Los iniciados

México despliega un listado de texturas coloridas, sonidos vibrantes, aromas y sabores placenteros: del sombrero de charro al alebrije, del huéhuetl al acordeón, del copal a la vainilla, y de los tacos al pastor al chile en nogada. Entre todas estas cosas hay un tesoro escondido, como se ocultan los grandes tesoros: a la vista. Es el pulque. Esta bebida es preciosa por donde se la quiera ver. Lo tiene todo: sabor, tradición, nutrientes, misticismo y un pasado de persecución. En los tiempos de México-Tenochtitlán, se le conocía como ixtac octli, “licor blanco”, pero después, y seguramente por intermediación de los españoles, se popularizó más como poliuhqui, “descompuesto”, quizá por parecerles demasiado fermentado. Se obtiene del aguamiel que da el agave (maravilla) atrovirens o agave mexicana (Maravilla mexicana, para nuestro orgullo). Es maravillosa porque de ella se obtiene: material de construcción, bebida (aguamiel, pulque o vinagre), comida (miel, azúcar, jarabe, gualumbos, mixiote, gusanos blancos y rojos) y vestido (ayates y cuerda). Se dice que la planta fue deificada con el nombre de Mayahuel; no obstante, una interpretación alternativa desde la perspectiva de nuestros ancestros sostiene que en realidad Mayahuel (círculo de maguey en náhuatl) no es una diosa, sino la esencia, el espíritu del maguey. En el mismo sentido, esta corriente propone que la etimología de “México”: meztli (luna), xihtli (ombligo); podría compartir su raíz con metl (maguey) con lo que en vez de “el lugar del ombligo de la luna”, el significado más completo podrías ser: “el lugar del ombligo del maguey que se activa con la luna”. La alegoría es hermosa: Mayahuel se sacrifica, llorando aguamiel para nutrirnos. De su corazón herido por el machete del tlachiquero (“el que raspa”) fluyen las lágrimas durante meses, hasta agotarse. Un solo vaso de pulque contiene: agua, alcohol, azúcar, albuminoides, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, proteínas, fósforo, carbonatos, sulfatos, cloruro, calcio, sodio, potasio, magnesio y fierro. Dice el refrán que “es el licor al que le falta un grado para ser carne”. Por eso, los aztecas lo usaban como base de medicinas para la cura de enfermedades. Si hoy es una bebida menospreciada, es por la propaganda negra de la que fue objeto durante el carrancismo, con la que se privilegió deliberadamente el consumo de cerveza (entonces, bebida extranjera), desprestigiando al pulque a través del mito de “la muñequita”, que aseveraba que para acelerar la fermentación del pulque (4 a 7 días), se envolvían heces fecales en una tela que se sumergía en el líquido. El pulque no soportaría esa práctica. Los pulqueros explican que es tan delicada la bebida que, incluso, el enrarecimiento del aire podría hacer que “tronara”, es decir, que se afectara su sabor, en consecuencia, hasta prohíben la entrada a personas demasiado perfumadas a los recintos donde se está fermentando. Hoy se percibe al tequila y al mezcal (ambos destilados del maguey, no fermentos) como las bebidas más tradicionales de México, porque el pulque y las pulquerías han permanecido escondidas de la cultura mainstream, a plena luz del día. El octli resurgirá algún día, pero de momento, solo es “la bebida de los dioses” y de los iniciados.

DRUNKEN PLATYPUS

Exportamos pulque a Francia, Estados Unidos, Alemania, España, Japón, Lituania, Corea del Sur, Taiwán y, más recientemente, a Australia, donde se promociona como OCTLI organic fermented agave craft drink, compitiendo con su bebida típica, la cerveza de jengibre y un coctel de licor de kiwi con champaña, el “Ornitorrinco borracho”.