Chefs pausaron la competencia y se aliaron

CIUDAD DE MÉXICO.

La cruda pandemia llevó a los chefs en México a dejar de verse como competidores para unirse en una dura época para la industria de los alimentos.

Fortalecieron sus lazos creando grupos en WhatsApp y Telegram y hasta desnudaron sus miedos en línea al son de la peor crisis para su industria por la pandemia de covid-19, la cual ha dejado una estela de alrededor de 60 mil negocios cerrados y 180 mil empleos perdidos, de acuerdo con las estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

La unión del gremio de  los restauranteros se dio con el fin de sobrevivir al sentirse amenazados tras ver cómo comenzaban a cerrar otro tipo de comercios, y los suyos podrían correr el mismo destino.

Actualmente la variante del SARS-CoV2, conocida como ómicron, ha vuelto a poner al sector contra la pared. Hasta el 30 por ciento de las plantillas de sus empleados se contagió en este mes de enero y las ventas se desplomaron 80 por ciento.

Nos desnudamos en los chats para mostrarnos cómo somos, cómo estamos y cómo nos sentimos porque, al final, cada cocinero se convierte en un faro para mí. Ha habido muchas bajas, pero nos quedamos con el discurso de que somos fuertes, no nos derrumban fácilmente y siempre vamos a seguir dando caricias a los comensales, porque en este oficio nos dedicamos a hacer felices a las personas”, aseguró Mikel Alonso, chef fundador de Grupo Biko y propietario de LUR.

La recuperación de la industria de preparación de alimentos y bebidas tardará alrededor de cuatro años, de acuerdo con Germán González, presidente de la Canirac, en tener el mismo número de negocios abiertos y de empleos que había antes de la pandemia. Sin embargo, hombro a hombro, los cocineros entrevistados por Excélsior han construido una red y aportado los aprendizajes ante esta crisis sanitaria, en la que aseguraron valorar mucho más la vida, a su oficio, a su equipo de trabajo y al cliente.

Mikel Alonso. Foto: Quetzalli González

Por ejemplo, lo workaholic y lo neurótico se me acabó en pandemia (cuando estuve 13 días intubado). Hoy cada día sólo pienso en tener más tiempo para mí, en disfrutar, seguir cocinando, que es mi hobbie, en valorar a mi equipo de trabajo y que los comensales se sientan en mi restaurante que pertenecen y en su hogar”, dijo Carlos Arrieta, chef fundador de La Mallorquina.

Los chefs antes de unirse en grupos de WhatsApp y Telegram con otros colegas, primero comenzaron a valorar a su propio equipo de trabajo en su casa restaurantera y estrecharon sus lazos.

En la pandemia dejaron de mirarse nada más desde su oficio y lo hicieron como personas. Ya no se trataba solamente de un cocinero, un mesero, barman o una hosts, sino de las familias que cada uno debía proteger y alimentar.

Con el nulo ingreso de las propinas durante meses, mientras los establecimientos estuvieron cerrados en 2020 y con sólo servicios a domicilio, los empleados vieron reducidos su salario hasta en un 85 por ciento de un día para otro.

Las preocupaciones, además de reflejarse en los bolsillos semivacíos, estaban en el gran riesgo de contagio durante los largos trayectos entre sus casas y los restaurantes. La mayoría lo hacía a través del Metro de la Ciudad de México, que a diario transporta alrededor de 2.1 millones de usuarios.

Las historias de hospitalizaciones, búsqueda de tanques de oxígeno o de muertes entre las familias se volvieron cada vez más comunes entre los empleados. México es el quinto país con mayor número de fallecimientos por covid-19, con 305 mil, de acuerdo con Worldometer y el coronavirus representó la primera causa de muerte en el país de enero a junio de 2021, según cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).

Carlos Arrieta. Foto: Mateo Reyes Arellano

El 17 de agosto de 2020 me hospitalizaron. Me intubaron sobre la marcha. Estuve 13 días intubado. Recuerdo que había tanta gente que me escribió cuando me enfermé, que mi WhatsApp y Messenger colapsaron. Tenía más mensajes de los que realmente podía contestar. La memoria del teléfono se paró y tuvimos que hacer una expansión para poder responder a cada una de esas personas que se tomó la molestia y el tiempo de escribirme”, recordó Carlos Arrieta, chef de La Mallorquina.

En estos primeros meses de 2020 también quedaron marcados por los malos recuerdos de compañeros pidiendo dinero prestado para un kilo de huevo para alimentar a sus familias o para completar los cinco pesos del Metro.

Creo que la ventaja de la pandemia es que nos hizo más unidos a todos, porque nos tocó fibras muy sensibles. Como el darnos cuenta de que la gente no lloraba, pero tenía muchas ganas de hacerlo. O que te decía ‘¿oye, me puedes prestar para mi pasaje o para comprar un kilo de huevo?’, como me sucedió en mi anterior trabajo, porque la situación se volvió muy complicada. Entonces comenzamos a entender que se trataba de cuidarnos los unos a los otros. De cuidar mi trabajo, para que tú cuides el tuyo, de cuidar mi estabilidad emocional para cuidar la tuya”, recordó Jhonatan Marín, nuevo chef ejecutivo del restaurante de Club 51.

Mientras la pandemia se ha ido alargando y sin una claridad de cuándo llegará a su fin para tener una fecha aproximada de la recuperación económica de los negocios y de los salarios, el único camino que ha quedado es sostenerse el uno al otro.

