Tlayudas, sabor sin fronteras

OAXACA, Oax.

Las tlayudas son la insignia del estado de Oaxaca. El nombre del estado va de la mano con este alimento elaborado con maíz criollo de la región del Valle Central. También es el lazo de nostalgia que une a miles de oaxaqueños que radican en la fronteras con su tierra natal.

La tlayuda —o clayuda como aún la nombran en los pueblos originarios zapotecos— es una tortilla grande (de 35 centímetros de diámetro) y crujiente que suele acompañar muchos platillos. Su consistencia alarga la vida del maíz y demora su descomposición.

La comunidad rural o conurbada es el lugar donde se elaboran las blandas y las tlayudas, mientras que es en la ciudad donde las consumen.

LAS ARTÍFICES

Las artífices de las tlayudas son mujeres dedicadas a la elaboración de tortillas, ellas ocupan un papel relevante en el mercado informal de la ciudad de Oaxaca y municipios conurbados.

De lunes a sábado un ejército de tortilleras carga sobre su cabeza pesados tenates
(canastos de palma)  repletos de tortillas provenientes de una decena de municipios aledaños a esta capital.

Ellas entran por los principales accesos a la ciudad en taxis colectivos o autobuses y se dirigen hacia los mercados, colonias, oficinas y talleres.

Día con día se puede encontrar a las artífices de las tlayudas  esperando a las amas de casa en los mercados, o bien, surtiendo los restaurantes y puestos de comida.

Alrededor de las dos de la tarde, la hora de la comida, su presencia se incrementa no sólo en los mercados y en las esquinas de las calles del centro, sino también  en las colonias, barrios y fraccionamientos, donde van de casa en casa entregando su producto: tortillas blandas, tlayudas o tostadas.

Por la noche algunas de ellas permanecen afuera de los mercados o terminales de autobuses debido a la constante presencia de turistas.

El precio de una tlayuda es superior al establecido por la Secretaría de Economía, pues dependen de la oferta y demanda, además se venden por unidad o en “tantos” en cinco tortillas.

Las tortilleras se encargan de “tasar” sus tlayudas, pues en la elaboración pagan servicios y subcontratan  a terceros; es decir, pagan al proveedor de leña para cocer el maíz y calentar el comal.

Las artífices también pagan el alquiler del molino, a los taxis, y esporádicamente, de necesitar de otra mano, pagan el sueldo a otra tortillera que colabore en los pedidos masivos y extraordinarios.

El apego y cariño a la famosa tortilla oaxaqueña radica en su sabor y calidad, pues es netamente artesanal, y está elaborada a mano y no por las máquinas tortilladoras que producen a granel.

Algunas tortilleras profesan el respeto a su trabajo con altares y santos, para que la venta y la comida en el hogar nunca falten.

Las arduas jornadas laborales y la complicación de hacer estas grandes y duras tortillas de maíz ha posibilitado la especialización de este grupo de mujeres.

A la fecha ni el gobierno estatal ni el federal saben con certeza cuántas mujeres se encargan de elaborar tlayudas, desconocen los empleos directos e indirectos que generan; también se desconoce el número de clientes, pues igual las demanda el político, el funcionario, el maestro, el chef y el cura. Es un alimento democrático.

Las tlayudas se componen de asientos de manteca, queso fresco desmoronado o quesillo, salsa roja o verde elaborada en molcajete; en algunos lugares les añaden carne, mejor conocida como tasajo, chapulines o chorizo, frijoles y aguacate.

Las tlayudas se sirven sobre un plato grande y los comensales la van partiendo por pedacitos, con las manos.