay países donde la guía no cobra por inspeccionar los restaurantes y otros como México, en donde cada destino tiene que pagar entre 300 y 500 mil euros anuales, con el agravante de que los inspectores no están haciendo seriamente su trabajo, como es patente por las omisiones referidas.
El mejor antídoto contra las críticas es la transparencia, pero tanto los directivos como a los inspectores de la Guía Michelin acostumbran actuar de forma misteriosa y con opacidad.
Por ejemplo, los estados que desean ser visitados por sus “detectives gastronómicos” son obligados a firmar un contrato de confidencialidad para que no revelen los montos invertidos.
También manejan en “voz baja” sus agendas de visitas y evidentemente no han hecho un trabajo exhaustivo para conocer las particularidades de la gastronomía mexicana, por lo que juzgan a los establecimientos a partir su visión enfocada a las técnicas francesas y modernas.
Michelin es una marca poderosa, pero más transparencia, menos arrogancia y un mejor entendimiento de las cocinas originales, les ayudaría a corregir situaciones injustas como la que enfrenta el chef Muñoz Zurita.