Sin maquillaje/ arlamont@msn.com/ 8 de agosto de 2025

• LOS JITOMATES

Señor Lamont, ¿por qué los jitomates ya no saben como antes? No sé si se haya dado cuenta, pero con añoranza recuerdo que los jitomates de antes tenían un rico sabor y ahora, aunque se ven muy bonitos por fuera, suelen decepcionar por dentro. ¿Qué pasó con su sabor?

R. Estoy con usted y la respuesta está en la genética y la agricultura industrial. En busca de mayor rendimiento, resistencia al transporte y apariencia uniforme, los productores seleccionaron variedades que maduran lentamente y toleran largas cadenas de distribución. El resultado: frutas más duraderas… pero menos sabrosas.

El sabor del jitomate proviene de una compleja interacción de azúcares, ácidos y compuestos volátiles responsables del aroma. Al modificar genéticamente o cruzar variedades para mejorar su aspecto y duración, se perdió parte de la maquinaria natural que produce esos compuestos clave. Estudios científicos han identificado genes específicos que controlan estos sabores, y algunos fueron, involuntariamente, silenciados en las variedades comerciales.

Además, muchos jitomates son cosechados verdes y maduran artificialmente con gas etileno, lo cual afecta su textura y sabor. La diferencia es notable frente a los jitomates de huerta o variedades tradicionales como el heirloom, cultivados sin apuros y recolectados maduros.

Pero hay esperanza: algunos agricultores y científicos están rescatando variedades antiguas y desarrollando nuevas que equilibran sabor con durabilidad. Así que, si quiere volver a probar un jitomate como los de antes, busque los que tengan formas irregulares, colores intensos… y, preferiblemente, una historia detrás.

Porque el buen sabor, como la buena música, se compone con alma, no sólo con apariencia.

• QUESO ARTIFICIAL

¿Qué está pasando con el invento y procesamiento de queso de laboratorio?

R. Le comparto que el queso cultivado en laboratorio, producido mediante fermentación de precisión, es considerado apto para vegetarianos. Este proceso usa microorganismos modificados para generar proteínas lácteas como caseína y suero, sin necesidad de animales. Por eso, la mayoría de estos quesos también son adecuados para veganos, a menos que se usen aditivos de origen animal, lo cual es poco común y generalmente está indicado en la etiqueta.

Este tipo de queso busca replicar el sabor, la textura y la capacidad de derretirse del queso tradicional. Algunas versiones maduras se acercan mucho al sabor del queso real, aunque todavía se están perfeccionando las grasas vegetales para imitar la sensación en boca.

A menudo es libre de lactosa y colesterol, y tiene un menor impacto ambiental, ya que utiliza menos agua, tierra y energía que el queso convencional.

En cuanto al costo, el queso cultivado en laboratorio es actualmente más caro. Esto se debe a la tecnología avanzada, la producción en pequeña escala y la complejidad del proceso de fabricación. A futuro, los precios podrían bajar con mayor escala y eficiencia, pero, por ahora, es un producto especializado fuera del alcance del consumidor promedio.

Finalmente, este queso se considera un alimento ultraprocesado. Su elaboración implica múltiples etapas industriales, incluidos fermentación, extracción de proteínas y adición de sabores y conservantes.

Aunque es una alternativa innovadora y ética, algunos expertos en salud recomiendan un consumo moderado, debido al nivel de procesamiento. A mí, personalmente, no se me da, pero no soy vegetariano…