Por Pablo Reyes
Todos los mexicanos desde siempre sabemos lo que el resto del mundo está aprendiendo: que el taco es un bocado superior. Diseñado para concentrar en una pieza breve, el máximo sabor posible. El taco se ha convertido en la más reciente celebridad de la gastronomía mundial, arrasando en el mundo de internet y colocándose como un platillo global.
Un platillo es una unidad de sabor. Del primero al último bocado el sabor es uniforme. Un bife de chorizo, un cous-cous, una hamburguesa, un pato laqueado, suelen tener el mismo sabor del inicio al final.
El taco sigue la lógica del sushi, las tapas o los pinxos: bocados breves con sabores particulares y distintos en cada pieza. Cada taco es una experiencia distinta. Incluso si son del mismo corte, el sabor varía al cambiar las salsas. Ni el sushi ni las tapas tienen esa versatilidad.
Esa versatilidad es única. La comida mexicana tiene una característica que pocas cocinas tienen: el sabor último viene de fuera, no es inherente al platillo. Piensen un boeuf bourguignon, en una tortilla española, en un keppe libanés. El sabor está contenido en el platillo. Pero aquí en México, aunque tengamos tres tacos de bistec, cada uno sabrá diferente dependiendo de la salsa que le agreguemos.
En un mundo vertiginoso, en donde la lentitud está prohibida, el taco es la fast food más antigua: nada se prepara más rápido que un taco de guisado. El platillo milenario de Mesoamérica está que ni mandado a hacer para la rapidez de la vida actual, en donde comer es un hecho aleatorio a la necesidad impuesta por la economía y los negocios.
Con tortilla de maíz o de harina; dorados, o flautas; con las infames tortillas de Taco Bell; con un gradiente de picor y sabor en las salsas, el taco es ya uno de los platillos más populares en Estados Unidos, cuya conquista gradual ha sido culminada en años recientes.
Pero el hecho de que el segundo mayor consumidor per cápita del mundo sea la lejana Noruega, da una idea del dilatado imperio del taco, y de su tremendo potencial. En ese país existe la tradición de dedicar la comida del jueves a los tacos, y las taquerías son una escena común y extendida en ese ambiente nórdico.
Entre los estadunidenses, amos absolutos del marketing, el Taco Tuesday se ha extendido y convertido en una costumbre cada vez más sólida, convirtiendo al taco en un platillo común de la dieta de ese país, y ya no sólo en las zonas fronterizas con México, en donde el taco ha sido siempre santo y seña de la cultura y el consumo.
La globalización implica también la mundialización de platillos locales: la pizza dejó sus orígenes napolitanos para convertirse en su momento, en el platillo más consumido del mundo; la hamburguesa, empujada por las cadenas multinacionales, le sigue, pero el taco, sin multinacionales detrás, y basándose en el maíz, más que en el trigo, se ha unido a ese reducido grupo de platillos globales, en donde están también el sushi y el kebab.
De acuerdo con ciertas mediciones, el taco ya es la comida callejera más popular del mundo, y globalmente podría facturar cerca de 120 mil millones de dólares anuales para 2030. Y es sólo el inicio. La región de mayor crecimiento de consumo de tacos es Asia Pacífico, en donde la demanda crece por encima del nueve por ciento anual.
Si un italiano entrara a una pizzería en México y viera el placer con el que los mexicanos acompañamos su emblemático platillo con chiles curados o con tajín, abominaría de nuestro barbarismo. Lo mismo ocurre y ocurrirá con la globalización del taco. Nos enteraremos pronto de combinaciones reprobables, de exotismos impermisibles, de salvajismos intolerables en el nombre del taco en Asia o en Wisconsin.
Vale la pena recordarlo: el taco es la comida base de Mesoamérica. El resultado de la milpa, ese terreno familiar o colectivo alrededor de la plantación del maíz, en donde siglos de saber acumulado desarrollaron la nixtamalización que permitió tener la masa, la cual hecha tortilla, permitió poner sobre ella el resto de los cultivos de la milpa: calabaza, chile, frijol, etcétera.
Es ese platillo milenario, creado en estas tierras, el que se ha convertido en la estrella global del momento. Y eso que el resto del mundo aun no conoce bien al mayor secreto: el taco de suadero.