En defensa del pulque
A Carlos Vargas Ramírez, con afecto. Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas... Últimamente se ha hecho mucha fama sobre el pulque y hasta pareciera ser una moda. Hay muchos mitos sobre esta bebida, pero ¿serán verdad? Se ...
A Carlos Vargas Ramírez, con afecto.
Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas...
Últimamente se ha hecho mucha fama sobre el pulque y hasta pareciera ser una moda. Hay muchos mitos sobre esta bebida, pero ¿serán verdad? Se dice que “sólo le falta un grado para ser carne”, “que nada más lo pueden elaborar los hombres debido al pH”, etcétera. Aquí veremos qué pasa con estos mitos y datos por los que la gente ama u odia el pulque... La comida es uno de los factores que más rápidamente se identifican con una cultura, porque ¿quién no ha extrañado en más de una ocasión la comida cuando ha estado lejos de casa? Llámese tortilla, tamales, el mole de la abuela, los chiles en nogada, la carne asada con una buena salsa, etcétera. El paladar es uno de los factores fundamentales por medio del cual se puede estudiar la historia de un pueblo. El pulque es una bebida enigmática por su origen y respetada por sus atributos embriagantes, con los cuales se podía llegar a tener un vínculo más directo con los dioses en la época prehispánica.
Cuando los españoles llegaron no encontraron nada agradable en él, empezando por el sabor, un sabor desconocido y extraño que no tenía nada que ver con el vino de la vid tan apreciado por ellos, pero esta apreciación tenía una carga cultural muy fuerte. Los españoles nunca terminaron por adoptar al pulque como bebida sustituta del vino, sin embargo, lo toleraron y lucraron con él durante buena parte de la colonia, aprovechándose de la añoranza que los indígenas sentían por su pasado y su cultura al reunirse a beber en las pulquerías. Pronto los negros, los mestizos y mulatos adoptaron e incluyeron al pulque en su dieta cotidiana, siendo desde entonces la bebida predilecta del pueblo.
Para el siglo XIX el pulque se convirtió en parte fundamental de la dieta de todo mexicano, testimonios como los del Barón de Humboldt o de Madame Calderón de la Barca lo confirman. Esto permaneció así hasta que fue sustituido por la cerveza ya entrado el siglo XX. Actualmente el pulque es una bebida que se produce a pequeña escala y como producto de autoconsumo.
Tres a cinco días como máximo y con temperatura óptima (5-7 grados aproximadamente) desde que sale del tinacal, es el tiempo de vida que tiene el pulque. La caducidad varía dependiendo de su cuidado: para que un pulque dure hasta cinco días, debe mantenerse en un lugar limpio, fresco, protegido del sol, lluvia o moscas. Conservarlo frío es aconsejable, su sabor resalta, siendo más agradable y se retrasa un poco la fermentación. Por esta razón, será fácil distinguir cuando un pulque se ha echado a perder y así pueda exigir una bebida de calidad.
Desde tiempos prehispánicos, el aguamiel y el pulque fueron y siguen siendo una de las bases alimenticias de los pueblos indígenas. Tanto la planta como su savia tienen un alto valor nutritivo y utilitario. En proteínas, el pulque presenta 1.99 mg / 100 grs. Vitamina C 4.60 mg /100 grs. Vitamina B2 0.29 mg / 100 grs. Por mencionar algunas características nutrimentales. Investigaciones académicas han demostrado que, en las poblaciones donde se bebe pulque, el índice de desnutrición es casi nulo. Los niños pequeños acostumbran beber aguamiel. Es hora de que la Secretaría de Salud y su titular, el doctor José Narro Robles, mexicano de excepcional inteligencia y cultura, aprueben el consumo del pulque, en beneficio de la salud de los más pobres de México. Es hora de actuar en defensa del pulque.
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