“Sazonan” por un año platillo de rana

TOLUCA, 2 de mayo.— Tener una rana toro servida en la mesa en cualquier guiso lleva poco más de un año de producción, y el ciclo comienza con la cruza de la hembra y el macho en alguna unidad de producción del Estado de México.

Tras una semana, los huevecillos comienzan a desarrollarse y aparecen los atepocates o renacuajos.

Desde hace 11 años, el productor Mauro Hernández Samaniego, junto con sus hermanos, inició la unidad de producción de este anfibio endémico de Estados Unidos y cuyo nombre se debe a su forma de croar semejante al bramido del toro.

Después de que son atepocatitos están más o menos en unas unidades como tres meses, unas unidades especiales de incubación, de ahí pasan hacia una zona donde hacemos la transformación, les llamamos nosotros piletas de transformación, donde pasan entre dos y tres meses, a veces un poco menos, depende mucho tanto de la temporada como del clima”.

Las principales características de los renacuajos son su cola, carecen de patas, tienen branquias y viven en el agua, de donde no saldrán hasta que su transformación esté casi completa.

En ese momento, la cola prácticamente desaparece, los ojos saltan y la boca es más grande, cada ejemplar abandona el agua y sale a tierra, a un estanque en el área de engorda, donde comenzarán a crecer hasta llegar a su talla y peso ideal para ser consumidos.

El mayor desafío que enfrentan los productores es el clima, aunque los estanques están bajo una nave especial para regular la temperatura, si se extienden las lluvias o el frío afecta la producción.

El factor más importante que tenemos es el clima y aunque tenemos un invernadero también dependemos mucho de cómo venga la temporada de lluvias, hay veces que las heladas se nos alargan y aunque el clima esté controlado nos impacta mucho”.

Si no ha degustado las ranas toro, esta es su oportunidad para hacerlo en San Pedro Tlaltizapan, en el municipio de Santiago Tianguistenco, comunidad que está donde fue la zona lacustre del río Lerma, donde antes había ranas que eran incluidas en la dieta de la gente.

En tiempos prehispánicos, toda esta sección era la zona lacustre del río Lerma, entonces, de manera natural había ranas y la gente se alimentaba de ellas, de acociles, atepocates, carpas, todo lo que le proveía la naturaleza, entonces se perdió con el tiempo, empezó a entrar la industria, se empezó a llenar de población y se contaminó toda la zona lacustre, entonces la rana se dejó de consumir”.

La idea de la familia Hernández fue rescatar la tradición y decidieron incursionar con un restaurante donde ofrecen el platillo tradicional: rana toro en chile verde, aunque también hay en chile guajillo, en caldo con hongos, empapelada, a la mexicana, hawaiana y frita, entre otros.

El chef Irineo Vara Sánchez comentó que el anfibio es mayormente consumido en chile verde y 70% de los comensales prefiere ese guiso a cualquier otro de la carta.

Pese a que las nuevas generaciones no acostumbran a degustar rana, los que ofrecen su carne han tratado de hacerla en guisos muy tradicionales para que la prueben.

Ya no estamos acostumbrados a comerla, es un platillo riquísimo, no tiene grasa, no contiene colesterol, lo digiere uno bien, es muy sabroso, pero ahora en este tiempo ya no se acostumbra”.

Si la gente no quiere consumir en el lugar y prefiere guisar en casa, puede comprar las ranas.

Si va a hacer una ranita en salsa verde, ¿usted que debe de tener?: tomates, chile, cebolla, ajo, vinagreras, sal y tantito consomé, la rana no la ponga adentro, dele un hervorcito primero con agua, sal y cebolla y ajito, porque si la deja en la salsa a veces le queda dura, no aguanta a cocer muy bien, con la sal lo ablandece un poco y ya lo deja cocer y ya le queda más sabrosa”.

Para los comensales, el platillo dejó de ser exótico, es agradable al paladar, no es caro, la carne no tiene colesterol y sabe diferente a lo que se consume diariamente, como dijo el comensal Miguel Camacho:

Acostumbramos a venir a este restaurante porque la variedad que tienen de cómo guisar la rana, pues única en la región, entonces venimos aquí con la familia una o dos veces al mes cuando podemos pasamos sobre ésta zona, solemos comer aquí los diferentes platillos de la rana toro”.

Recorrido

• Como muchos niños y adultos desconocen el proceso de transformación de la rana desde renacuajo, esta unidad comenzó recientemente a hacer recorridos guiados, donde explican el ciclo de su desarrollo.
• En el Estado de México se producen cada año cerca de 75 toneladas de rana toro, los principales municipios donde se cría son Villa Guerrero, Donato Guerra, Ixtapan de la Sal, Santiago Tianguistenco, San Mateo Atenco y Calimaya, producción que alcanza los 9.5 millones de pesos.