Jhonatan Marín. Foto: Quetzalli González

Los grupos en WhatsApp y Telegram entre los chefs han servido también para compartir contactos de proveedores y así intentar mejorar los precios de los insumos, ahora que los alimentos se encarecieron un 28% en 2021 a nivel mundial, algo no visto desde los años sesenta, de acuerdo con el reporte mensual de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Mucho de lo que platicamos en estos chats es sobre cómo se han disparado los precios de los insumos. Me refiero a productos básicos como aceites, mantequilla, lácteos en general. Ahí en WhatsApp, además nos apoyamos para emplear a trabajadores que se han quedado sin contrato debido al cierre de negocios. Nosotros hemos recibido gente que se quedó sin empleo con mucha experiencia y su desempeño es ejemplar. Así que entre los socios o propietarios tratamos de acomodar a los desempleados con nosotros o si estamos llenos, pasamos sus hojas de vida con nuestros conocidos”, comentó Javier Atayde, chef ejecutivo de Green Grass y socio de Casquet y de Café Romano.

A esta pandemia también la determinó la incapacidad del ser humano para poder proyectarse en el futuro, de acuerdo con Mikel Alonso.

Cuando el ser humano no se proyecta en el futuro se deprime, así que con mi equipo de trabajo comenzamos a animarnos, a apoyarnos para darnos la fuerza y lograr salir con una sonrisa al salón a atender las mesas”, señaló.

Algo que a los equipos de los restaurantes les ha ayudado para subirse el ánimo es recordar ese espíritu de comerciante que cada uno lleva dentro.

Sabemos que aún hay mucha deuda por pagar, pero creo que siempre hemos sido buenos para olfatear el negocio y lo seguiremos haciendo, porque lo único que no se ha enfermado en esta pandemia ha sido el dinero”, consideró Alonso.

Aunque el silencio en los restaurantes durante los primeros meses de la pandemia y sin gente feliz fueron una de las manifestaciones más crudas y más tristes para los cocineros, a casi dos años de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) decretó la pandemia (11 de marzo de 2020), los chefs entendieron que la comida a domicilio o el delivery era un método insuficiente para la supervivencia de la industria restaurantera, porque la gente siempre apostará por regresar a ese sitio en donde fue feliz.

Roberto Díaz Bilbao. Foto: Elizabeth Velázquez

El último trimestre de 2021, los clientes demostraron que regresar y recuperar la convivencia con sus seres queridos en los restaurantes, luego de esta crisis, está entre sus principales anhelos. De septiembre a diciembre, la afluencia de comensales, sobre todo en los espacios al aire libre, como terrazas y banquetas, logró ser muy similar a la registrada antes de que existiera el covid-19, de acuerdo con la Canirac.

Mientras muchos restaurantes seguían en el delivery como la principal medida para sobrevivir, Roberto Díaz  Bilbao, CEO de Club 51, ubicado en la parte más alta de la Torre Mayor, detectó esta necesidad en los clientes de querer recuperar y regresar a estos espacios públicos sin sentirse amenazados o ansiosos por el miedo a contagiarse por el virus. Así que fue la primera empresa en México en apostar a la recreación de ambientes más seguros, a través de estrictos protocolos sanitarios, como la aplicación de una prueba de antígenos para cada una de las personas que ingresan y sanitización constante con máquinas de ozono.

Me parece que seguimos siendo la única empresa del país, que ofrece una prueba de antígenos covid para cada una de las personas que ingresan a nuestras instalaciones, sin cobrarles un solo peso. Se trata de eliminar la ansiedad de los clientes en nuestras instalaciones y de recrear un ambiente más seguro, para decirles que pueden regresar al lugar que les gustaba, seguir comiendo, platicando y pasándola bien”.

Hoy los chefs con la pandemia, además de la unión que se ha generado entre ellos, han tenido una de las lecciones más grandes de humildad, en la que reconocen que los restaurantes llenos son un privilegio y sus clientes son más valorados que nunca.

Primero hay que tener una lección de humildad y realmente valorar mucho más las cosas que tienes. No existen suficientes palabras de agradecimiento para mis clientes, porque han tenido gestos maravillosos con nuestro equipo en los momentos más críticos, como cuando estuve intubado. Una fundación nos entregó un cheque de 100 mil pesos para mi equipo, algunas familias nos dieron 10 mil, cinco mil pesos. Es un enorme privilegio que se valore así la dedicación de nuestro equipo y su trabajo. La verdad, los clientes tienen un corazón realmente enorme”, dijo Carlos Arrieta.

Javier Atayde. Foto: Daniel Betanzos

Y en una época tan árida y dolorosa, como la que nos ha dejado la pandemia, los restaurantes también se han convertido en sitios reconfortantes y sanadores para los ciudadanos.

La pandemia nos ha dejado una necesidad muy grande, precisamente, de sentir felicidad y nosotros, como cocineros, a través de nuestra comida y servicio, nos damos a la tarea de ayudar a las personas a olvidar un poco sus problemas. Al final, la comida debe ser eso: disfrutar”, concluyó Luis Javier Atayde.

La principal vocación del cocinero es hacer feliz al otro y los restaurantes son un espacio para restaurar y sanar, coincidieron los cocineros.

Tenemos ese mismo espíritu de las madres, que con el poder de la mirada y con algunos minutos de conversación, entendemos las necesidades emocionales de nuestros clientes. Las comandas terminamos convirtiéndolas en recetas médicas, pues uno siempre debe salir mejor de como entró a un restaurante, porque tocan el alma”, aseguró Mikel Alonso.

Estos grupos en Whatsapp y Telegram creados por los chefs en la época más dura de la pandemia permanecerán, porque se dieron cuenta de que juntos son mucho más fuertes, es más sencillo enfrentar la adversidad y animarse entre ellos para lograr llevar felicidad a los comensales.

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